Plat national du Salvador : gâteaux épais de masa fourrés de porc, haricots réfrits et fromage, grillés et servis avec salade de curtido.
Pupusas sont l'âme du Salvador — des gâteaux épais de maïs malaxés à la main, fourrés de garnitures savoureuses, fermés hermétiquement et cuits sur un comal chaud jusqu'à ce qu'elles cloquent et croustillent. « Revueltas » signifie « mélangé », se référant à la garniture classique de porc cuit lentement (chicharrón), de haricots réfrits et de quesillo (un fromage fondu filandreux centraméricain) — les trois ensemble, dans une pupusa. Elles sont servies avec deux accompagnements non négociables : le curtido, une salade de chou fermentée aigre avec carotte et origan, et la salsa roja, une sauce tomate fine et légèrement épicée. Vous mangez avec vos mains, vous les mangez chaudes, et vous en mangez au moins trois. Le 13 novembre est officiellement la Journée Nationale de Pupusa au Salvador, et le plat a été déclaré plat national par décret législatif en 2005.
Sert 4
Combiner chou, carotte et oignon rouge dans un bol. Mélanger vinaigre, eau, origan et sel et verser par-dessus. Appuyer vers le bas pour que les légumes se submergent. Couvrir et reposer à température ambiante 1 heure, puis réfrigérer. (Meilleur après 24 heures.)
Mijoter les tomates, l'oignon et l'ail dans 250 ml d'eau pendant 8 minutes. Égoutter (réserver 100 ml de liquide), mélanger lisse avec liquide réservé et 1/2 c. à café de sel. Mettre de côté.
Dans un grand bol fouetter la farine de masa avec le sel. Ajouter l'eau tiède progressivement, mélanger jusqu'à avoir une pâte lisse et douce — doit se sentir comme de la pâte à modeler, ni raide ni collante.
La masa salvadorienne est plus humide que la masa pour tortilla. Si elle craque lors du façonnage, ajouter une cuillère à soupe d'eau supplémentaire et pétrir.
Mélanger le chicharrón haché, les haricots réfrits et le fromage râpé dans un bol. Ceci est la garniture revuelta classique.
Humidifier légèrement vos mains. Prendre une boule de masa de la taille d'une petite lime (~60 g). Appuyer un creux au centre avec votre pouce, remplir de 1 cuillère à soupe généreuse de garniture, puis rassembler les bords de masa sur la garniture et pincer fermé.
Donner une légère tape à la boule fermée entre vos paumes, en tournant, jusqu'à avoir un disque plat d'environ 10 cm de large et 1 cm d'épaisseur. Un peu de garniture peut apparaître à travers de petites fissures — c'est normal.
Chauffer une poêle lourde sèche à feu moyen. Badigeonner très légèrement avec l'huile. Cuire chaque pupusa 3-4 minutes par côté, jusqu'à ce que des taches marron-cloquantes apparaissent et le fromage siffle audiblement à travers les petites ouvertures.
Empiler les pupusas sur une assiette. Servir avec le curtido et la salsa roja dans des bols à côté. Manger avec vos mains, garnissant chaque bouchée d'une fourchettée de curtido et une cuillère de salsa.
Le curtido a un goût bien meilleur après 24 heures de fermentation — le faire la veille. Un curtido de deux jours est vraiment transcendant.
Ne pas sur-remplir — une cuillère à soupe par pupusa est le maximum. Plus de garniture signifie qu'elle éclate pendant le façonnage et fuit pendant la cuisson.
Donner une légère tape aux pupusas — les frapper à plat casse le sceau et fuit pendant la cuisson. Lent et rotationnel est la technique.
Pupusas de queso : fromage seulement — la version la plus simple.
Pupusas de loroco : fourrées de loroco (une vigne fleurie salvadorienne) et de fromage; la saveur la plus distinctive salvadorienne.
Pupusas de ayote : fourrées de courge cuite, écrasée et de fromage — une option végétarienne.
Meilleur frais du comal. Réfrigérer pupusas cuites jusqu'à 3 jours; réchauffer sur une poêle sèche 90 secondes par côté pour revitaliser. Congeler raw, shaped pupusas (entre parchemin) pendant 1 mois et cuire congelé — ajouter 1 minute par côté.
Les pupusas datent d'au moins 2 000 ans au peuple Pipil du Salvador pré-colombien; les instruments de cuisson de pupusas en argile ont été excavés à Joya de Cerén, un site archéologique préservé par les cendres volcaniques d'environ 600 CE. La garniture revuelta moderne s'est consolidée au 20e siècle, et le Salvador a déclaré les pupusas son plat national le 1er avril 2005.
Quesillo est un fromage centraméricain doux et filandreux similaire à une mozzarella plus mouillée et plus douce. La mozzarella faible en humidité est le meilleur substitut de supermarché; le fromage Oaxaca mexicain est encore plus proche si vous le trouvez.
Soit trop de garniture, soit une pâte trop sèche, ou appuyer trop agressivement lors de l'aplatissement. Utiliser une cuillère à soupe de garniture, garder la pâte douce et donner une légère tape en tournant.
Oui — elles sont faites de farine de masa harina (farine de maïs nixtamalisée), qui ne contient pas de blé. Tant que votre garniture ne contient pas d'ingrédients à base de blé, le plat entier est naturellement sans gluten.
Par portion (410g) · 4 portions totales
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