Pierogi z Grzybami (Pierogi Polonaise Champignon)

À propos de cette recette

Les pierogi z grzybami sont les pierogi Noël Eve de Pologne — petites boulettes demi-lune remplies d'une hachée finement de champignons sauvages séchés (porcini, suchara, podpieńki), d'oignon lentement caramélisé, et une touche de marjolaine. Ils sont servis à la souper sans viande Wigilia (Noël Eve) à côté de borsch rouge, avec oignons dorés et beurre cuillère sur le dessus. L'eau trempage champignon séché devient la base du borsch — rien n'est gaspillé. La technique est patiente mais sans prétention : réhydrater les champignons, hacher fin, transpirer avec oignon jusqu'à l'humidité est parti, assaisonner, remplir, plier, pincer. Le résultat est intensément boisé, presque fumé, très différent du pierogi viande trouvé toute l'année.

Ingrédients

Sert 6

• 60 gchampignons sauvages séchés (porcini, suchara, ou forêt mélangée)
• 400 mleau chaude (pour trempage)
• 500 gfarine tout usage
• 1 c. à c.sel
• 1 grandeœuf
• 240 mleau chaude
• 2 c. à s.huile neutre
• 60 gbeurre non salé (pour remplissage)
• 2 grandeoignons jaunes, très finement diced
• 1 c. à c.marjolaine séchée
• 1.5 c. à c.sel fin (pour remplissage)
• 1 c. à c.poivre noir fraîchement moulu
• 60 gbeurre non salé (pour servir)
• 1 petite bottepersil à feuilles plates, finement haché (garniture)

Étapes

1. 1

   Tremper les champignons

   Couvrir les champignons séchés avec l'eau chaude. Tremper 45 minutes. Soulever les champignons, presser doucement, puis hacher très finement. Tamiser l'eau trempage à travers un filtre café et réserver — c'est l'or pour borsch ou sauce.

2. 2

   Préparer la pâte

   Monticule farine avec sel. Faire un puits ; ajouter l'œuf, l'huile, et la plupart de l'eau chaude. Malaxer 10 minutes dans une pâte lisse, douce. Envelopper et reposer 30 minutes.

3. 3

   Construire le remplissage

   Faire fondre le beurre dans une large poêle. Faire sauté les oignons sur moyen-bas 18 minutes jusqu'à très doux, doré, et légèrement jammy. Ajouter les champignons hachés, la marjolaine, le sel, et le poivre. Cuire 10 minutes de plus, remuant, jusqu'à toute humidité a évaporé et le remplissage est sombre et sec. Refroidir complètement.

4. 4

   Rouler la pâte

   Couper la pâte en 4 pièces. Rouler une pièce à 2 mm épaisseur. Tamponner rondelles 7 cm. Couvrir les autres avec une serviette damp.

5. 5

   Remplir et crimp

   Placer 1 cuillerée bombée remplissage refroidi dans chaque rondelle. Plier en demi-lune. Pincer les bords fermement fermés, puis crimp dans la corde ruffled traditionnelle le long de la couture. Placer sur un plateau fariné.

6. 6

   Faire bouillir

   Amener un pot large d'eau salée à un mijotage constant (pas un dur — trop violent et les pierogi se divisent). Déposer en 8-10 pierogi à la fois. Ils s'enfoncent, puis flottent. Depuis le moment qu'ils flottent, cuire 3 minutes.

7. 7

   Beurre brun et servir

   Faire fondre 60 g beurre dans un petit pan jusqu'à mousseux et faiblement noisette. Soulever pierogi égoutté dans bols chauds. Verser le beurre brun. Saupoudrer de persil haché. Servir avec borsch rouge sur le côté à Wigilia, ou avec une cuillerée crème aigre froide le reste de l'année.

Variantes

• •

  Ajouter 60 g choucroute cuite (bien essorée) au remplissage champignon pour la version kapusta z grzybami.

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  Remuer 80 g fromage fermier râpé (twaróg) dans le remplissage pour un intérieur plus riche, plus crémeux.

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  Utiliser mélange porcini-et-cremini pour un remplissage plus abordable mais toujours savoureux.

Stockage

Congeler cru dans couches simples jusqu'à 3 mois — sac une fois solide. Cuire du congélé. Les restes cuits réfrigèrent 2 jours ; sauté-pan au beurre pour actualiser.

Foire aux questions