Pupusas Revueltas (Gâteaux de Pâte Salvadoriens Fourrés)

À propos de cette recette

La pupusa est au Salvador ce que la tacos est au Mexique — le pain au quotidien qui définit presque le pays. Les pupusas revueltas sont le type le plus aimé : un disque épais de pâte de maïs nixtamalisée farci d'un 'revuelto' (mélange) de chicharrón de porc finement moulu, fromage quesillo fondant, et haricots rouges refrits crémeux, puis pressé à la main et grillé sur un comal chaud jusqu'à ce que la pâte cloque et que le fromage suinte des coutures. Ils sont vendus du matin au soir aux pupuserías à travers le Salvador, mangés avec les doigts — jamais de couverts — et toujours accompagnés de curtido, une salade de chou fermenté acidulée, et une fine salsa à la tomate appelée salsa de tomate. La compétence traditionnelle est de presser la pâte assez mince pour que la farce se voit à travers légèrement sans crever les bords — les pupuseras (femmes qui font les pupusas) peuvent façonner une douzaine à la minute.

Ingrédients

Sert 4

• 400 gmasa harina (farine de maïs instantanée), marque Maseca préférée
• 480 mleau tiède, plus selon les besoins
• 1 c. à c.sel fin
• 200 gchicharrón (poitrine de porc cuite), finement moulu ou pulvérisé au robot culinaire
• 200 gquesillo ou mozzarella faible en humidité, râpée
• 200 gharicots rouges refrits (frijoles refritos), à température ambiante
• 1 c. à c.huile neutre pour le comal
• 0.5 têtechou vert, finement haché (pour curtido)
• 1 moyencarotte, râpée (pour curtido)
• 1 petiteoignon rouge, finement tranché (pour curtido)
• 120 mlvinaigre de cidre de pomme (pour curtido)
• 1 c. à c.origan séché (pour curtido)
• 0.5 c. à c.sel (pour curtido)

Étapes

1. 1

   Faire le curtido (idéalement un jour à l'avance)

   Blanchir le chou haché dans l'eau bouillante 1 minute, égoutter et presser bien sec. Combiner avec la carotte, l'oignon rouge, le vinaigre, 60 ml d'eau, l'origan et le sel. Mettre dans un bocal et réfrigérer au moins 4 heures — une nuit c'est mieux.

2. 2

   Mélanger la pâte

   Combiner la masa harina et le sel. Ajouter l'eau tiède progressivement, en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte lisse avec la texture de Play-Doh mou. Il ne devrait pas craquer quand pressé. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 10 minutes.

   Si la pâte craque aux bords quand vous la pressez, elle est trop sèche — mélanger une autre cuillerée à soupe d'eau.

3. 3

   Faire la farce revuelto

   Combiner le chicharrón moulu, le fromage râpé, et les haricots refrits dans un bol. Écraser ensemble avec une fourchette jusqu'à ce que cela forme une pâte grossière et cohésive. Vous voulez que les trois soient inséparables, pas en couches distinctes.

4. 4

   Façonner chaque pupusa

   Mouiller vos mains. Prendre une boule de pâte d'environ la taille d'une balle de tennis (environ 80 g). Aplatir en un disque épais dans votre paume, appuyer un puits profond au centre, et ajouter une cuillerée généreuse de farce revuelto. Plier les bords sur la farce, pincer pour sceller complètement, et rouler de nouveau en une boule lisse.

5. 5

   Presser mince

   Presser la boule doucement entre vos paumes, en tournant au fur et à mesure, jusqu'à avoir un disque plat d'environ 12 cm de large et 8 mm d'épaisseur. La farce devrait être invisible. Si la surface se déchire, pincer fermé avec les doigts humides.

   Utiliser une presse à tortillas doublée de film plastique si presser à la main est trop difficile — juste ne pas presser aussi mince qu'une tortilla.

6. 6

   Griller

   Chauffer un comal sec ou une poêle lourde à feu moyen pendant 5 minutes. Badigeonner légèrement d'huile. Placer les pupusas sur la surface chaude et cuire 3–4 minutes par côté, en appuyant doucement avec une spatule, jusqu'à ce que des points bruns apparaissent et que le fromage suinte de petites fissures.

7. 7

   Servir immédiatement

   Empiler les pupusas chaudes dans une assiette. Les convives les déchirent avec leurs doigts, versent du curtido froid, et versent une fine salsa à la tomate. Manger avec les mains.

Variantes

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  Pupusas de queso — fromage seul, le type le plus simple.

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  Pupusas de frijol con queso — haricot et fromage, végétalien.

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  Pupusas de loroco — fourrées de boutons de fleurs de loroco et fromage, un délice salvadorien.

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  Pupusas de ayote — fourrées de courge cuite, populaires dans les régions occidentales.

Stockage

Meilleures frais. Réfrigérer jusqu'à 3 jours ; réchauffer sur un comal sec — ne jamais utiliser le micro-ondes. Congeler les pupusas crues façonnées entre les feuilles de parchemin jusqu'à 2 mois ; cuire surgelées, ajouter 2 minutes par côté.

Foire aux questions