Le classique de Noël serbe — des feuilles de chou aigre enveloppées autour de porc, boeuf et riz, braisé lentement avec des côtes fumées.
Sarma est le plat qui définit les festins d'hiver serbe — Noël Veille, Slava et les mariages ne seraient pas complets sans cela. Les feuilles de chou aigre (kiseli kupus) de têtes entières fermentées pendant six semaines en saumure sont enveloppées autour d'une garniture de porc et boeuf hachés, riz à court grain, paprika et une forte dose d'oignon caramélisé. Les rouleaux sont stratifiés dans une haute cruche en terre cuite avec des côtes de porc fumées, jointure ou saucisse kobasica glissées entre, puis lentement mijotées pendant trois à quatre heures pour que le fumé parfume chaque feuille et le riz gonfle jusqu'à tendre. Sarma est toujours faite un jour à l'avance — elle doit reposer pendant la nuit pour que les saveurs se réglent, et est réchauffée le jour suivant avec 30 minutes finales de douces bulles. Servi avec du pain croustillant, de la purée de pommes de terre ou du pain de maïs frais (proja) et un verre de šljivovica.
Sert 8
Séparer soigneusement les feuilles de la tête de chou aigre, en les gardant entières. Tailler la nervure centrale épaisse plat pour qu'elles se roulent facilement. Rincer brièvement si très salé ; sinon, laisser comme est — la saumure assaisonne la garniture.
Chauffer le lard dans une large poêle. Faire suer les oignons hachés à feu moyen pendant 12 minutes jusqu'à doux et doré. Ajouter l'ail, cuire 1 minute, puis remuer dans la paprika douce et fumée hors du feu. Refroidir.
Combiner le porc, boeuf, riz cru, mélange d'oignon refroidi, poivre noir et une petite pincée de sel (le chou est déjà salé). Mélanger à fond à la main pendant 2 minutes jusqu'à collant.
Placer une feuille vein-côté bas. Cuillérée une portion généreuse de garniture près de l'extrémité de la tige. Plier les côtés, puis rouler étroitement dans un cigare. Bordure l'extrémité ouverte vers l'intérieur avec un doigt. Répéter — vous devriez faire 20–24 rouleaux.
Revêtir le fond d'une haute cocotte lourde avec les épluches de chou déchiquetées. Arranger une couche de rouleaux couture-côté bas. Glisser dedans des côtes fumées et des morceaux de jointure/saucisse. Continuer les couches de rouleaux et de viande fumée, en finissant avec les épluches de chou sur le dessus. Ajouter les feuilles de laurier.
Verser dans l'eau froide juste pour couvrir les rouleaux. Appuyer une petite assiette résistant à la chaleur sur le dessus pour garder les rouleaux submergés. Porter à un léger mijotage, puis baisser la chaleur à faible.
Cuire à une bulle à peine-ici pendant 3 à 3,5 heures, jamais bouillant fort (cela déchire les rouleaux). À mi-chemin, goûter le bouillon et ajuster l'assaisonnement.
Dans une petite poêle, chauffer 1 c. à s. de lard, fouetter dans la farine et 1 c. à c. de paprika pour faire une roux rapide. Fouetter une louche de bouillon dedans, puis verser de retour dans la cocotte. Mijoter 15 minutes supplémentaires pour épaissir le liquide dans une sauce soyeuse.
Idéalement refroidir pendant la nuit au réfrigérateur. Réchauffer doucement le jour suivant pendant 30 minutes. Servir 3 rouleaux par personne avec de la viande fumée, bouillon et pain.
Utiliser le chou aigre entier-tête de tête fermentée d'une charcuterie balkan ou polonaise — le sauerkraut en sac n'est pas la même chose ; il se déchire et manque la bonne saveur acidulée.
Empiler les rouleaux étroitement vers le haut dans la casserole comme des cigares dans une boîte — les lacunes causent le déroulement.
Ne jamais sauter le repos pendant la nuit si vous avez le temps — sarma goûte véritablement deux fois mieux le deuxième jour.
Style Vojvodina — ajouter 100 g de dés de lard fumé à la garniture.
Version plus légère — remplacer la moitié du porc avec la cuisse de dinde hachée.
Ajouter une poignée de pruneaux séchés entre les couches pour une touche Šumadija.
Réfrigère magnifiquement 5 jours et s'améliore avec l'âge. Congèle bien 3 mois. Réchauffer couvert à faible avec une éclaboussure d'eau.
Sarma est entrée aux Balkans à travers la cour ottomane au 16ème siècle, originalement signifier « enveloppé » en turc. Les Serbes l'adaptèrent pour utiliser localement le chou aigre fermenté au lieu des feuilles de raisin, et il devint le plat central de la fête Slava — la célébration du saint patronal serbe orthodoxe unique à la Serbie.
Les charcuteries polonaises, balkans ou russes de l'automne au printemps. Elles sont vendues entières dans des sacs sous vide ou libres de barils en saumure. Le sauerkraut déchiquetté en sac ne fonctionnera pas pour rouler.
Soit vous avez bouilli trop vigoureusement (les rouleaux serrés et l'eau ne pourrait pas pénétrer) soit pas assez de liquide. Remplir avec de l'eau chaude à mi-cuisson et mijoter doucement.
Vous le pouvez, mais le fumé est l'âme de la sarma serbe. Au minimum, ajouter 1 c. à c. de paprika fumée et un morceau de lard fumé — sans le fumé, cela devient un générique farci au chou.
Par portion (360g) · 8 portions totales
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