Tendres boulettes de porc et bœuf dans une sauce à la crème brune — servies avec confiture de myrtille rouge et purée de pommes de terre.
Les köttbullar suédoises sont le plat le plus quintessentiellement suédois — de petites boulettes de viande tendres de porc et bœuf mélangés, liées avec de la chapelure imbibée de lait, oignon doux et une pincée soignée de quatre-épices et noix de muscade. Poêlées jusqu'à dorage, puis baignées dans une sauce brune à la crème épaissie avec le fond de poêle et un trait de moutarde de Dijon, elles sont servies traditionnellement avec de la purée de pommes de terre, une bonne cuillerée de confiture de myrtille rouge, et quelques cornichons. La technique est sans prise de tête mais l'assaisonnement est l'âme : trop peu de quatre-épices et elles goûtent comme des boulettes génériques ; la bonne quantité les rend définitivement suédoises. Elles sont le point central de la julbord (table de Noël) et les dîners fredagsmys (vendredi douillet) hebdomadaires.
Sert 4
Combinez la chapelure et le lait dans un petit bol. Laissez reposer 5 minutes jusqu'à ce que le pain absorbe tout le lait.
Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une petite poêle à feu moyen-doux. Faites cuire l'oignon 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit mou et translucide, non coloré. Laissez refroidir complètement.
Dans un large bol, combinez la chapelure trempée, l'oignon refroidi, le bœuf, le porc, l'œuf, le sel, le poivre blanc, la quatre-épices et la noix de muscade. Mélangez doucement avec une fourchette — un trop fort malaxage fait des boulettes dures.
Faites cuire une cuillère à café du mélange à la poêle pendant 90 secondes. Goûtez. Ajustez le sel et la quatre-épices.
Avec les mains mouillées, roulez le mélange en boulettes de la taille d'une noix (environ 24 au total). Placez sur un plateau.
Chauffez 2 c. à soupe d'huile dans une large poêle à feu moyen-vif. Dorez les boulettes par lots, en les retournant, pendant 6 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous les côtés. Elles n'ont pas besoin d'être complètement cuites — elles finissent dans la sauce. Réservez.
Baissez la chaleur à moyen. Ajoutez 30 g de beurre et la farine à la même poêle. Fouettez pendant 2 minutes en un roux pâle. Versez lentement le bouillon de bœuf en trois portions, en laissant chacune épaissir.
Fouettez la crème, la Dijon et la sauce soja. Cuisez à feu doux 4 minutes. Goûtez et ajustez avec sel, poivre blanc et une petite pincée de sucre pour équilibrer.
Remettez les boulettes (et les jus de repos) à la poêle. Cuisez à feu doux 6 minutes, en retournant doucement, jusqu'à ce que les boulettes soient cuites à travers et vernies de sauce.
Disposez avec un mound généreux de purée de pommes de terre beurrée, une cuillerée de confiture de myrtille rouge, et quelques cornichons rapides.
Testez-cuisez une petite boulette avant de rouler — l'assaisonnement est la différence entre moyen et excellent.
Mélangez doucement avec une fourchette ; une viande trop mélangée signifie des boulettes caoutchouteuses.
Refroidissez l'oignon avant d'ajouter à la viande hachée — l'oignon chaud cuit partiellement la viande et ruine la texture.
Boulettes de bœuf pur (plus courant dans les cafés de Stockholm que dans la cuisine maison).
Version gibier avec orignal ou venaison : augmentez la quatre-épices ; servez avec gelée de groseille rouge.
Version végétarienne utilisant des lentilles brunes et champignons finement hachés — liez avec chapelure et 2 œufs.
Réfrigérez jusqu'à 3 jours ; congèle 2 mois. Réchauffez doucement dans la sauce avec une éclaboussure de crème — ne jamais passer la sauce au microonde, elle se fissure.
Les boulettes suédoises descendent du köfte turc que le roi Charles XII a rencontré pendant son exil à Bender en 1713 et a ramené chez lui, où elles ont été adaptées avec du lait local, de la quatre-épices et de la crème. L'appairage à la myrtille rouge est venu plus tard, codifié dans les livres de cuisine du 19e siècle de Cajsa Warg.
La sauce aux cranberries est le substitut le plus proche — légèrement moins aigre et terreuse, mais acceptable. La gelée de groseille fonctionne aussi.
Vous pouvez, mais le mélange bœuf-et-porc est traditionnel et donne le résultat le plus tendre. Le bœuf seul rend une boulette légèrement plus dense et maigre.
Par portion (380g) · 4 portions totales
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