Le sucré bien-aimé du Yémen : de minces couches de pâte beurrée cuites en une tour, imbibées de miel, parfumées de nigelle et graine noire.
Bint Al-Sahn — « fille de l'assiette » — est le pain sucré de célébration du Yémen, servi aux mariages, à l'Aïd et à l'accueil des invités d'honneur. Jusqu'à 20 disques de pâte enrichie papier-mince sont empilés les uns sur les autres, chacun séparé par un film de beurre clarifié (samna), puis cuits comme une haute tour en couches. Au moment où elle sort du four, le dessus est imbibé de miel sidr yéménite foncé et parsemé de graines de nigelle. Le résultat est quelque part entre une section de croissant et la baklava — beurrée, feuilletée, buvable avec du miel doux et légèrement herbacée de la nigelle. Les Yéménites déchirent des morceaux avec leurs doigts et les trempent dans le miel supplémentaire à côté du café ou du qishr (thé de cosses de café à la cardamome). C'est le plat qui annonce l'hospitalité.
Sert 8
Dans un grand bol fouetter la farine, le sel, le sucre et la levure. Ajouter les œufs, le lait tiède, l'eau tiède et 60 g de beurre fondu. Mélanger en une pâte douce, puis pétrir 10 minutes à la main jusqu'à lisse, élastique et légèrement collante.
Couvrir et laisser lever dans un endroit chaud 60-90 minutes jusqu'à double.
Enfoncer la pâte et diviser en 12 boules égales. Couvrir avec une serviette humide pour qu'elles ne sèchent pas.
Sur une surface généreusement farinée, rouler chaque boule dans le rond le plus mince possible, 22-24 cm de large. Viser presque transparent — vous devez voir votre main à travers la pâte.
Si la pâte résiste, reposer 5 minutes; le gluten a besoin de se détendre. Ne pas combattre la pâte ou elle va rebondir.
Badigeonner un plat de cuisson rond de 22 cm avec du ghee. Placer un disque roulé dans le plat. Badigeonner généreusement avec du ghee. Couvrir avec le disque suivant et ghee. Continuer jusqu'à ce que tous les 12 soient empilés — le disque supérieur doit aussi être badigeonné de ghee.
Badigeonner du ghee jusqu'aux bords de chaque couche; les bords insuffisamment beurrés se collent ensemble en une couture caoutchouteuse.
Chauffer le four à 200°C. Parsemer le disque supérieur de graines de nigelle. Cuire 25-30 minutes jusqu'à ce que le dessus soit marron profond et les couches aient visiblement gonflé et séparé aux bords.
Retirer du four. Immédiatement verser la ghee fondue restante 1 c. à soupe, puis verser le miel généreusement sur le dessus entier, le laissant tremper entre les fissures des couches.
Reposer 10 minutes pour que le miel trempe légèrement. Déchirer ou couper en quartiers et servir chaud, avec du miel supplémentaire à côté pour tremper et un pot de qishr ou de café yéménite.
Rouler les couches aussi mince que possible — bint al-sahn est jugée sur le nombre de couches et leur délicatesse. 12 couches sont respectables; les grand-mères yéménites en font 20.
Le miel sidr du Yémen (ou Hadhramaut) est le choix traditionnel — il est foncé, presque médicinal et incontournable. Le miel de châtaigne ou de sarrasin sont les substituts occidentaux les plus proches; le miel de fleurs sauvages standard est trop doux.
Ne pas réfrigérer bint al-sahn — le miel cristallise et les couches deviennent dures. Toujours stocker à température ambiante, même en été.
Ajouter une pincée de cardamome moulue ou du safran à la pâte pour un parfum plus festif.
Parsemer les graines de sésame à côté de la nigelle pour une garniture texturée.
Utiliser une couche de noix concassées entre tous les deux disques pour une version de mariage Sana'ani plus riche.
Meilleur le jour où il est cuit. Stocker à température ambiante, couvert vaguement avec un tissu, jusqu'à 2 jours — réchauffer dans un four à 150°C pendant 5 minutes avant de servir avec une nouvelle giclée de miel.
Bint Al-Sahn date d'au moins la période médiévale au Yémen des villes hautes de Sana'a et Taiz, et est documenté dans les collections de recettes yéménites à partir du 17e siècle. Il est associé à l'hospitalité et aux mariages dans tout le Yémen et s'est propagé à travers la diaspora yéménite en Arabie Saoudite, aux Émirats Arabes Unis et aux quartiers yéménites à Brooklyn, Détroit et Londres.
Soit vous n'avez pas roulé les couches assez minces, soit vous n'avez pas badigeonné assez de ghee entre chaque disque. Le ghee crée des poches de vapeur qui gonflent les couches — soyez généreux.
Vous pouvez, mais le ghee donne la saveur authentique et ne brûle pas à la température de cuisson élevée. Si utiliser du beurre, le clarifier d'abord en le faisant fondre et en l'écumant, ou utiliser le plus gras (82%+) beurre cultivé que vous pouvez trouver.
Chercher un miel foncé et robuste — châtaigne, sarrasin ou pin — et éviter le trèfle ou le miel de fleurs sauvages, qui est trop délicat. Le plat entier est construit autour du miel, donc il doit avoir un goût affirmatif et légèrement amer aux bords.
Par portion (130g) · 8 portions totales
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