Mechoui
Agneau rôti lentement marocain entier avec cumin et sel — viande tendre, peau croustillante, simplement divin.
À propos de cette recette
Mechoui est le plat de viande le plus célèbre du Maroc — agneau entier (ou épaule) rôti lentement pendant des heures jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et la peau soit croustillante acajou. Traditionnellement cuit dans des fosses terreuses pour les célébrations, mariages et Aïd, l'assaisonnement simple de cumin, sel et beurre laisse la saveur de l'agneau briller. Servi avec du pain, un mélange de cumin-sel pour trempage et du thé à la menthe.
Ingrédients
Sert 8
- 2.5 kgépaule d'agneau, désossée
- 150 gbeurre, ramolli
- 3 c. à s.cumin moulu
- 2 c. à s.coriandre moulue
- 1 c. à s.paprika
- 1 c. à s.gingembre moulu
- 1 c. à s.sel
- 1 c. à c.poivre noir
- 1 c. à c.filaments de safran, moulus
- 5 goussesail, émincé
- 1 tasseeau
- 2 c. à s.cumin moulu (pour servir)
- 1 c. à s.sel (pour servir)
Étapes
- 1
Préparer la pâte d'épices
Mélanger le beurre avec le cumin, coriandre, paprika, gingembre, sel, poivre, safran et ail.
- 2
Frotter l'agneau
Érafler l'épaule d'agneau. Frotter la pâte d'épices partout, poussant dans les fissures. Mariner minimum 2 heures.
Ramenez l'agneau à température ambiante pendant une heure avant de le rôtir afin qu'il cuise uniformément.
- 3
Rôtir lentement
Placer l'agneau dans un plat à rôtir avec 1 tasse d'eau. Couvrir étroitement avec du papier d'aluminium. Rôtir à 150°C pendant 3 heures.
N'ouvrez pas le film pendant ces 3 heures ; chaque coup d'œil libère la vapeur qui attendrit.
- 4
Croustiller la peau
Enlever le papier d'aluminium. Augmenter le four à 220°C. Rôtir 30-45 minutes jusqu'à ce que la peau soit acajou foncé et croustillante. Arroser occasionnellement.
- 5
Reposer
Laisser reposer l'agneau 20 minutes avant de servir.
- 6
Servir
Déchirer la viande en morceaux (pas de couteau traditionnellement). Servir avec le mélange cumin-sel sur le côté, pain frais et thé à la menthe.
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Conseils de pro
- →
Lent et lentement est essentiel — se dépêcher ne donnera pas cette tendreté se détachant facilement.
- →
Le mélange cumin-sel pour trempage est critique pour la saveur authentique.
- →
Choisissez une épaule avec une grosse calotte généreuse ; la graisse d'équarrissage arrose la viande pendant des heures et la croustille dans son extérieur précieux.
- →
Conservez le jus de cuisson : écrémez le gras et servez le jus de cuisson comme une cuillère de sauce avec le pain.
- →
Si l'extérieur s'assombrit trop rapidement pendant la phase de croustillant, couvrez les taches sombres avec de petits morceaux de papier d'aluminium.
Variantes
- •
Utiliser la jambe d'agneau si l'épaule indisponible.
- •
Ajouter les citrons conservés hachés sous la peau.
- •
Ajoutez une cuillère à café de ras el hanout au beurre épicé pour un profil plus complet à la Marrakech.
- •
L'épaule de chèvre est un choix tout aussi traditionnel dans le Maroc rural et rôtie de la même manière.
Stockage
Réfrigérer jusqu'à 4 jours. Réchauffer couvert avec un trait d'eau.
Histoire et origine
Mechoui a été préparé par les Amazighs et les Arabes marocains pendant des siècles, traditionnellement cuit dans des fosses terreuses pour les grandes célébrations comme les mariages et les vacances religieuses.
Foire aux questions
Puis-je utiliser un fumoir à la place?
Oui — fumer lentement à 110°C pendant 5-6 heures, puis croustiller sous le gril. Le résultat est excellent.
Quelle température interne l’agneau doit-il atteindre ?
Oubliez les cibles mi-saignantes : le méchoui est un rôti de style braisé complet. Vous voulez 88-93°C (190-200°F) dans la partie la plus épaisse, la zone où le collagène a fondu en gélatine et où la viande se sépare sans effort. Si une fourchette se tord facilement dans l'épaule et que l'os se détache, c'est prêt, peu importe ce que dit le thermomètre.
Pourquoi mon agneau est-il dur même après 3 heures ?
Soit le four était plus froid qu'indiqué, soit le joint en aluminium laissait échapper de la vapeur, soit l'épaule avait simplement besoin de plus de temps - les épaules varient. La solution est toujours la même : refermer et continuer à rôtir, en vérifiant toutes les 30 minutes. L'agneau dur est un agneau insuffisamment cuit dans cette méthode ; il ne peut physiquement pas sécher lorsqu'il est scellé avec l'eau dans la casserole.
Que servez-vous aux côtés du méchoui ?
La tradition reste simple, donc l'agneau est à l'honneur : du khobz chaud ou autre pain plat croustillant, la trempette au sel de cumin et le thé à la menthe sucré. Pour une tartinade plus complète, ajoutez une salade de tomates et d'oignons (souvent garnie uniquement de citron et d'huile d'olive), du zaalouk (trempette aux aubergines fumées), des olives et de la harissa pour réchauffer. Le couscous apparaît lors des grandes célébrations.
Faits nutritionnels
Par portion (350g) · 8 portions totales
Résumé du temps
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