Le plat national du Sénégal — poisson farci à la pâte de rof, mijoté avec des légumes, puis riz cuit dans le bouillon rouge profond.
Thiéboudienne — connu sous le nom de ceebu jën en wolof, signifiant littéralement « riz et poisson » — est le plat national du Sénégal et l'un des plus célèbres plats d'Afrique de l'Ouest. La technique se construit en trois étapes : d'abord, des morceaux entiers ou larges de poisson blanc ferme sont farcis de rof, une pâte verte vibrante de persil, ail, scotch bonnet et oignon ; deuxièmement, le poisson est frit brièvement, puis mijoté dans un bouillon brique-rouge de pâte de tomate, poisson séché fumé (yete), et une procession de légumes racines — manioc, patate douce, carotte, chou, aubergine, et la courge amère mais essentielle appelée aubergine amère (jakhatu). Les légumes et le poisson sont retirés, et le riz jasmin cassé est ensuite cuit dans le même bouillon intensément savoureux jusqu'à ce que chaque grain se tienne séparé et teinté d'une terre-cuite profonde. Le plat est servi sur un énorme plateau rond pour manger communal — poisson au centre, légumes rayonnant autour, riz dessous, avec un petit bol de sauce féroce crue à oignon-chili-citron (kaani) et une cuillerée de croûte de riz brun caramélisée (xooñ) du fond du pot — la partie la plus disputée. L'UNESCO a inscrit thiéboudienne sur sa liste du patrimoine culturel immatériel en 2021.
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Pilez le persil, l'ail, le Scotch Bonnet, le poivre blanc et un cube Maggi dans un mortier (ou passez au robot culinaire) pour obtenir une pâte verte grossière. Il doit être épais et intensément parfumé.
Faites une entaille profonde dans chaque steak de poisson. Insérez 1 à 2 cuillères à café de pâte Rof dans chaque fente, en tassant bien. Réservez le reste.
Faites chauffer l’huile dans une grande casserole épaisse. Faites frire les steaks de poisson farcis 90 secondes de chaque côté, juste pour les sceller – ils finiront dans le bouillon. Retirer et réserver.
Dans la même huile, faire revenir les oignons coupés en dés 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajouter la pâte de tomate et cuire 4 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne rouge brique. Incorporer les tomates concassées, le cube Maggi restant et les restes de pâte de rof. Cuire 5 minutes.
Versez l'eau. Ajoutez le poisson fumé séché, le manioc et les carottes. Laisser mijoter 15 minutes. Ajoutez ensuite la patate douce, le chou et l'aubergine. Laisser mijoter 10 minutes.
Placez les steaks de poisson frits dans la marmite. Laisser mijoter doucement 8 minutes – ne remuez pas vigoureusement sinon le poisson se briserait. Retirez délicatement le poisson et tous les légumes et réservez au chaud dans un plat couvert.
Le bouillon devrait maintenant être d’un rouge-orange foncé et intensément parfumé. Goût : il doit être salé, épicé et riche en umami. Ajustez le sel si nécessaire.
Mesurez le bouillon restant : il vous faut exactement 1,25 L pour le riz. Ajoutez de l'eau s'il y en a peu ou faites-la bouillir en cas d'excès. Porter à ébullition. Ajoutez le riz cassé rincé. Remuer une fois. Baisser le feu au minimum, couvrir hermétiquement et cuire 25 minutes – NE PAS soulever le couvercle.
Augmentez le feu à vif pendant les 2 dernières minutes – cela crée la précieuse croûte caramélisée au fond de la casserole. Vous sentirez le riz grillé. Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes à couvert.
Mettez du riz au centre d’un immense plat de service rond. Disposez le poisson et les légumes dessus en formant un motif rayonnant. Grattez la croûte de xooñ et empilez les morceaux sur le côté – c'est le prix. Servir avec du kaani (oignon cru haché, piment et jus de citron vert mélangés dans un bol) à côté.
Le riz au jasmin brisé n'est pas négociable pour sa texture authentique : des touffes de riz entier. Les supermarchés asiatiques et les magasins en ligne le vendent ; s'il n'est pas disponible, écrasez brièvement le riz au jasmin sec dans un robot culinaire.
Le yete (poisson fumé séché) est ce qui différencie le ceebu jën sénégalais de tout autre riz-tomate. Achetez-le chez un épicier sénégalais ou ouest-africain, ou utilisez une cuillère à soupe de sauce de poisson vietnamienne comme approximation rapide.
Ne soulevez pas le couvercle de la marmite à riz à mi-cuisson. Le plat tient debout ou tombe en laissant la vapeur s'accumuler sans être dérangée.
Ceebu jën bu wekh (version blanche) : sautez la tomate, utilisez un bouillon clair – style plus ancien et plus rural.
Ceebu yapp : remplacez le poisson par du bœuf braisé, le même plat avec de la viande – version du vendredi et du dimanche dans de nombreux foyers.
Certains ménages saint-louisiens ajoutent un petit morceau de potiron à la rotation des légumes.
Meilleur frais. Réfrigérer les composants séparément jusqu'à 3 jours ; réchauffer le riz dans une poêle couverte avec un peu d'eau. La croûte de xooñ ne se conserve pas – préparez-la et mangez-la ce jour-là.
La thiéboudienne a été développée à Saint-Louis, au Sénégal, au XIXe siècle – la plupart des récits attribuent à un célèbre cuisinier nommé Penda Mbaye les cuisines du gouverneur colonial. Le plat s'est répandu à travers le Sénégal et dans l'ensemble du Sahel et a été inscrit sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO en décembre 2021.
Le riz brisé était historiquement la qualité la moins chère importée au Sénégal colonial, et les cuisiniers sénégalais ont découvert qu'il absorbe mieux le bouillon et reste plus moelleux dans les grandes marmites communes que les grains entiers. Elle est désormais considérée comme un élément textural incontournable de la thiéboudienne authentique.
Une cuillère à soupe de sauce de poisson vietnamienne ou thaïlandaise donne un punch umami similaire – pas identique, mais réalisable. Une cuillère à café de poudre de dashi fonctionne également à la rigueur.
Xooñ est la croûte de riz caramélisée au fond de la marmite – la partie la plus convoitée du plat, semblable au tahdig persan ou au nurungji coréen. Il est distribué en guise de régal final aux invités d'honneur.
Ce sont des cousins, pas les mêmes. Les deux sont des plats de riz teintés aux tomates d’Afrique de l’Ouest. Le Jollof (nigérien/ghanéen) est le riz cuit dans une sauce tomate avec de la viande mélangée dans ou à côté, généralement plus sec et de style fête. Le Ceebu jën est plus humide, centré sur le poisson et les légumes, avec trois étapes de cuisson distinctes.
Par portion (580g) · 6 portions totales
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