Le riz basmati parfumé et l'agneau tendre cuits lentement sur des braises de bois qui couve dans une fosse scellée, le plat emblématique de l'hospitalité yéménite et hadhrami.
Le mandi est construit sur une méthode de cuisson autant qu'une recette : un agneau entier ou de gros morceaux sont traditionnellement abaissés dans une fosse de type tandoor souterraine (madfoon) suspendue au-dessus de braises de bois qui couvent, puis scellée afin que la viande cuise lentement dans la vapeur piégée sans jamais toucher les braises directement. Le riz cuit séparément, arrosé de la graisse d'agneau rendue et des gouttes qui tombent d'au-dessus, prenant une perfume fumée profonde qui est le trait distinctif du mandi — distinct des autres plats de riz régionaux qui s'appuient purement sur les épices plutôt que sur la véritable fumée de bois pour leur saveur. L'assaisonnement est intentionnellement retenu par rapport au biryani : des épices hawaij entières, des feuilles de laurier et de la cardamome assaisonnent la viande, laissant la fumée faire la plupart du travail. Servi traditionnellement sur un énorme plateau communautaire avec l'agneau cuit entier placé au-dessus d'une montagne de riz, le mandi est central aux célébrations yéménites et s'est largement répandu à travers le Golfe comme plat de restaurant préféré, bien que les cuisiniers à domicile aient adapté la technique en utilisant des fours et des configurations de fumage au-dessus de la cuisinière puisque peu de cuisines ont accès à une fosse souterraine.
Sert 8
Rub the lamb all over with oil, hawaij, and salt. Let it sit at room temperature 30 minutes while you prepare the rest.
In a large heavy pot, sear the lamb on all sides until browned. Add sliced onion, cardamom, bay leaves, cinnamon, tomato paste, and stock. Bring to a simmer, cover, and cook 1.5-2 hours until the meat is very tender.
Remove the lamb and set aside, keeping it warm. Strain the braising liquid, skimming excess fat, and use it to cook the soaked rice (roughly 1:1.5 ratio of rice to liquid) covered on low heat for 15-18 minutes until tender.
While the rice cooks, roast the lamb in a 220°C oven for 15-20 minutes until the exterior is deeply browned and slightly crisp.
Heat the small piece of charcoal directly over a flame until glowing red. Place it in a small heatproof bowl set into the center of the cooked rice. Pour the ghee over the charcoal so it smokes immediately, then quickly cover the pot tightly with a lid or foil to trap the smoke for 5 minutes.
Remove the charcoal bowl. Mound the smoked rice on a large platter and set the roasted lamb on top, shredding or portioning it as needed.
Scatter raisins and toasted almonds over the top if using, and serve immediately with a side of sahawiq chile relish or plain yogurt.
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The dhungar smoking technique (hot charcoal plus ghee, sealed briefly) is the closest home-kitchen approximation of pit-smoking and makes a genuine difference in flavor — don't skip it even though it feels unusual.
Strain and use the lamb braising liquid to cook the rice instead of plain water; this is what gives mandi rice its rich, meaty backbone.
Roasting the lamb briefly at high heat after braising crisps the exterior, mimicking the texture from a real pit oven.
Use aged basmati rice for the best texture — it stays separate and fluffy rather than clumping.
Chicken mandi uses whole chicken pieces or halves and cooks in about half the time of lamb.
Some Gulf restaurant versions add a few strands of saffron to the rice liquid for extra color and aroma.
A simpler home version skips the smoking step entirely and relies on the braising liquid alone — still delicious, just without the signature smoky note.
Refrigerate rice and meat separately up to 3 days. Reheat rice with a splash of stock covered in the microwave or on the stovetop, and reheat lamb wrapped in foil in a low oven to keep it moist.
Mandi originated among the Hadhrami people of southern Yemen and neighboring Hejaz, using traditional pit-cooking methods likely centuries old, and has since spread throughout the Arabian Peninsula, becoming one of the most popular restaurant dishes across Saudi Arabia, the UAE, and Yemen alike, prized for its smoky depth over spice-heavy seasoning.
No — a heavy pot combined with the dhungar (hot charcoal and ghee) smoking technique gets remarkably close to the authentic smoky flavor without needing an underground pit or tandoor.
Make a rough substitute with equal parts ground cumin and coriander plus a pinch each of turmeric, black pepper, and ground cardamom — it won't be identical but will be close in character.
This usually means too much liquid was used relative to rice, or the rice wasn't rinsed and soaked beforehand to remove excess starch — stick to the roughly 1:1.5 rice-to-liquid ratio and rinse until the water runs clear.
Yes, chicken is a common and faster alternative — braise chicken pieces for about 40-45 minutes instead of the 1.5-2 hours needed for lamb, then finish with the same roasting and smoking steps.
Par portion (420g) · 8 portions totales
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