Vigorón (Salade Nicaraguayenne de Yuca et Fricassée de Porc)

À propos de cette recette

Le vigorón a commencé comme un plat énergétique pratique et bon marché pour la classe ouvrière de Granada, au Nicaragua, vendu aux travailleurs qui avaient besoin de quelque chose de copieux et assez bon marché pour manger debout entre les quarts — le nom lui-même serait dérivé de « vigor », se référant à la force que le plat était censé fournir. Il est construit à partir de trois couches simples : yuca (manioc) bouilli mou et amidonnée comme base, chicharrón (peau de porc et ventre croustillants frits) empilés généreusement sur le dessus, et une salade aigre de style curtido brillante et vinaigré de chou râpé, tomate et oignon qui coupe la richesse du porc frit. Traditionnellement servi sur un carré de feuille de banane à la place d'une assiette — un toucher pratique de ses origines de nourriture de rue qui prête aussi un léger arôme herbal au plat — le vigorón est mangé à la main ou avec une simple fourchette, mélangeant les couches ensemble au fur et à mesure que vous allez afin que chaque bouchée porte un peu du yuca doux, du porc croustillant et de la coleslaw aigre. Il reste l'une des spécialités régionales les plus aimées du Nicaragua, étroitement associée aux vendeurs de la place centrale de Granada qui l'ont vendu pendant des générations.

Ingrédients

Sert 4

• 1 kgyuca (cassava), peeled and cut into large chunks
• 1 tspfine salt, for boiling yuca
• 800 gpork belly, skin on, cut into strips
• 1 tspsalt, for the pork
• 0.5 tspblack pepper, for the pork
• 3 cupsgreen cabbage, thinly shredded
• 2 largetomatoes, diced
• 0.5 largered onion, thinly sliced
• 0.5 cupwhite vinegar
• 1 tspsalt, for the slaw
• 1jalapeño or chile congo, thinly sliced (optional)
• 4 squaresbanana leaf, for serving (optional)

Étapes

1. 1

   Boil the yuca

   Place yuca chunks in a large pot, cover with water, and add salt. Bring to a boil and cook 25-35 minutes until fork-tender but not falling apart. Drain and keep warm.

2. 2

   Render the pork

   Season pork belly strips with salt and pepper. Place skin-side down in a cold, dry heavy skillet, then turn heat to medium-low. Let the fat render slowly for 20 minutes.

3. 3

   Crisp the chicharrón

   Increase heat to medium-high and continue cooking, turning occasionally, for another 20-30 minutes until the skin is deeply crackling and the meat is golden brown throughout.

4. 4

   Make the slaw

   While the pork cooks, combine shredded cabbage, tomatoes, red onion, vinegar, salt, and chile (if using) in a bowl. Toss well and let sit at least 15 minutes to soften slightly and absorb the vinegar.

5. 5

   Drain and rest the pork

   Remove chicharrón from the pan and drain on paper towels; let rest 5 minutes so it stays crisp.

6. 6

   Assemble

   Lay a piece of banana leaf on each plate if using. Pile boiled yuca in the center, top generously with chicharrón, and spoon the vinegary slaw over the top.

Variantes

• •

  Vigorón con costilla substitutes pork ribs for the belly, giving a bonier but equally traditional version.

• •

  A leaner version uses roasted pork loin instead of fried pork belly for those avoiding heavy fried fat.

• •

  Some Granada vendors add a scoop of gallo pinto (rice and beans) alongside for a heartier plate.

Stockage

Best eaten fresh, as the chicharrón loses its crispness quickly once combined with the slaw. Store the three components separately if making ahead — boiled yuca and slaw keep 2 days refrigerated; reheat chicharrón in a dry hot skillet to re-crisp.

Foire aux questions