Le porc jusqu'à deux fois cuit des Philippines — mijoté jusqu'à tendreté, puis frit profondément pour une peau croustillante cloquée.
Le lechón kawali est l'un des plats de porc les plus aimés des Philippines — une tranche de poitrine de porc mijotée avec de l'ail, une feuille de laurier et des grains de poivre noir jusqu'à devenir fondante, puis séchée et frite profondément dans un kawali (wok philippin) jusqu'à ce que la peau explose en croustilles fracassantes. Le contraste est extrême : la peau est mince comme du verre et croque comme une chip, la graisse dessous est soyeuse, et la viande est tendre et salée de la cuisson. Servi haché en cubes avec du mang Tomas (une sauce foie épicée philippine) ou un trempage simple vinaigre-sauce soja pour la table, le lechón kawali est ce que chaque philippin commande à la carinderia (petit établissement local) et ce que les familles servent aux fêtes quand un porc entier rôti n'est pas pratique.
Sert 6
Placer la poitrine de porc dans un pot large. Couvrir d'eau. Ajouter la moitié de l'ail, les grains de poivre, les feuilles de laurier, le sel et le vinaigre. Porter à ébullition, puis réduire à un léger mijotage.
Mijoter couvert 60 minutes, jusqu'à ce que le porc soit tendre à la fourchette mais ne s'effondre pas. Écumer toute mousse.
Soulever le porc délicatement sur une grille métallique. Bien sécher avec du papier essuie-tout. Marquer légèrement la peau avec un couteau pointu en treillis — cela aide la peau à devenir cloquée.
Laisser le porc découvert sur la grille au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute la nuit. Plus la peau est sèche, mieux la croustille.
Juste avant la friture, sécher la peau une fois de plus et saupoudrer généreusement avec le sel fin sur toute la peau.
Chauffer l'huile dans un pot profond lourd à 180°C. Préparer un écran anti-éclaboussures — le porc crachera agressivement quand il frappera l'huile.
Baisser le porc délicatement dans l'huile, peau-côté d'abord, avec de longues pinces. L'huile va cracher et sauter violemment pendant la première minute. Couvrir légèrement avec l'écran anti-éclaboussures.
Frire peau-dessous 6-8 minutes jusqu'à ce que la peau soit profondément cloquée, gonflée, et ambre. Retourner délicatement et frire le côté viande 3-4 minutes de plus jusqu'à être bien chaud.
Soulever sur une grille métallique sur serviettes en papier. Reposer 5 minutes — la peau continue de croustiller légèrement en refroidissant.
Fouetter le vinaigre, la sauce soja, l'ail, le piment, le poivre, et l'oignon rouge dans un petit bol. Reposer 5 minutes.
Hacher le porc en cubes de 3 cm avec un lourd couperet — le coup est partie du spectacle. Empiler sur une planche en bois. Servir avec le trempage, le riz cuit à la vapeur, et l'atchara sur le côté.
L'étape du séchage au réfrigérateur est le secret entier pour la croustille — ne la sautez pas, minimum 4 heures.
Utiliser un écran anti-éclaboussures et de longues pinces ; l'huile saute agressivement quand la peau mouillée frappe la graisse chaude.
Hacher les cubes avec un couperet lourd avec l'effet de craquement d'os est partie de l'expérience.
Bagnet (version Ilocanienne) : peau-côté frais plus longtemps pour une croustille encore plus épaisse.
Crispy pata : même technique appliquée à la jambe de porc entière — un centre-piece philippin.
Lechón kawali à la friteuse : 25 minutes à 200°C avec peau pulvérisée à l'huile — raccourci réalisable.
Meilleur frais. Réfrigérer jusqu'à 2 jours ; re-croustiller la peau au four 220°C pendant 8 minutes — le four à micro-ondes la rend coriace.
Le lechón kawali a émergé pendant la période coloniale espagnole aux Philippines comme alternative domestique au lechón entier, réalisable dans n'importe quelle cuisine avec un wok et un cuisinier courageux. Il est devenu standard table fête au 20e siècle et est maintenant vendu dans chaque cour alimentaire philippine mondiale.
Oui — après mijotage et séchage, rôtir peau-côté vers le haut à 240°C pendant 35 minutes, puis 280°C ou gril 10 minutes pour croustille. Texture différente, toujours excellente.
La peau n'était pas assez sèche. Réfrigérer plus longtemps (toute la nuit) ; sécher extra ; saler uniquement la peau, pas le côté viande.
Par portion (280g) · 6 portions totales
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