Vigorón (Salade Nicaraguayenne de Yuca et Fricassée de Porc)

À propos de cette recette

Le vigorón a commencé comme un plat énergétique pratique et bon marché pour la classe ouvrière de Granada, au Nicaragua, vendu aux travailleurs qui avaient besoin de quelque chose de copieux et assez bon marché pour manger debout entre les quarts — le nom lui-même serait dérivé de « vigor », se référant à la force que le plat était censé fournir. Il est construit à partir de trois couches simples : yuca (manioc) bouilli mou et amidonnée comme base, chicharrón (peau de porc et ventre croustillants frits) empilés généreusement sur le dessus, et une salade aigre de style curtido brillante et vinaigré de chou râpé, tomate et oignon qui coupe la richesse du porc frit. Traditionnellement servi sur un carré de feuille de banane à la place d'une assiette — un toucher pratique de ses origines de nourriture de rue qui prête aussi un léger arôme herbal au plat — le vigorón est mangé à la main ou avec une simple fourchette, mélangeant les couches ensemble au fur et à mesure que vous allez afin que chaque bouchée porte un peu du yuca doux, du porc croustillant et de la coleslaw aigre. Il reste l'une des spécialités régionales les plus aimées du Nicaragua, étroitement associée aux vendeurs de la place centrale de Granada qui l'ont vendu pendant des générations.

Ingrédients

Sert 4

• 1 kgyuca (cassava), peeled and cut into large chunks
• 1 c. à c.fine salt, for boiling yuca
• 800 gpork belly, skin on, cut into strips
• 1 c. à c.salt, for the pork
• 0.5 c. à c.black pepper, for the pork
• 3 tassesgreen cabbage, thinly shredded
• 2 grandetomates, en dés
• 0.5 grandered onion, thinly sliced
• 0.5 tassevinaigre blanc
• 1 c. à c.salt, for the slaw
• 1jalapeño or chile congo, thinly sliced (optional)
• 4 squaresbanana leaf, for serving (optional)

Étapes

1. 1

   Faire bouillir le yuca

   Placez les morceaux de yuca dans une grande casserole, couvrez d'eau et ajoutez du sel. Portez à ébullition et faites cuire 25-35 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la fourchette mais ne s'effrondrent pas. Égouttez et gardez au chaud.

2. 2

   Faire fondre le lard

   Assaisonnez les bandes de lard avec du sel et du poivre. Placez peau vers le bas dans une poêle lourde froide et sèche, puis allumez à feu moyen-doux. Laissez la graisse fondre lentement pendant 20 minutes.

3. 3

   Rendre le chicharrón croustillant

   Augmentez la chaleur à moyen-haut et continuez la cuisson, en tournant occasionnellement, pendant encore 20-30 minutes jusqu'à ce que la peau soit profondément croustillante et la viande soit doré partout.

4. 4

   Faire la salade de chou

   Pendant que le porc cuit, mélangez le chou râpé, les tomates, l'oignon rouge, le vinaigre, le sel et le piment (si vous l'utilisez) dans un bol. Mélangez bien et laissez reposer au moins 15 minutes pour que le chou se ramollisse légèrement et absorbe le vinaigre.

5. 5

   Égoutter et reposer le porc

   Retirez le chicharrón de la poêle et égouttez sur des serviettes en papier ; laissez reposer 5 minutes pour qu'il reste croustillant.

6. 6

   Assembler

   Posez une feuille de banane sur chaque assiette si vous l'utilisez. Entassez le yuca bouilli au centre, couvrez généreusement de chicharrón, et versez la salade aigre-douce par-dessus.

Variantes

• •

  Vigorón con costilla remplace le lard par des côtes de porc, donnant une version tout aussi traditionnelle mais plus osseuse.

• •

  Une version plus maigre utilise le loin de porc rôti au lieu du lard frit pour ceux qui évitent la graisse frite lourde.

• •

  Certains vendeurs de Granada ajoutent une cuillerée de gallo pinto (riz et haricots) à côté pour une assiette plus riche.

Stockage

Mieux consommé frais, car le chicharrón perd sa croustillance rapidement une fois mélangé à la salade. Stockez les trois composants séparément si vous préparez à l'avance — le yuca bouilli et la salade se conservent 2 jours réfrigérés ; réchauffez le chicharrón dans une poêle sèche chaude pour le re-croustiller.

Foire aux questions