Gravlax Smörgås (sandwich ouvert au saumon salé)

À propos de cette recette

Le Gravlax est une méthode suédoise vieille de plusieurs siècles qui consiste à saler le saumon avec du sel, du sucre et des tas d'aneth frais plutôt que de le fumer ou de le cuire, une technique qui remonte aux communautés de pêcheurs médiévales qui enfouissaient le poisson salé dans le sol (gravad signifie littéralement enterré) pour le conserver. Sur du pain de seigle, de fines tranches de saumon salé sont déposées sur du beurre et garnies de hovmästarsås, une sauce moutarde-aneth piquante qui tranche avec la richesse du poisson avec du vinaigre et du sucre soigneusement équilibrés. La salaison elle-même ne nécessite rien de plus que du temps et de la pression : les filets de saumon sont emballés avec un mélange sel-sucre et de l'aneth frais, lestés et laissés au réfrigérateur pendant deux à trois jours pendant que la salaison extrait l'humidité et raffermit la chair en quelque chose de soyeux plutôt que cru. Le résultat est délicat et légèrement sucré, totalement différent du saumon fumé bien qu'il y ressemble. Servi ouvert sur du seigle dense avec une sauce à la moutarde, il fait partie intégrante des tartinades suédoises et des célébrations du solstice d'été, mettant en valeur le poisson lui-même plutôt que de l'enterrer sous une lourde garniture.

Ingrédients

Sert 4

• 500 gfilet de saumon(avec peau, coupe centrale, durci 48 heures à l'avance)
• 3 c. à s.gros sel de mer
• 3 c. à s.sucre
• 1 c. à s.grains de poivre blanc(écrasé)
• 1 grande botteaneth frais(haché, divisé)
• 3 c. à s.moutarde de Dijon
• 1 c. à s.moutarde douce suédoise(ou du Dijon supplémentaire avec 1 cuillère à café de sucre)
• 1 c. à s.vinaigre de vin blanc
• 0.33 tassehuile neutre
• 4 tranchespain de seigle noir
• 3 c. à s.beurre(adouci)

Étapes

1. 1

   Guérir le saumon

   Mélangez le sel, le sucre et le poivre blanc concassé. Frottez les deux côtés du saumon, placez la moitié de l'aneth dessus, enveloppez-le hermétiquement dans du plastique, alourdissez-le et réfrigérez-le pendant 48 heures, en le retournant une fois à mi-cuisson.

   Cela doit être fait au moins deux jours à l'avance – il n'y a pas de raccourci vers le vrai gravlax.

2. 2

   Grattez et tranchez

   Grattez le salaison et l'aneth, séchez le saumon et coupez-le très finement en biais, loin de la peau.

3. 3

   Préparez la sauce moutarde-aneth

   Fouetter ensemble les moutardes, le vinaigre et le reste de l'aneth, puis arroser lentement d'huile en fouettant jusqu'à émulsion.

4. 4

   Assemblez le sandwich

   Beurrer généreusement le pain de seigle. Étalez de fines tranches de gravlax sur le dessus, en les chevauchant légèrement.

5. 5

   Terminer et servir

   Arroser de sauce moutarde-aneth et d'un peu d'aneth extra frais. Servir ouvert immédiatement.

Variantes

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  Si c'est le cas, vous devrez vous en servir pour miktar aquavit ou votre vote.

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  Utilisez de la betterave dans le curage d'une partie du saumon afin de créer un gravlax aux bords roses saisissant.

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  Servez le gravlax sur des pommes de terre nouvelles bouillies au lieu du pain pour une version en assiette de style smörgåsbord.

Stockage

Le gravlax affiné et tranché se conserve au réfrigérateur jusqu'à 5 jours, bien emballé. Ne pas congeler après durcissement, car cela modifie la texture délicate ; congelez le saumon cru avant de le saler si nécessaire.

Foire aux questions