Mandi (Riz Yéménite Fumé à l'Agneau)

À propos de cette recette

Le mandi est construit sur une méthode de cuisson autant qu'une recette : un agneau entier ou de gros morceaux sont traditionnellement abaissés dans une fosse de type tandoor souterraine (madfoon) suspendue au-dessus de braises de bois qui couvent, puis scellée afin que la viande cuise lentement dans la vapeur piégée sans jamais toucher les braises directement. Le riz cuit séparément, arrosé de la graisse d'agneau rendue et des gouttes qui tombent d'au-dessus, prenant une perfume fumée profonde qui est le trait distinctif du mandi — distinct des autres plats de riz régionaux qui s'appuient purement sur les épices plutôt que sur la véritable fumée de bois pour leur saveur. L'assaisonnement est intentionnellement retenu par rapport au biryani : des épices hawaij entières, des feuilles de laurier et de la cardamome assaisonnent la viande, laissant la fumée faire la plupart du travail. Servi traditionnellement sur un énorme plateau communautaire avec l'agneau cuit entier placé au-dessus d'une montagne de riz, le mandi est central aux célébrations yéménites et s'est largement répandu à travers le Golfe comme plat de restaurant préféré, bien que les cuisiniers à domicile aient adapté la technique en utilisant des fours et des configurations de fumage au-dessus de la cuisinière puisque peu de cuisines ont accès à une fosse souterraine.

Ingrédients

Sert 8

• 2 kgépaule ou gigot d'agneau avec os
• 3 c. à s.hawaij spice blend
• 2 c. à s.huile végétale
• 2 c. à c.sel fin, plus au goût
• 600 gbasmati rice, rinsed and soaked 30 minutes
• 1 grandeoignon, tranché
• 4 podsgreen cardamom
• 2feuilles de laurier
• 1 stickcannelle
• 1 litrelamb or chicken stock
• 2 c. à s.concentré de tomate
• 1 small piececharcoal, for smoking (about golf-ball sized)
• 2 c. à s.ghee, for the smoking step
• 0.25 tasseraisins, for garnish (optional)
• 0.25 tassetoasted almonds, for garnish (optional)

Étapes

1. 1

   Assaisonner l'agneau

   Frottez l'agneau sur tous les côtés avec de l'huile, du hawaij et du sel. Laissez reposer à température ambiante 30 minutes pendant que vous préparez le reste.

2. 2

   Saisir et commencer à braisier

   Dans une grande casserole lourde, saisissez l'agneau de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez l'oignon tranché, la cardamome, les feuilles de laurier, la cannelle, la pâte de tomate et le bouillon. Portez à un frémissement, couvrez et faites cuire 1,5-2 heures jusqu'à ce que la viande soit très tendre.

3. 3

   Cuire le riz

   Retirez l'agneau et réservez, en le gardant au chaud. Passez le liquide de braisage, en écumant l'excès de graisse, et utilisez-le pour cuire le riz trempé (à peu près un ratio 1:1,5 de riz à liquide) couvert à feu doux pendant 15-18 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre.

4. 4

   Rôtir l'agneau

   Pendant que le riz cuit, rôtissez l'agneau dans un four à 220°C pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que l'extérieur soit profondément doré et légèrement croustillant.

5. 5

   Fumer le plat (méthode dhungar)

   Chauffez le petit morceau de charbon directement sur une flamme jusqu'à ce qu'il soit rougeoyant. Placez-le dans un petit bol résistant à la chaleur placé au centre du riz cuit. Versez le ghee sur le charbon pour qu'il fume immédiatement, puis couvrez rapidement la casserole hermétiquement avec un couvercle ou du papier d'aluminium pour piéger la fumée pendant 5 minutes.

6. 6

   Reposer et assembler

   Retirez le bol de charbon. Montez en dôme le riz fumé sur un grand plat et placez l'agneau rôti sur le dessus, le déchiquetant ou le portionnant au besoin.

7. 7

   Garnir et servir

   Éparpillez les raisins secs et les amandes grillées sur le dessus si vous les utilisez, et servez immédiatement avec un côté de relish à base de piment sahawiq ou un yaourt nature.

Variantes

• •

  Le mandi au poulet utilise des morceaux ou des moitiés de poulet entiers et cuit en environ la moitié du temps de l'agneau.

• •

  Certaines versions de restaurant du Golfe ajoutent quelques brins de safran au liquide de riz pour une couleur et un arôme supplémentaires.

• •

  Une version maison plus simple saute complètement l'étape de fumage et s'appuie sur le liquide de braisage seul — toujours délicieux, juste sans la note enfumée caractéristique.

Stockage

Réfrigérez le riz et la viande séparément jusqu'à 3 jours. Réchauffez le riz avec un trait de bouillon couvert au micro-ondes ou à la cuisinière, et réchauffez l'agneau enveloppé dans du papier d'aluminium dans un four faible pour le garder humide.

Foire aux questions