Le plat national de la Jordanie — cuisses d'agneau cuites à feu lent dans du yaourt de mouton fermenté sur du riz, servi sur un plateau pour manger partagé.
Le mansaf est le plat national jordanien et le point central de chaque célébration bédouine et jordanienne — mariages, condoléances, fils de retour. Le plat est construit autour de jameed : des boules durs, fermentés et séchés au soleil de yaourt de mouton qui sont reconstitués dans une sauce blanche acidulée, légèrement funky dans laquelle de grands morceaux d'agneau (traditionnellement une épaule entière ou jambe) sont doucement poachés pendant des heures. L'agneau et sa sauce de yaourt sont arrangés sur un lit de riz au safran étalé sur une couche mince de pain de type taboon-like markook qui absorbe le yaourt au fur et à mesure qu'il repose — et la composition entière est présentée sur un plateau rond massif (sidr). Les invités se rassemblent autour debout, roulant le riz et l'agneau dans les boules avec la main droite seulement, pas d'ustensiles. L'hôte verse une sauce jameed chaude supplémentaire sur les assiettes individuelles. La saveur est contrairement à tout autre plat de viande sur Terre — aigre, salée, profondément agneaux, presque sauvage.
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Placer les morceaux de jameed dans 2 L d'eau tiède et tremper une nuit, cassant tous les gros morceaux. Le jameed se dissoudra progressivement en un liquide blanc épais et grumeleux. Filtrer à travers un tamis fin, en pressant les solides pour extraire tout le yaourt. Jeter le résidu.
Si utiliser le yaourt substituer, sauter cette étape — mais vous manquerez la profondeur authentique.
Chauffer le ghee dans une grande cocotte lourde à feu moyen-élevé. Saisir les morceaux d'agneau de tous les côtés, 3 minutes par côté, jusqu'à profondément bruni. Ne pas encombrer le pot — travailler par lots.
Ajouter l'agneau bruni, oignon moitié, cardamome, baie, cannelle, clou de girofle, piment de la Jamaïque, cumin, curcuma et sel à la cocotte. Couvrir avec l'eau froide de 4 cm. Porter à une ébullition, écumer la mousse, puis déposer à un léger frémissement. Couvrir et cuire 2 heures jusqu'à ce que l'agneau soit tendre à la fourchette.
Environ 30 minutes avant de servir, enlever 600 ml du bouillon d'agneau et cuire le riz lavé en lui avec l'eau de safran et une pincée de sel. Utiliser un ratio 1:1,5 (riz à bouillon). Couvrir et cuire à feu bas 18 minutes ; reposer hors feu 10 minutes.
Enlever l'agneau cuit à une assiette. Filtrer le bouillon de cuisson dans une cocotte propre. Lentement fouetter dans le liquide jameed filtré. Amener à un léger frémissement à feu moyen-bas, remuant constamment avec une cuillère en bois dans une direction — ne jamais laisser bouillir (cela va cailler). Cuire 15 minutes jusqu'à épaissir à la consistance de la crème légère. Goûter et ajuster le sel.
Retourner l'agneau cuit à la sauce jameed et réchauffer doucement 10 minutes. La viande absorbera le yaourt aigre et se tournera une couleur encore plus pâle.
Étaler les pains markook sur un grand plateau à servir rond, chevauchant légèrement. Étaler le riz safran sur le pain en un monticule régulier. Arranger les morceaux d'agneau sur le dessus du riz. Verser de généreuses cuillerées de sauce jameed sur tout, réservant du supplément dans une cruche.
Saupoudrer les pignons grillés, amandes et persil sur le dessus. Servir immédiatement avec une sauce jameed chaude supplémentaire dans une cruche sur le côté. Traditionnellement mangé debout, en utilisant la main droite pour rouler les bouchées de riz-et-agneau imbibées de sauce.
Jameed est l'âme du mansaf. Le substitut de yaourt fonctionne mais la saveur est notablement différente — plus plate, moins complexe. Si vous pouvez trouver du vrai jameed (la marque Al-Karak est exceptionnelle), l'utiliser.
Remuer la sauce jameed dans une seule direction — les grand-mères jordaniennes jurent que cela évite le caillage. Que ce soit physique ou traditionnel, la technique fonctionne.
Ne pas sauter la couche de pain sous le riz — elle absorbe la sauce et est considérée comme la meilleure partie par les Jordaniens.
La version de la Jordanie du Nord utilise la chèvre à la place de l'agneau.
Certaines familles fleurissent le jameed dans le lait à la place de l'eau pour une sauce plus douce.
Ajouter quelques cubes de courge au bouillon d'agneau pour la douceur — populaire dans la région d'As-Salt.
Les composants réfrigérés séparément jusqu'à 3 jours. Réchauffer l'agneau dans la sauce doucement — ne jamais faire bouillir reheated jameed (cela va se diviser). Meilleur frais ; la congélation n'est pas recommandée.
Mansaf est le plat des tribus bédouines du Levant, particulièrement les bédouins jordaniens orientaux qui dépendent de l'élevage des moutons. Il a été déclaré le plat national de la Jordanie et est le plat obligatoire aux mariages, condoléances, et aux occasions de grande hospitalité. L'UNESCO a inscrit mansaf sur la Liste représentative du Patrimoine Culturel Immatériel de l'Humanité en 2022.
Jameed est du yaourt de mouton ou de chèvre qui a été salé, drainé, façonné en boules, et séché au soleil pendant des semaines ou des mois jusqu'à dur comme la roche. Reconstitué dans l'eau, il devient une sauce blanche aigre, salée, légèrement funky contrairement à n'importe quoi d'autre dans la cuisine.
Vous l'avez soit laissé bouillir à la place de frémir, n'avez pas filtré tous les grumeaux après trempage, ou l'avez ajouté à un bouillon trop chaud. Apporter le liquide jameed lentement avec le remuage constant dans une direction.
Ce n'est pas traditionnel mais c'est fait — utiliser le jarret de boeuf désossé, augmenter le temps de cuisson à 3 heures. La saveur est plus lourde et moins sauvage que l'agneau.
La tradition bédouine traite mansaf comme une célébration communale mangée autour d'un plateau partagé unique (le sidr) par les invités debout dans un cercle, prenant des bouchées avec la main droite seulement. S'asseoir et utiliser les couverts est considéré comme une occidentalisation plus formelle.
Par portion (620g) · 6 portions totales
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