Classique post-partum marocain : poulet cuit lentement avec lentilles et ras el hanout, servi sur pain msemen déchiqueté trempé dans le bouillon épicé.
Rfissa est l'un des plats les plus personnels de la cuisine maison marocaine — traditionnellement préparée pour les femmes la première semaine après l'accouchement, prisée pour ses supposés fenugrec et ras el hanout stimulant la lactation, mais mangée par tout le monde aux déjeuners en famille du dimanche dans tout le pays. Un poulet entier est mijoté lentement avec des lentilles brunes, beaucoup d'oignons, du safran, des graines de fenugrec et une généreuse cuillère de ras el hanout dans un bouillon doré et parfumé. Le plat est dressé en déchiquetant du msemen d'un jour (le pain plat stratifié de semoule) au fond d'un large plat, versant le bouillon par-dessus pour tremper le pain, puis en disposant le poulet, les lentilles et les oignons sur le dessus. Le résultat est doux, profondément réchauffant et incontournablement parfumé au fenugrec. Les recettes modernes utilisent aussi le trid (feuilles de pâte papier-mince) à la place du msemen.
Sert 6
Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une casserole à fond épais. Faites revenir les morceaux de poulet côté peau vers le bas pendant 6 minutes, puis retournez-les et faites-les dorer encore 3 minutes. Retirer et réserver.
Baisser le feu à moyen. Ajoutez les oignons émincés et une pincée de sel. Cuire doucement pendant 20 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et dorés pâles – ils doivent fondre et non brunir.
Incorporer l'ail, le ras el hanout, le gingembre, le curcuma, les graines de fenugrec égouttées et le safran fleuri. Cuire 90 secondes pour faire fleurir les épices dans la graisse.
Les graines de fenugrec trempées sont beaucoup moins amères que sèches – ne sautez jamais le trempage.
Remettez le poulet dans la marmite. Ajoutez les lentilles rincées, le bouquet d'herbes, le sel et l'eau. Porter à ébullition, réduire à feu doux, couvrir et cuire 45 minutes.
Découvrez et laissez mijoter pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que les lentilles soient très tendres et que le bouillon soit réduit en un liquide profondément doré et parfumé qui recouvre à peine le poulet. Goûtez au sel.
Pendant que le bouillon se concentre, réchauffez brièvement les grains d'un jour dans une poêle sèche – 20 secondes de chaque côté – pour les ramollir, puis déchirez-les en bandes grossières de 4 cm.
Disposez le msemen déchiré au fond d’un large plat profond. Versez une généreuse quantité de bouillon chaud sur le pain et laissez-le tremper pendant 60 secondes.
Empilez le poulet, les lentilles et les oignons sur le pain trempé. Versez le reste du bouillon sur les bords. Servir aussitôt, en famille, dégusté avec les mains ou les cuillères.
Utilisez du vrai ras el hanout provenant d'une source marocaine – le mélange doit contenir au moins 15 épices, dont des boutons de rose et des grains de paradis. L'assaisonnement marocain générique n'est pas le même.
Le sperme d’un jour est meilleur que le sperme frais – le sperme frais se transforme en colle une fois trempé. Si le vôtre est frais, laissez-le d’abord découvert toute la nuit.
Le fenugrec est l'arôme signature ici. Si vous le sautez, vous avez du poulet aux lentilles, pas de la rfissa.
Rfissa par trid : remplacez le msemen par de fines feuilles de pâte trid étirées à la main – courante à Fès.
Rfissa plus légère : utilisez uniquement des cuisses de poulet et sautez le beurre pour une version plus maigre.
Ajoutez une poignée d'abricots secs trempés dans les 15 dernières minutes pour une touche sucrée-salée.
Conservez le bouillon, le poulet et les lentilles au réfrigérateur séparément jusqu'à 3 jours ; assembler frais avec du msemen réchauffé à chaque fois. Une fois trempé, le pain résiste mal au réchauffage.
La rfissa est l'un des plats documentés les plus anciens du Maroc, avec des versions apparaissant dans des livres de cuisine andalous-marocains du XIIIe siècle. Sa forme moderne en tant que plat tonique post-partum provient de l'utilisation médicinale du fenugrec et du ras el hanout, tous deux crus dans la médecine traditionnelle marocaine pour soutenir les nouvelles mamans. Il reste le premier repas habituel servi à une femme après l'accouchement dans de nombreux foyers marocains.
C'est le plat habituel servi aux femmes la première semaine après l'accouchement, car on pense que le fenugrec favorise la récupération et la lactation. En dehors de ce contexte, c'est aussi un déjeuner familial typique du dimanche.
Oui, le sperme congelé provenant de l'épicerie marocaine fonctionne bien. Décongeler, réchauffer brièvement, puis déchirer. Évitez tout ce qui est étiqueté « enveloppement de type sperme » car il est trop fin et trop moderne.
Graines de fenugrec presque toujours sous-trempées. Ils doivent tremper dans l’eau chaude pendant au moins 20 minutes – idéalement toute la nuit – pour perdre leur forte amertume.
Par portion (460g) · 6 portions totales
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