Sarmale (Rouleaux de Chou Sourire Roumain)

À propos de cette recette

Les Sarmale sont le plat emblématique de la Roumanie et l'un des grands plats braisés d'Europe centrale: les feuilles de chou conservées en saumure pendant des semaines sont enroulées étroitement autour d'une garniture de porc haché, riz, oignon et aneth, puis empilées dans une marmite profonde avec les côtes de porc fumées et braisées lentement pendant 3 à 4 heures jusqu'à ce que les rouleaux soient assez tendres pour être coupés avec une cuillère. Le plat apparaît sur chaque table de Noël et de Pâques, et à la plupart des mariages et funérailles. Le caractère définissant est l'aigreur — le chou sourire roumain (varza murata) est fermenté comme la choucroute mais gardé comme têtes entières pour que les feuilles puissent être utilisées intactes. Servi avec de la mămăligă crémeuse (polenta), une cuillerée de smetana et des poivres chauds marinés, les sarmale sont le plat que les grands-mères roumaines se mesurent l'une l'autre par.

Ingrédients

Sert 8

• 2 grandetêtes de chou sourire (varza murata) — ou 2 frais + 200ml saumure supplémentaire
• 800 gviande hachée de porc épaule (50/50 maigre et grasse)
• 200 gviande hachée de bœuf
• 150 griz à grain long, rincé
• 2 grandeoignons, très finement dés
• 2 c. à s.huile neutre
• 1 c. à s.pâte de tomate
• 2 c. à s.aneth séché
• 1 c. à s.sarriette séchée ou thym
• 1 c. à c.poivre noir moulu
• 2 c. à c.paprika sucré
• 1.5 c. à c.sel (ajuster en fonction de la salinité du chou)
• 500 gcôtes de porc fumées ou saucisse fumée, en morceaux
• 2feuilles de laurier
• 200 gpassata de tomate
• eau pour couvrir
• smetana (crème aigre) et mămăligă à servir

Étapes

1. 1

   Préparer le chou

   Couper les noyaux des têtes de chou sourire. Séparer soigneusement les feuilles intactes — vous aurez besoin de 30–35 feuilles de taille moyenne. Couper les nervures centrales épaisses à plat avec un couteau pour que les feuilles se roulent facilement. Réserver les petites feuilles et les morceaux déchirés pour tapisser la casserole. Goûter une feuille: si très salée, tremper les feuilles 30 minutes; si légèrement sourire, utiliser tel quel.

   Si utiliser du chou frais, blanchir la tête entière 4 minutes, enlever les feuilles et remuer 200ml de saumure de choucroute dans le liquide de cuisson pour sourire notes.

2. 2

   Cuire les oignons

   Chauffer l'huile. Faire sauter l'oignon 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit doux et translucide. Refroidir.

3. 3

   Mélanger la garniture

   Combiner le porc haché, le bœuf, le riz, les oignons cuits, la pâte de tomate, l'aneth, la sarriette, le poivre, la paprika et le sel. Mélanger complètement avec les mains jusqu'à ce qu'elle soit uniformément liée.

4. 4

   Rouler les sarmale

   Placer une feuille sur votre paume, côté nervure vers le bas. Verser 1,5 cuillère à soupe de garniture à la base. Plier le bas, rentrer les côtés et rouler fermement en cylindre de la taille du pouce. Répéter. Viser 30–35 rouleaux.

   Les rouleaux roumains sont petits — environ la taille du pouce. Les grands rouleaux cuisent inégalement.

5. 5

   Tapisser la casserole

   Tapisser une casserole hollandaise lourde avec les morceaux de chou réservés et les morceaux de côte fumée. Emballer les rouleaux étroitement sans couture vers le bas dans les anneaux concentriques. Rentrer les morceaux de côte fumée entre les couches. Couvrir avec plus de morceaux de chou.

6. 6

   Ajouter le liquide

   Verser la passata mélangée avec suffisamment d'eau pour juste couvrir les rouleaux. Ajouter les feuilles de laurier. Porter à frémissement sur la cuisinière.

7. 7

   Cuire lentement

   Transférer au four couvert à 160°C pendant 2,5 heures. Découvrir et cuire 30 minutes de plus jusqu'à ce que le liquide ait réduit et que la couche supérieure soit glacée et légèrement caramélisée.

8. 8

   Reposer

   Laisser reposer 30 minutes — les sarmale mangées directement du four ont un goût plat; se reposer concentre le goût.

9. 9

   Servir

   Placer 4–5 rouleaux par personne avec une tranche de mămăligă chaude, une cuillère généreuse de smetana et du poivre chaud mariné sur le côté.

Variantes

• •

  Sarmale moldave: envelopper dans les feuilles de raisin au lieu du chou; servir en été.

• •

  Carême / version post: remplacer la viande par riz, champignons et noix.

• •

  Région de Banat: ajouter une saucisse fumée rentrée dans chaque rouleau à côté de la garniture de viande.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 5 jours — les sarmale fameux s'améliorent par le jour 3. Congeler cuit, jusqu'à 3 mois. Réchauffer dans une poêle couverte avec une éclaboussure de bouillon à 160°C pendant 30 minutes.

Foire aux questions