Beignets légers de la côte swahilie parfumés à la cardamome et au lait de coco — le parfait petit-déjeuner du Tanzania.
Les Mandazi sont la réponse est-africaine à un beignet — mous, gonflés, légèrement sucrés et doucement parfumés avec de la cardamome verte et du lait de coco. Le long de la côte swahilie du Tanzania et du Kenya, ils sont vendus par douzaines dans les kiosques du matin, associés à du thé sucré ou à un verre de jus de tamarin frais. La forme classique est un triangle — une ronde de pâte coupée en quarts pour que chaque morceau gonfle en un coussin légèrement creux dans l'huile. Contrairement aux beignets occidentaux, ils ne sont pas noyés dans un glaçage; le goût est plutôt dans la pâte elle-même, et l'attrait naturel est de les tremper dans le thé. Les Mandazi traversent toutes les classes sociales au Tanzania, mangés aux petits-déjeuners des bateaux de pêche à Zanzibar et dans les buffets cinq étoiles de Dar es-Salaam.
Sert 16
Fouetter la farine, le sucre, la cardamome, la levure chimique et le sel dans un grand bol jusqu'à répartition uniforme.
Dans un bol séparé, fouetter l'œuf, le lait de coco, le lait entier, le beurre fondu et la vanille.
Verser les ingrédients mouillés dans les ingrédients secs et mélanger pour obtenir une pâte souple et légèrement collante. Pétrir dans le bol pendant 3 minutes — juste assez pour la rapprocher. Ne pas trop pétrir ou les mandazi deviennent denses.
Si la pâte semble mouillée, ajouter de la farine 1 cuillère à soupe à la fois; elle doit être souple mais ne plus coller aux doigts propres.
Couvrir la pâte et reposer 20 minutes à température ambiante. Ceci relaxe le gluten et aide les beignets à gonfler.
Diviser la pâte en 4. Rouler chaque morceau en un disque de 20 cm d'environ 8 mm d'épaisseur. Couper chaque disque en 4 triangles avec un couteau tranchant, donnant 16 morceaux au total.
Chauffer l'huile dans une poêle large et profonde à 170°C. Tester avec un morceau de pâte — il devrait remonter à la surface en 5 secondes et devenir doré en environ une minute.
Glisser 3-4 triangles à la fois. Frire 90 secondes, puis retourner et frire 60-90 secondes de plus, jusqu'à obtenir une couleur dorée profonde et visiblement gonflés. Ajuster la chaleur pour maintenir l'huile stable.
Lever sur une grille — jamais le papier seul, qui fait cuire à la vapeur le fond. Manger chaud avec du thé sucré ou du café noir fort.
La cardamome fraîchement moulue à partir de gousses entières est dramatiquement plus parfumée que la poudre pré-moulue; 8-10 gousses vous donne 2 cuillères à café.
La température de l'huile est tout: au-dessus de 180°C l'extérieur brunit avant que l'intérieur ne cuise; en dessous de 160°C les mandazi absorbent l'huile et deviennent gras.
Ne pas surcharger la poêle. Les mandazi ont besoin d'espace pour se dilater — 3-4 à la fois dans une poêle de 26 cm est le bon rythme.
Style kenyan: omettre le lait de coco et utiliser tout du lait entier pour une version légèrement plus légère et moins riche.
Style zanzibarite: ajouter 1 cuillère à café de muscade moulue et le zeste d'une demi-lime à la pâte.
Farci: glisser un petit morceau de datte ou de banane dans chaque triangle avant la friture pour une surprise sucrée.
Meilleur dans les 4 heures suivant la friture. Conserver à température ambiante dans un sac en papier (pas du plastique) jusqu'à 24 heures; reviver au four à 160°C pendant 4 minutes pour relancer la texture.
Les Mandazi ont voyagé avec le commerce arabe et de l'océan Indien le long de la côte swahilie depuis au moins le 18e siècle, évoluant à partir d'une catégorie de pâte frite sucrée par les sucres et la cardamome des commerçants visiteurs. Ils sont maintenant la nourriture de rue standard en Tanzania, au Kenya, en Ouganda, au Rwanda et dans des parties du Mozambique et des Comores.
Cette recette n'utilise pas de levure — seulement de la levure chimique. Les mandazi traditionnelles sont parfois levées à la levure, mais la version à levure chimique est plus rapide et tout aussi authentique dans les cuisines familiales est-africaines modernes.
Vous avez très probablement trop pétri la pâte ou votre huile était trop chaude, causant au extérieur de se fixer avant que l'intérieur ne puisse gonfler. Mélanger jusqu'à peine combiné et maintenir l'huile à un constant 170°C.
Vous pouvez les cuire à 200°C pendant 15 minutes, mais la texture change — elles deviennent plus comme un scone qu'un beignet. La friture est ce qui définit le plat.
Par portion (65g) · 16 portions totales
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