La pièce maîtresse de Noël et Pâques roumaine: les rouleaux de chou sourire de porc et riz braisé lentement dans le bouillon de porc sourire et chou.
Les Sarmale sont le plat emblématique de la Roumanie et l'un des grands plats braisés d'Europe centrale: les feuilles de chou conservées en saumure pendant des semaines sont enroulées étroitement autour d'une garniture de porc haché, riz, oignon et aneth, puis empilées dans une marmite profonde avec les côtes de porc fumées et braisées lentement pendant 3 à 4 heures jusqu'à ce que les rouleaux soient assez tendres pour être coupés avec une cuillère. Le plat apparaît sur chaque table de Noël et de Pâques, et à la plupart des mariages et funérailles. Le caractère définissant est l'aigreur — le chou sourire roumain (varza murata) est fermenté comme la choucroute mais gardé comme têtes entières pour que les feuilles puissent être utilisées intactes. Servi avec de la mămăligă crémeuse (polenta), une cuillerée de smetana et des poivres chauds marinés, les sarmale sont le plat que les grands-mères roumaines se mesurent l'une l'autre par.
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Couper les noyaux des têtes de chou sourire. Séparer soigneusement les feuilles intactes — vous aurez besoin de 30–35 feuilles de taille moyenne. Couper les nervures centrales épaisses à plat avec un couteau pour que les feuilles se roulent facilement. Réserver les petites feuilles et les morceaux déchirés pour tapisser la casserole. Goûter une feuille: si très salée, tremper les feuilles 30 minutes; si légèrement sourire, utiliser tel quel.
Si utiliser du chou frais, blanchir la tête entière 4 minutes, enlever les feuilles et remuer 200ml de saumure de choucroute dans le liquide de cuisson pour sourire notes.
Chauffer l'huile. Faire sauter l'oignon 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit doux et translucide. Refroidir.
Combiner le porc haché, le bœuf, le riz, les oignons cuits, la pâte de tomate, l'aneth, la sarriette, le poivre, la paprika et le sel. Mélanger complètement avec les mains jusqu'à ce qu'elle soit uniformément liée.
Placer une feuille sur votre paume, côté nervure vers le bas. Verser 1,5 cuillère à soupe de garniture à la base. Plier le bas, rentrer les côtés et rouler fermement en cylindre de la taille du pouce. Répéter. Viser 30–35 rouleaux.
Les rouleaux roumains sont petits — environ la taille du pouce. Les grands rouleaux cuisent inégalement.
Tapisser une casserole hollandaise lourde avec les morceaux de chou réservés et les morceaux de côte fumée. Emballer les rouleaux étroitement sans couture vers le bas dans les anneaux concentriques. Rentrer les morceaux de côte fumée entre les couches. Couvrir avec plus de morceaux de chou.
Verser la passata mélangée avec suffisamment d'eau pour juste couvrir les rouleaux. Ajouter les feuilles de laurier. Porter à frémissement sur la cuisinière.
Transférer au four couvert à 160°C pendant 2,5 heures. Découvrir et cuire 30 minutes de plus jusqu'à ce que le liquide ait réduit et que la couche supérieure soit glacée et légèrement caramélisée.
Laisser reposer 30 minutes — les sarmale mangées directement du four ont un goût plat; se reposer concentre le goût.
Placer 4–5 rouleaux par personne avec une tranche de mămăligă chaude, une cuillère généreuse de smetana et du poivre chaud mariné sur le côté.
Le chou sourire est non-négociable pour le goût authentique — acheter des têtes entières dans les épiceries d'Europe de l'Est (vendues en saumure dans des seaux de 5kg). Chou frais + saumure de choucroute est un raccourci fonctionnable.
Les sarmale ont toujours meilleur goût le lendemain — les préparer à l'avance.
Un morceau de côte fumée dans chaque couche est la touche de Transylvanie que les locaux se battent pour à la table à manger.
Sarmale moldave: envelopper dans les feuilles de raisin au lieu du chou; servir en été.
Carême / version post: remplacer la viande par riz, champignons et noix.
Région de Banat: ajouter une saucisse fumée rentrée dans chaque rouleau à côté de la garniture de viande.
Réfrigérer jusqu'à 5 jours — les sarmale fameux s'améliorent par le jour 3. Congeler cuit, jusqu'à 3 mois. Réchauffer dans une poêle couverte avec une éclaboussure de bouillon à 160°C pendant 30 minutes.
La cuisine des rouleaux de chou s'est propagée dans l'ancien monde ottoman à partir de la dolma turque; la version roumaine a divergé au 18e–19e siècles avec l'introduction de la saumurage du chou (varza murata) empruntée aux traditions slaves et allemandes voisines. Les sarmale sont devenues codifiées en tant que plat du réveillon de Noël dans les livres de cuisine roumains du 19e siècle.
Les sarmale roumaines sont plus petites (la taille du pouce), enroulées dans du chou sourire fermenté plutôt que frais, et braisées lentement avec du porc fumé. Les holubtsi ukrainiens et les gołąbki polonais utilisent du chou frais et la sauce tomate; les lahana dolması turcs utilisent du chou frais avec un profil d'épice différent.
Seulement en tant qu'agent de saveur — la choucroute est effilochée et ne peut pas être utilisée comme enveloppe. Acheter des têtes de chou sourire entières, ou blanchir du chou frais et ajouter la saumure de choucroute au liquide de cuisson.
Vous ne l'avez soit pas mélangée suffisamment fermement, soit utilisé de la viande trop maigre. Le porc a besoin d'une teneur en gras de 25–30% pour lier, et le mélange doit être travaillé jusqu'à légèrement collant.
Oui — il n'y a pas de farine ou de miette de pain dans la recette traditionnelle, juste la viande, le riz et les aromatiques. Confirmer si vous utilisez la passata achetée au magasin ou le bouillon qu'il est sans gluten.
Par portion (380g) · 8 portions totales
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