Rfissa (Poulet Marocain avec Lentilles et Msemen)

À propos de cette recette

Rfissa est l'un des plats les plus personnels de la cuisine maison marocaine — traditionnellement préparée pour les femmes la première semaine après l'accouchement, prisée pour ses supposés fenugrec et ras el hanout stimulant la lactation, mais mangée par tout le monde aux déjeuners en famille du dimanche dans tout le pays. Un poulet entier est mijoté lentement avec des lentilles brunes, beaucoup d'oignons, du safran, des graines de fenugrec et une généreuse cuillère de ras el hanout dans un bouillon doré et parfumé. Le plat est dressé en déchiquetant du msemen d'un jour (le pain plat stratifié de semoule) au fond d'un large plat, versant le bouillon par-dessus pour tremper le pain, puis en disposant le poulet, les lentilles et les oignons sur le dessus. Le résultat est doux, profondément réchauffant et incontournablement parfumé au fenugrec. Les recettes modernes utilisent aussi le trid (feuilles de pâte papier-mince) à la place du msemen.

Ingrédients

Sert 6

• 1poulet entier (1,6 kg), coupé en 8 morceaux
• 200 glentilles brunes ou vertes, rincées
• 3 grandeoignons jaunes, tranchés finement
• 5 goussesgarlic, crushed
• 1 c. à s.ras el hanout (bonne qualité, par exemple Mustapha's)
• 1 c. à c.gingembre moulu
• 1 c. à c.curcuma moulu
• 1 c. à c.graines de fenugrec, trempées dans l'eau chaude 20 minutes
• 1 pincéefils de safran fleuris dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude
• 1 petitebouquet de coriandre fraîche et de persil, ficelé
• 60 mlhuile d'olive
• 30 gbeurre non salé
• 1.5 c. à c.sel fin, et plus au goût
• 1.5 Leau
• 6pains plats au msemen, d'un jour, déchirés en lanières grossières

Étapes

1. 1

   Faire dorer le poulet

   Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une casserole à fond épais. Faites revenir les morceaux de poulet côté peau vers le bas pendant 6 minutes, puis retournez-les et faites-les dorer encore 3 minutes. Retirer et réserver.

2. 2

   Faire suer les oignons

   Baisser le feu à moyen. Ajoutez les oignons émincés et une pincée de sel. Cuire doucement pendant 20 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et dorés pâles – ils doivent fondre et non brunir.

3. 3

   Add aromatics

   Incorporer l'ail, le ras el hanout, le gingembre, le curcuma, les graines de fenugrec égouttées et le safran fleuri. Cuire 90 secondes pour faire fleurir les épices dans la graisse.

   Les graines de fenugrec trempées sont beaucoup moins amères que sèches – ne sautez jamais le trempage.

4. 4

   Simmer

   Remettez le poulet dans la marmite. Ajoutez les lentilles rincées, le bouquet d'herbes, le sel et l'eau. Porter à ébullition, réduire à feu doux, couvrir et cuire 45 minutes.

5. 5

   Concentrer le bouillon

   Découvrez et laissez mijoter pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que les lentilles soient très tendres et que le bouillon soit réduit en un liquide profondément doré et parfumé qui recouvre à peine le poulet. Goûtez au sel.

6. 6

   Warm the msemen

   Pendant que le bouillon se concentre, réchauffez brièvement les grains d'un jour dans une poêle sèche – 20 secondes de chaque côté – pour les ramollir, puis déchirez-les en bandes grossières de 4 cm.

7. 7

   Assemblez le plateau

   Disposez le msemen déchiré au fond d’un large plat profond. Versez une généreuse quantité de bouillon chaud sur le pain et laissez-le tremper pendant 60 secondes.

8. 8

   Couronne au poulet

   Empilez le poulet, les lentilles et les oignons sur le pain trempé. Versez le reste du bouillon sur les bords. Servir aussitôt, en famille, dégusté avec les mains ou les cuillères.

Variantes

• •

  Rfissa par trid : remplacez le msemen par de fines feuilles de pâte trid étirées à la main – courante à Fès.

• •

  Rfissa plus légère : utilisez uniquement des cuisses de poulet et sautez le beurre pour une version plus maigre.

• •

  Ajoutez une poignée d'abricots secs trempés dans les 15 dernières minutes pour une touche sucrée-salée.

Stockage

Conservez le bouillon, le poulet et les lentilles au réfrigérateur séparément jusqu'à 3 jours ; assembler frais avec du msemen réchauffé à chaque fois. Une fois trempé, le pain résiste mal au réchauffage.

Foire aux questions