Plat national du Sénégal — riz cassé cuit dans un bouillon tomate-oignon-poisson avec poisson entier, aubergine, manioc, carotte et habanero.
Thiéboudienne (littéralement 'riz avec poisson' en Wolof) est le plat national du Sénégal — et en 2021 a été inscrit par l'UNESCO sur la Liste du Patrimoine Culturel Immatériel de l'Humanité. Un poisson entier est farci d'une pâte persil-ail (rof) et poêlé, puis une sauce tomate-oignon est construite dans la même poêle, les légumes (aubergine, manioc, carotte, chou, gombo) sont ajoutés avec l'eau du bouillon de poisson, et finalement le riz cassé est ajouté pour cuire dans le bouillon orange tomate-poisson, absorbant toute la saveur. Servi sur un large plateau communal, le poisson au centre, les légumes autour, le riz dessous. Mangé avec les mains ou avec une cuillère du même plat, en famille. Vendredi est le jour thieb à travers le Sénégal — le plat demande de l'effort, donc il est réservé au week-end.
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Dans un mortier ou robot culinaire, écraser le persil, l'ail, le chili écossais, le sel, le poivre et le cube de stock émietté en une pâte verte vif avec une texture grossière.
Faire 2-3 fentes profondément dans le côté de chaque morceau de poisson. Farcir chaque fente avec du rof. Si vous utilisez du poisson entier, farcissez aussi la cavité du ventre. Chauffer l'huile de palme dans un pot large lourd à feu moyen-élevé; saisir le poisson des deux côtés jusqu'à doré, 3 minutes de chaque côté. Soulever sur une assiette.
Dans le même pot avec l'huile de poisson, ajouter les oignons tranchés. Cuire 15 minutes à feu moyen-bas jusqu'à très doux et doré. Remuer la pâte de tomate; frire 5 minutes jusqu'à plus rouge foncé et l'huile monte.
Ajouter la sauce de poisson, l'eau des 2 L et tout rof restant. Remuer bien. Porter à un léger frémissement.
Ajouter d'abord le manioc, les carottes et la patate douce (ils prennent le plus longtemps). Laisser mijoter 15 minutes.
Ajouter l'aubergine, les quartiers de chou et le gombo (s'il y en a). Laisser mijoter 10 minutes de plus. Ajouter le chili écossais entier au pot (ne pas percer — pour la saveur seulement).
Faire glisser le poisson saisir dans le pot, sur le dessus des légumes. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes jusqu'à ce que le poisson soit juste cuit. Soulever le poisson et tous les légumes avec soin sur une assiette chaude. Couvrir et garder au chaud.
Le pot contient toujours le bouillon profondément aromatisé orange. Rincer le riz cassé et l'ajouter. Le bouillon devrait couvrir le riz par 1 cm — ajouter un peu d'eau si nécessaire. Laisser mijoter couvert à feu très faible pendant 25 minutes jusqu'à ce que le riz soit tendre et le liquide absorbé.
Sur un large plateau rond, montrer le riz au centre. Mettre le poisson sur le dessus. Ranger les légumes autour du riz dans des sections colorées — aubergine d'un côté, carottes d'un autre, chou d'un troisième. L'apparence devrait être comme des bijoux.
Parsemer du persil frais sur tout. Ajouter les quartiers de citron vert. Apporter au centre de la table. Les convives prennent des cuillères de riz d'une section, s'aidant eux-mêmes de poisson et de légumes au fur et à mesure. Manger en communauté.
Le riz cassé (riz brisé) est le choix traditionnel — absorbe plus de bouillon que le grain long. Disponible aux épiceries africaines.
Farcir le poisson avec rof AVANT la saisie — la pâte persil aromatise la viande de l'intérieur.
Cuire le riz dans le bouillon, pas séparément. C'est là que va toute la saveur.
Thiébou yapp: remplacer le poisson par des morceaux de bœuf — la version viande.
Thiébou ginnar: avec du poulet à la place.
Thieb rouge (style Saint-Louis): plus de pâte de tomate, plus rouge profond. Thieb blanc (style Dakar): moins de tomate, plus pâle. Les deux légitimes.
Réfrigérer jusqu'à 3 jours. Réchauffer le riz dans une poêle avec une éclaboussure d'eau; réchauffer doucement le poisson et les légumes séparément pour éviter de sécher. Meilleur le jour 2.
Thiéboudienne a été inventée au 19e siècle à Saint-Louis (alors capitale du Sénégal français) à la cuisine de la famille Diop par cuisinier Penda Mbaye, qui l'a improvisée à partir du riz cassé importé d'Indochine + poisson local. Au 20e siècle, il était devenu le plat national du Sénégal. L'UNESCO a inscrit thieboudienne sur la Liste du Patrimoine Culturel Immatériel de l'Humanité en décembre 2021.
Épiceries africaines. L'huile de palme des épiceries d'Afrique de l'Ouest est rougeâtre — ajoute saveur et couleur. Remplacer l'huile neutre si vous ne la trouvez pas.
Oui — c'est thiébou ginnar, aussi délicieux. Saisir les morceaux de poulet à l'étape 2; cuire 30 min à l'étape 5 avant d'ajouter les légumes durs.
Par portion (540g) · 6 portions totales
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