Saltah (Ragoût Yéménite de Viande Hachée et Zhug)

À propos de cette recette

Le saltah est le réconfort du Yémen, un ragoût simple mais savoureux préparé avec de la viande hachée fraîchement cuite, des tomates, des piments et du zhug herbacé, une sauce vert vif d'herbes fraîches, d'ail et de piments. La viande est sautée avec des oignons jusqu'à ce qu'elle soit dorée, puis des tomates en dée sont ajoutées, suivies d'un bouillon léger et d'épices. Le ragoût est servi dans un bol peu profond avec un dôme de pain de maïs en haut, et le zhug vert vif est mélangé juste avant de manger, créant une explosion de fraîcheur herbacée et d'épices.

Ingrédients

Sert 4

• 600 gépaule d'agneau ou paleron de bœuf, coupé en cubes de 3 cm
• 1 grandeoignon jaune, coupé en dés
• 5 goussesail, haché
• 3 moyentomates mûres, râpées (peaux jetées)
• 2 c. à s.concentré de tomate
• 2 c. à s.huile neutre ou ghee
• 1 c. à s.Mélange d'épices hawaïennes (ou 1 cuillère à café de cumin, coriandre, poivre noir + 0,5 cuillère à café de curcuma et de cardamome)
• 1 c. à c.gros sel
• 1 Leau ou bouillon de boeuf
• 2 moyenpommes de terre pelées et coupées en cubes de 2 cm
• 1 moyencourgette/courgette, coupée en cubes de 2 cm
• 150 ggombo, paré (facultatif)
• 3 c. à s.graines de fenugrec moulues (pour le hulba)
• 240 mleau froide (pour le hulba)
• 1 petite bottecoriandre (pour zhug)
• 1 petite bottepersil plat (pour le zhug)
• 2piments verts (pour zhug)
• 3 goussesail (pour le zhug)
• 1 c. à c.cardamome moulue (pour zhug)
• 3 c. à s.huile d'olive (pour le zhug)
• 1 stackMalooga yéménite chaud ou autre pain plat, pour servir

Étapes

1. 1

   Faire tremper le fenugrec toute la nuit

   Placez les graines de fenugrec moulues dans un petit bol. Couvrir de 240 ml d'eau froide et bien mélanger. Réfrigérer au moins 8 heures, idéalement toute la nuit. Les graines gonflent et développent une couche semblable à un gel – c’est ce qui leur permet de se transformer en mousse.

   Les graines de fenugrec prémoulues (helba) sont vendues dans les épiceries du Moyen-Orient. N'utilisez pas de graines entières, elles ne fouetteront pas.

2. 2

   Faire dorer la viande

   Faites chauffer l’huile ou le ghee dans une cocotte à feu vif. Assaisonnez les cubes de viande avec du sel et faites-les dorer profondément de tous les côtés en 2 lots – environ 5 minutes par lot. Transférer dans une assiette. Ne surchargez pas le pot ; vous avez besoin d'un vrai brunissement Maillard pour la profondeur du ragoût.

3. 3

   Construire la base de Maraq

   Réduire le feu à moyen. Ajouter l'oignon coupé en dés dans la casserole et cuire 6 minutes jusqu'à ce qu'il soit ramolli et doré sur les bords. Ajouter l'ail et cuire 60 secondes. Incorporer le mélange hawaij et cuire 30 secondes pour fleurir. Ajouter la pâte de tomate et la tomate râpée; cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit réduit et noirci.

4. 4

   Mijoter la viande

   Remettez la viande dorée (avec le jus éventuel) dans la casserole. Versez de l'eau ou du bouillon pour couvrir sur 2 cm. Porter à ébullition vigoureuse, puis réduire à feu doux. Couvrir partiellement et cuire 60 à 75 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre et que le bouillon soit réduit et concentré. Écumez toute graisse qui monte.

5. 5

   Ajouter les légumes

   Ajouter les pommes de terre en cubes, la courgette et le gombo (si utilisé). Continuez à mijoter à découvert pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que le ragoût ait épaissi jusqu'à obtenir une consistance consistante. Goûtez et ajustez le sel – le ragoût doit être assaisonné avec assurance pour soutenir la garniture amère du hulba.

6. 6

   Préparer le zhoug

   Pendant que le ragoût mijote, mixez la coriandre, le persil, les piments verts, l'ail, la cardamome, l'huile d'olive et une généreuse pincée de sel dans un petit robot culinaire pour obtenir une pâte verte grossière. Ajustez le sel et ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau si c'est trop épais. Réserver dans un petit bol – le zhug est servi à côté, jamais cuit dans le ragoût.

7. 7

   Fouetter la mousse de hulba

   Transférez le fenugrec trempé (qui devrait avoir l’air gélatineux) dans un grand bol. Ajoutez une cuillère à soupe d'eau froide et battez vigoureusement avec une fourchette ou un fouet métallique dans une direction continue pendant 4 à 6 minutes. Le mélange passera de la pâte jaune à une mousse rigide blanc-vert, à peu près la texture des blancs d'œufs fouettés. C'est Hulba.

8. 8

   Assiette et service en sifflant

   Versez le ragoût bien chaud dans un bol en grès résistant à la chaleur ou directement dans la marmite. Déposez une cuillerée de zhug au centre, puis recouvrez d'une généreuse quantité de hulba fouettée. Le hulba sifflera et soufflera contre le ragoût chaud. Rush à la table dans les 60 secondes. Les convives ramassent du pain malooga déchiré directement du pot central.

Variantes

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  Saltah dajaj : à base de poulet au lieu d'agneau – plus léger et plus rapide (temps de cuisson de 45 minutes).

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  Saltah végétarienne : sautez la viande, utilisez du bouillon de légumes, doublez la pomme de terre et ajoutez des pois chiches et une poignée de haricots verts.

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  Saltah à la Aden : du sud du Yémen, comprend plus de gombo et est fini avec du zhug supplémentaire.

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  Saltah à la Sanaa (la plus traditionnelle) : préparée dans le pot de madrah en pierre d'origine avec des jarrets d'agneau avec os - plus riche et plus lente.

Stockage

Réfrigérez le ragoût (sans garniture hulba) jusqu'à 4 jours. La mousse Hulba ne se conserve pas – elle doit être fouettée fraîchement à chaque repas. Zhug se conserve 2 semaines au réfrigérateur sous une fine couche d'huile. Réchauffez le ragoût jusqu'à ce qu'il bouillonne, puis fouettez le hulba frais et assemblez.

Foire aux questions