Pupusas Revueltas (Gâteaux de Masa Fourrés Salvadoriens)

À propos de cette recette

Pupusas sont l'âme du Salvador — des gâteaux épais de maïs malaxés à la main, fourrés de garnitures savoureuses, fermés hermétiquement et cuits sur un comal chaud jusqu'à ce qu'elles cloquent et croustillent. « Revueltas » signifie « mélangé », se référant à la garniture classique de porc cuit lentement (chicharrón), de haricots réfrits et de quesillo (un fromage fondu filandreux centraméricain) — les trois ensemble, dans une pupusa. Elles sont servies avec deux accompagnements non négociables : le curtido, une salade de chou fermentée aigre avec carotte et origan, et la salsa roja, une sauce tomate fine et légèrement épicée. Vous mangez avec vos mains, vous les mangez chaudes, et vous en mangez au moins trois. Le 13 novembre est officiellement la Journée Nationale de Pupusa au Salvador, et le plat a été déclaré plat national par décret législatif en 2005.

Ingrédients

Sert 4

• 400 gfarine de masa instantanée (Maseca ou P.A.N. blanc)
• 500 mleau tiède, plus selon les besoins
• 1 c. à c.sel fin
• 200 gchicharrón cuit (ventre de porc braisé), finement haché ou pulsé
• 200 gharicots réfrits (de préférence noirs ou rouges)
• 200 gquesillo ou mozzarella faible en humidité, râpée
• 2 c. à s.huile végétale pour le comal
• 300 gchou vert, très finement râpé (pour curtido)
• 1 moyencarotte, julienne (pour curtido)
• 1 petiteoignon rouge, finement tranché (pour curtido)
• 120 mlvinaigre de cidre (pour curtido)
• 120 mleau (pour curtido)
• 1 c. à c.origan séché (pour curtido)
• 1 c. à c.sel (pour curtido)
• 4tomates mûres (pour salsa roja)
• 1petit oignon blanc, en quarts (pour salsa roja)
• 1 gousseail (pour salsa roja)

Étapes

1. 1

   Faire curtido en premier

   Combiner chou, carotte et oignon rouge dans un bol. Mélanger vinaigre, eau, origan et sel et verser par-dessus. Appuyer vers le bas pour que les légumes se submergent. Couvrir et reposer à température ambiante 1 heure, puis réfrigérer. (Meilleur après 24 heures.)

2. 2

   Faire salsa roja

   Mijoter les tomates, l'oignon et l'ail dans 250 ml d'eau pendant 8 minutes. Égoutter (réserver 100 ml de liquide), mélanger lisse avec liquide réservé et 1/2 c. à café de sel. Mettre de côté.

3. 3

   Mélanger la masa

   Dans un grand bol fouetter la farine de masa avec le sel. Ajouter l'eau tiède progressivement, mélanger jusqu'à avoir une pâte lisse et douce — doit se sentir comme de la pâte à modeler, ni raide ni collante.

   La masa salvadorienne est plus humide que la masa pour tortilla. Si elle craque lors du façonnage, ajouter une cuillère à soupe d'eau supplémentaire et pétrir.

4. 4

   Combiner la garniture

   Mélanger le chicharrón haché, les haricots réfrits et le fromage râpé dans un bol. Ceci est la garniture revuelta classique.

5. 5

   Former les pupusas

   Humidifier légèrement vos mains. Prendre une boule de masa de la taille d'une petite lime (~60 g). Appuyer un creux au centre avec votre pouce, remplir de 1 cuillère à soupe généreuse de garniture, puis rassembler les bords de masa sur la garniture et pincer fermé.

6. 6

   Aplatir

   Donner une légère tape à la boule fermée entre vos paumes, en tournant, jusqu'à avoir un disque plat d'environ 10 cm de large et 1 cm d'épaisseur. Un peu de garniture peut apparaître à travers de petites fissures — c'est normal.

7. 7

   Cuire

   Chauffer une poêle lourde sèche à feu moyen. Badigeonner très légèrement avec l'huile. Cuire chaque pupusa 3-4 minutes par côté, jusqu'à ce que des taches marron-cloquantes apparaissent et le fromage siffle audiblement à travers les petites ouvertures.

8. 8

   Servir immédiatement

   Empiler les pupusas sur une assiette. Servir avec le curtido et la salsa roja dans des bols à côté. Manger avec vos mains, garnissant chaque bouchée d'une fourchettée de curtido et une cuillère de salsa.

Variantes

• •

  Pupusas de queso : fromage seulement — la version la plus simple.

• •

  Pupusas de loroco : fourrées de loroco (une vigne fleurie salvadorienne) et de fromage; la saveur la plus distinctive salvadorienne.

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  Pupusas de ayote : fourrées de courge cuite, écrasée et de fromage — une option végétarienne.

Stockage

Meilleur frais du comal. Réfrigérer pupusas cuites jusqu'à 3 jours; réchauffer sur une poêle sèche 90 secondes par côté pour revitaliser. Congeler raw, shaped pupusas (entre parchemin) pendant 1 mois et cuire congelé — ajouter 1 minute par côté.

Foire aux questions