Saltah (Ragoût National Yéménite)

À propos de cette recette

Le saltah est largement considéré comme le plat national du Yémen, un ragoût en couches construit à partir d'un riche bouillon de viande (maraq), d'un lit de légumes et d'une distinctive mousse de fenugrec fouettée appelée hilbeh qui s'assoit dessus comme un nuage. Le bouillon de base est généralement préparé avec de l'agneau ou du bœuf mijoté avec le hawaij, le mélange d'épices tout usage chaud du Yémen de cumin, de coriandre, de curcuma, de cardamome et de poivre noir, donnant au ragoût sa couleur ambre profonde et sa base terreuse. Ce qui rend le saltah immédiatement reconnaissable est le hilbeh — mousse de fenugrec fouettée et légèrement amère — étalée généreusement dessus juste avant de servir aux côtés d'une relish de piment vert fiéreux sahawiq (zhoug) mélangée à table. Le saltah est traditionnellement servi bouillonnant chaud dans un pot en pierre ou en argile directement du feu, si chaud qu'il continue à grésiller quand il est apporté à la table, et est destiné à être mangé en scoop avec des morceaux de pain plat yéménite plutôt que des ustensiles. C'est un plat communal et informel — trouvé sur les tables du déjeuner de Sana'a aux villages de montagne ruraux — et l'équilibre du bouillon terreux, de la mousse de fenugrec amère et de la chaleur vive de la relish pimentée est ce qui le rend infiniment désirable plutôt qu'unique.

Ingrédients

Sert 6

• 800 glamb shoulder or beef stew meat, cubed
• 2 c. à s.hawaij spice blend (cumin, coriander, turmeric, cardamom, black pepper)
• 1 grandeoignon, en dés
• 4 goussesail, haché
• 2tomates, en dés
• 2 c. à s.concentré de tomate
• 2potatoes, peeled and cubed
• 1 litrebeef or lamb stock
• 3 c. à s.huile végétale
• 3 c. à s.fenugreek seeds, soaked overnight
• 1 goussegarlic, for the hilbeh foam
• 1 petite bottecoriandre fraîche
• 2green chiles
• 1 c. à c.sel fin, plus au goût
• 2eggs, lightly beaten (optional, for topping)
• 4 morceauxYemeni flatbread or pita, for serving

Étapes

1. 1

   Faire dorer la viande

   Chauffez l'huile dans une casserole lourde à feu moyen-haut. Assaisonnez la viande avec du sel et la moitié du hawaij, et saisissez par lot jusqu'à ce qu'elle soit dorée de tous les côtés. Retirez et réservez.

2. 2

   Construire la base

   Dans la même casserole, faites sauter l'oignon jusqu'à ce qu'il soit mou, environ 5 minutes. Ajoutez l'ail, les tomates, la pâte de tomate et le hawaij restant, et faites cuire 3-4 minutes jusqu'à ce que ce soit parfumé.

3. 3

   Mijoter le ragoût

   Retournez la viande à la casserole, ajoutez le bouillon et les pommes de terre, et portez à ébullition. Réduisez la chaleur, couvrez et laissez mijoter 75-90 minutes jusqu'à ce que la viande soit très tendre.

4. 4

   Faire le hilbeh

   Égouttez les graines de fenugrec trempées et mélangez avec une gousse d'ail, la cilantro, les piments verts, une pincée de sel et quelques c. à s. d'eau jusqu'à ce qu'elle devienne une mousse épaisse, mousseuse et pâle.

5. 5

   Finition optionnelle à l'œuf

   Si vous utilisez l'œuf, versez l'œuf battu dans le ragoût très chaud juste avant de servir afin qu'il cuit en fins rubans, ajoutant du corps au bouillon.

6. 6

   Servir

   Versez le ragoût bouillant dans des bols individuels ou une casserole en pierre. Versez généreusement la mousse de fenugrec sur le dessus. Servez immédiatement avec du pain plat pour le creuser.

Variantes

• •

  Saltah de fruits de mer, populaire dans les zones côtières comme Aden, échange l'agneau pour les crevettes ou le poisson blanc.

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  Une version végétarienne utilise les pois chiches et les patates supplémentaires au lieu de la viande, mijotée dans le même bouillon épicé au hawaij.

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  Certains ménages ajoutent une cuillerée de riz cuit au fond du bol avant de verser le ragoût sur lui.

Stockage

Réfrigérez le ragoût (sans la mousse de hilbeh) jusqu'à 3 jours ; réchauffez doucement à la cuisinière. Faites le hilbeh frais chaque fois que vous servez, car il ne garde pas sa texture une fois réfrigéré.

Foire aux questions