Saltah (Ragoût National Yéménite)

À propos de cette recette

Le saltah est largement considéré comme le plat national du Yémen, un ragoût en couches construit à partir d'un riche bouillon de viande (maraq), d'un lit de légumes et d'une distinctive mousse de fenugrec fouettée appelée hilbeh qui s'assoit dessus comme un nuage. Le bouillon de base est généralement préparé avec de l'agneau ou du bœuf mijoté avec le hawaij, le mélange d'épices tout usage chaud du Yémen de cumin, de coriandre, de curcuma, de cardamome et de poivre noir, donnant au ragoût sa couleur ambre profonde et sa base terreuse. Ce qui rend le saltah immédiatement reconnaissable est le hilbeh — mousse de fenugrec fouettée et légèrement amère — étalée généreusement dessus juste avant de servir aux côtés d'une relish de piment vert fiéreux sahawiq (zhoug) mélangée à table. Le saltah est traditionnellement servi bouillonnant chaud dans un pot en pierre ou en argile directement du feu, si chaud qu'il continue à grésiller quand il est apporté à la table, et est destiné à être mangé en scoop avec des morceaux de pain plat yéménite plutôt que des ustensiles. C'est un plat communal et informel — trouvé sur les tables du déjeuner de Sana'a aux villages de montagne ruraux — et l'équilibre du bouillon terreux, de la mousse de fenugrec amère et de la chaleur vive de la relish pimentée est ce qui le rend infiniment désirable plutôt qu'unique.

Ingrédients

Sert 6

• 800 glamb shoulder or beef stew meat, cubed
• 2 tbsphawaij spice blend (cumin, coriander, turmeric, cardamom, black pepper)
• 1 largeonion, diced
• 4 clovesgarlic, minced
• 2tomatoes, diced
• 2 tbsptomato paste
• 2potatoes, peeled and cubed
• 1 litrebeef or lamb stock
• 3 tbspvegetable oil
• 3 tbspfenugreek seeds, soaked overnight
• 1 clovegarlic, for the hilbeh foam
• 1 small bunchfresh cilantro
• 2green chiles
• 1 tspfine salt, plus more to taste
• 2eggs, lightly beaten (optional, for topping)
• 4 piecesYemeni flatbread or pita, for serving

Étapes

1. 1

   Brown the meat

   Heat oil in a heavy pot over medium-high heat. Season meat with salt and half the hawaij, and sear in batches until browned on all sides. Remove and set aside.

2. 2

   Build the base

   In the same pot, sauté onion until soft, about 5 minutes. Add garlic, tomatoes, tomato paste, and remaining hawaij, and cook 3-4 minutes until fragrant.

3. 3

   Simmer the stew

   Return the meat to the pot, add stock and potatoes, and bring to a boil. Reduce heat, cover, and simmer 75-90 minutes until the meat is fall-apart tender.

4. 4

   Make the hilbeh

   Drain the soaked fenugreek seeds and blend with a clove of garlic, cilantro, green chiles, a pinch of salt, and a few tablespoons of water until it becomes a thick, frothy, pale foam.

5. 5

   Optional egg finish

   If using egg, stir the beaten egg into the very hot stew just before serving so it cooks into thin ribbons, adding body to the broth.

6. 6

   Serve

   Ladle the bubbling stew into individual bowls or a stone pot. Spoon the fenugreek foam generously over the top. Serve immediately with flatbread for scooping.

Variantes

• •

  Seafood saltah, popular in coastal areas like Aden, swaps the lamb for shrimp or white fish.

• •

  A vegetarian version uses chickpeas and extra potato instead of meat, simmered in the same hawaij-spiced broth.

• •

  Some households add a scoop of cooked rice to the bottom of the bowl before ladling the stew over it.

Stockage

Refrigerate the stew (without the hilbeh foam) up to 3 days; reheat gently on the stovetop. Make fresh hilbeh each time you serve, as it doesn't keep its texture once refrigerated.

Foire aux questions