Le ragoût réconfortant du Yémen — viande hachée fraîchement cuite, tomates, piments et zhug herbacé, servi dans un bol avec du pain de maïs chaud.
Le saltah est le réconfort du Yémen, un ragoût simple mais savoureux préparé avec de la viande hachée fraîchement cuite, des tomates, des piments et du zhug herbacé, une sauce vert vif d'herbes fraîches, d'ail et de piments. La viande est sautée avec des oignons jusqu'à ce qu'elle soit dorée, puis des tomates en dée sont ajoutées, suivies d'un bouillon léger et d'épices. Le ragoût est servi dans un bol peu profond avec un dôme de pain de maïs en haut, et le zhug vert vif est mélangé juste avant de manger, créant une explosion de fraîcheur herbacée et d'épices.
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Placez les graines de fenugrec moulues dans un petit bol. Couvrir de 240 ml d'eau froide et bien mélanger. Réfrigérer au moins 8 heures, idéalement toute la nuit. Les graines gonflent et développent une couche semblable à un gel – c’est ce qui leur permet de se transformer en mousse.
Les graines de fenugrec prémoulues (helba) sont vendues dans les épiceries du Moyen-Orient. N'utilisez pas de graines entières, elles ne fouetteront pas.
Faites chauffer l’huile ou le ghee dans une cocotte à feu vif. Assaisonnez les cubes de viande avec du sel et faites-les dorer profondément de tous les côtés en 2 lots – environ 5 minutes par lot. Transférer dans une assiette. Ne surchargez pas le pot ; vous avez besoin d'un vrai brunissement Maillard pour la profondeur du ragoût.
Réduire le feu à moyen. Ajouter l'oignon coupé en dés dans la casserole et cuire 6 minutes jusqu'à ce qu'il soit ramolli et doré sur les bords. Ajouter l'ail et cuire 60 secondes. Incorporer le mélange hawaij et cuire 30 secondes pour fleurir. Ajouter la pâte de tomate et la tomate râpée; cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit réduit et noirci.
Remettez la viande dorée (avec le jus éventuel) dans la casserole. Versez de l'eau ou du bouillon pour couvrir sur 2 cm. Porter à ébullition vigoureuse, puis réduire à feu doux. Couvrir partiellement et cuire 60 à 75 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre et que le bouillon soit réduit et concentré. Écumez toute graisse qui monte.
Ajouter les pommes de terre en cubes, la courgette et le gombo (si utilisé). Continuez à mijoter à découvert pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que le ragoût ait épaissi jusqu'à obtenir une consistance consistante. Goûtez et ajustez le sel – le ragoût doit être assaisonné avec assurance pour soutenir la garniture amère du hulba.
Pendant que le ragoût mijote, mixez la coriandre, le persil, les piments verts, l'ail, la cardamome, l'huile d'olive et une généreuse pincée de sel dans un petit robot culinaire pour obtenir une pâte verte grossière. Ajustez le sel et ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau si c'est trop épais. Réserver dans un petit bol – le zhug est servi à côté, jamais cuit dans le ragoût.
Transférez le fenugrec trempé (qui devrait avoir l’air gélatineux) dans un grand bol. Ajoutez une cuillère à soupe d'eau froide et battez vigoureusement avec une fourchette ou un fouet métallique dans une direction continue pendant 4 à 6 minutes. Le mélange passera de la pâte jaune à une mousse rigide blanc-vert, à peu près la texture des blancs d'œufs fouettés. C'est Hulba.
Versez le ragoût bien chaud dans un bol en grès résistant à la chaleur ou directement dans la marmite. Déposez une cuillerée de zhug au centre, puis recouvrez d'une généreuse quantité de hulba fouettée. Le hulba sifflera et soufflera contre le ragoût chaud. Rush à la table dans les 60 secondes. Les convives ramassent du pain malooga déchiré directement du pot central.
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Le fenugrec moulu doit être trempé toute la nuit pour être fouetté en mousse. Il n'y a pas de raccourci : le fenugrec fraîchement moulu ou non trempé ne s'aérera pas correctement.
Hawaij est un mélange d'épices yéménites que vous pouvez acheter dans les magasins du Moyen-Orient ou préparer à partir de cumin, de coriandre, de poivre noir, de curcuma, de cardamome et de clous de girofle. C'est aussi merveilleux pour la soupe au poulet.
Fouettez le hulba dans une direction en continu – des directions alternées dégonflent la mousse. Utilisez un bol large pour pouvoir vraiment le battre.
Saltah doit être servi chaud. Les restaurants yéménites utilisent des bols en grès préchauffés dans un four à 250°C pour que le ragoût arrive encore bouillonnant. À la maison, versez directement dans les plats chauds et servez dans les 60 secondes.
Saltah dajaj : à base de poulet au lieu d'agneau – plus léger et plus rapide (temps de cuisson de 45 minutes).
Saltah végétarienne : sautez la viande, utilisez du bouillon de légumes, doublez la pomme de terre et ajoutez des pois chiches et une poignée de haricots verts.
Saltah à la Aden : du sud du Yémen, comprend plus de gombo et est fini avec du zhug supplémentaire.
Saltah à la Sanaa (la plus traditionnelle) : préparée dans le pot de madrah en pierre d'origine avec des jarrets d'agneau avec os - plus riche et plus lente.
Réfrigérez le ragoût (sans garniture hulba) jusqu'à 4 jours. La mousse Hulba ne se conserve pas – elle doit être fouettée fraîchement à chaque repas. Zhug se conserve 2 semaines au réfrigérateur sous une fine couche d'huile. Réchauffez le ragoût jusqu'à ce qu'il bouillonne, puis fouettez le hulba frais et assemblez.
Le saltah s'est développé sur les hauts plateaux autour de Sanaa au fil des siècles et est devenu codifié comme plat national du Yémen au 20e siècle. La technique de la mousse de fenugrec (hulba) est typiquement yéménite : le fenugrec est utilisé ailleurs au Moyen-Orient et en Afrique, mais seuls les Yéménites le fouettent pour en faire une couronne mousseuse sur un ragoût de viande. Le plat est mentionné dans les livres de cuisine yéménites datant du XVIe siècle.
Soit le fenugrec n'a pas trempé assez longtemps (il a besoin de plus de 8 heures), soit vous avez utilisé des graines entières au lieu de moulues, soit vous n'avez pas fouetté continuellement dans un sens. Utilisez du fenugrec moulu, laissez-le tremper toute la nuit et battez régulièrement pendant 4 à 6 minutes.
Oui, c'est le point. Le fenugrec a une saveur amère-aromatique distincte qui, combinée au riche ragoût savoureux ci-dessous, crée le profil de saveur yéménite caractéristique. Si vous le trouvez trop amer, utilisez un peu moins de hulba mais ne l'omettez pas.
Boulangeries yéménites ou du Moyen-Orient ; Whole Foods propose parfois des Khubz Tannour similaires. S'il n'est pas disponible, remplacez-le par du taftoon chaud, du sammoun irakien ou du pita comme cuillère réalisable.
Oui – un faitout en fonte épais, des bols préchauffés ou une cazuela. La clé est de servir suffisamment chaud pour que le hulba bouillonne activement au contact.
Par portion (480g) · 4 portions totales
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