Le plat national du Salvador — gâteaux de pâte pressés à la main fourrés de chicharrón, fromage et haricots refrits, grillés et servis avec curtido.
La pupusa est au Salvador ce que la tacos est au Mexique — le pain au quotidien qui définit presque le pays. Les pupusas revueltas sont le type le plus aimé : un disque épais de pâte de maïs nixtamalisée farci d'un 'revuelto' (mélange) de chicharrón de porc finement moulu, fromage quesillo fondant, et haricots rouges refrits crémeux, puis pressé à la main et grillé sur un comal chaud jusqu'à ce que la pâte cloque et que le fromage suinte des coutures. Ils sont vendus du matin au soir aux pupuserías à travers le Salvador, mangés avec les doigts — jamais de couverts — et toujours accompagnés de curtido, une salade de chou fermenté acidulée, et une fine salsa à la tomate appelée salsa de tomate. La compétence traditionnelle est de presser la pâte assez mince pour que la farce se voit à travers légèrement sans crever les bords — les pupuseras (femmes qui font les pupusas) peuvent façonner une douzaine à la minute.
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Blanchir le chou haché dans l'eau bouillante 1 minute, égoutter et presser bien sec. Combiner avec la carotte, l'oignon rouge, le vinaigre, 60 ml d'eau, l'origan et le sel. Mettre dans un bocal et réfrigérer au moins 4 heures — une nuit c'est mieux.
Combiner la masa harina et le sel. Ajouter l'eau tiède progressivement, en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte lisse avec la texture de Play-Doh mou. Il ne devrait pas craquer quand pressé. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 10 minutes.
Si la pâte craque aux bords quand vous la pressez, elle est trop sèche — mélanger une autre cuillerée à soupe d'eau.
Combiner le chicharrón moulu, le fromage râpé, et les haricots refrits dans un bol. Écraser ensemble avec une fourchette jusqu'à ce que cela forme une pâte grossière et cohésive. Vous voulez que les trois soient inséparables, pas en couches distinctes.
Mouiller vos mains. Prendre une boule de pâte d'environ la taille d'une balle de tennis (environ 80 g). Aplatir en un disque épais dans votre paume, appuyer un puits profond au centre, et ajouter une cuillerée généreuse de farce revuelto. Plier les bords sur la farce, pincer pour sceller complètement, et rouler de nouveau en une boule lisse.
Presser la boule doucement entre vos paumes, en tournant au fur et à mesure, jusqu'à avoir un disque plat d'environ 12 cm de large et 8 mm d'épaisseur. La farce devrait être invisible. Si la surface se déchire, pincer fermé avec les doigts humides.
Utiliser une presse à tortillas doublée de film plastique si presser à la main est trop difficile — juste ne pas presser aussi mince qu'une tortilla.
Chauffer un comal sec ou une poêle lourde à feu moyen pendant 5 minutes. Badigeonner légèrement d'huile. Placer les pupusas sur la surface chaude et cuire 3–4 minutes par côté, en appuyant doucement avec une spatule, jusqu'à ce que des points bruns apparaissent et que le fromage suinte de petites fissures.
Empiler les pupusas chaudes dans une assiette. Les convives les déchirent avec leurs doigts, versent du curtido froid, et versent une fine salsa à la tomate. Manger avec les mains.
Le vrai chicharrón (poitrine de porc cuite, pas le snack croustillant) est essentiel — les marchés latinos le vendent moulu comme 'chicharrón molido'. Le porc moulu cuit est un pauvre substitut.
Garder les mains mouillées pendant le façonnage — la pâte colle aux mains sèches et se déchire. Un petit bol d'eau à côté du comal accélère la production.
Le curtido doit reposer au moins 4 heures avant de servir. Le curtido frais mélangé n'a pas de tang — la fermentation est tout le point.
Pupusas de queso — fromage seul, le type le plus simple.
Pupusas de frijol con queso — haricot et fromage, végétalien.
Pupusas de loroco — fourrées de boutons de fleurs de loroco et fromage, un délice salvadorien.
Pupusas de ayote — fourrées de courge cuite, populaires dans les régions occidentales.
Meilleures frais. Réfrigérer jusqu'à 3 jours ; réchauffer sur un comal sec — ne jamais utiliser le micro-ondes. Congeler les pupusas crues façonnées entre les feuilles de parchemin jusqu'à 2 mois ; cuire surgelées, ajouter 2 minutes par côté.
Les pupusas sont antérieures au contact espagnol — les peuples autochtones Pipil du Salvador occidental ont fait des gâteaux de maïs farcis depuis au moins 2000 ans, avec des preuves archéologiques du site de Joya de Cerén (un village maya de 600 après JC préservé par des cendres volcaniques). En 2005, le Congrès salvadorien a déclaré la pupusa le plat national, et le 14 novembre est célébré comme la Journée nationale de la Pupusa.
Vous les avez soit trop remplies, soit n'avez pas scellé complètement les bords, soit les avez pressées trop mince. Utilisez environ une cuillerée à soupe de farce par pupusa, pincez la pâte bien fermée avant de presser, et gardez le disque d'au moins 8 mm d'épaisseur — pas aussi mince qu'une tortilla.
Il n'y a pas de vrai substitut — la masa harina est de la farine de maïs nixtamalisée avec une saveur spécifique et un liant. La semoule de maïs ne fonctionne pas ; la polenta ne fonctionne pas ; la farine de maïs ordinaire ne fonctionne pas. Maseca se vend dans chaque supermarché avec une section latine.
Oui, naturellement — la masa harina est faite de maïs, pas de blé. Tant que vos haricots refrits et salsa ne contiennent pas de blé, le plat est entièrement sans gluten.
Oui — les Salvadoriens considèrent curtido inséparable des pupusas. Le chou fermenté acidulé coupe la richesse du fromage et du chicharrón ; manger les pupusas sans c'est comme manger un burger sans ketchup.
Par portion (320g) · 4 portions totales
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