Asma Khan
🇬🇧 Regno Unito · Indian cucina · n. 1969
La ristoratrice londinese nata a Calcutta, la cui cucina tutta al femminile ha riformulato la cucina casalinga indiana.
Biografia
Asma Khan è la fondatrice e chef-proprietaria del Darjeeling Express a Londra, un ristorante costruito attorno alla cucina casalinga del subcontinente indiano e gestito interamente da donne, la maggior parte delle quali immigrate dell'Asia meridionale di prima generazione che non avevano mai cucinato professionalmente prima. È nata a Calcutta (ora Calcutta) in una famiglia con lignaggio Rajput e Mughal da parte di padre, ed è cresciuta in una famiglia in cui l'elaborata cucina casalinga e i rituali del dastarkhwan (la tradizionale tovaglia indiana) erano centrali nella vita familiare.
Khan si trasferì a Cambridge nel 1991 per raggiungere il marito, che stava iniziando un dottorato di ricerca, e si ritrovò incapace di cucinare il cibo con cui era cresciuta. Tornò a Calcutta l'anno successivo per un intenso apprendistato di cucina con sua madre, le zie e le donne della sua famiglia allargata, e riportò in Inghilterra un vasto repertorio di cucina casalinga bengalese e dell'India settentrionale.
Ha gestito un supper club nel suo appartamento a Kensington per diversi anni prima di aprire Darjeeling Express sopra un pub in Carnaby Street nel 2017. Il ristorante è diventato una delle aperture londinesi più discusse dell'anno, in parte per il cibo, che ha deliberatamente rifiutato il modello della curry-house e il modello del gran ristorante Mughlai in favore di ricette casalinghe a cottura lenta; in parte per la cucina, che Khan ha gestito interamente con donne immigrate, cuoche casalinghe, che ha formato sul lavoro.
Khan è stato il primo chef britannico presente su Chef's Table di Netflix (stagione 6, 2019) e da allora Darjeeling Express si è trasferito e si è espanso due volte. È stata una schietta sostenitrice del posto delle donne immigrate nelle cucine professionali e del riconoscimento della cucina casalinga dell'Asia meridionale come cucina seria.
Filosofia della cucina
La cucina casalinga è ottima. Khan rifiuta l’assunto che la cucina di un ristorante debba essere tecnicamente diversa – o superiore – a quella che avviene nelle cucine domestiche. I suoi menu riproducono deliberatamente ricette casalinghe delle tradizioni bengalesi e dell'India settentrionale della sua famiglia, e la sua cucina è gestita da donne che hanno imparato a cucinare a casa piuttosto che nelle accademie culinarie, perché crede che il lignaggio porti forme di conoscenza che nessuna scuola insegna.
Ristoranti
- Darjeeling ExpressLondon (currently in Garrick Street, Covent Garden)
Ristorante gestito interamente da donne, incentrato sulla cucina casalinga bengalese e dell'India settentrionale. Inaugurato nel 2017.
Premi e riconoscimenti
- Chef protagonista di Chef's Table su Netflix (stagione 6, 2019) — primo chef britannico della serie
- MBE (Member of the Order of the British Empire) per i servizi al settore della ristorazione (2024)
- Asian Women of Achievement Award
- Nomination come Tatler Restaurant of the Year
Piatti Iconici
Libri di cucina
- Asma's Indian Kitchen: Home-Cooked Food Brought to You by Darjeeling Express (2018)
- Ammu: Indian Home Cooking to Nourish Your Soul (2022)
- Monsoon: Delicious Indian Recipes for Every Day and Season (2024)
Ricette nello stile di Asma
Queste ricette del nostro database riflettono la tradizione culinaria indian in cui lavora Asma. Non sono riproduzioni dirette delle ricette protette di Asma, ma piatti tradizionali ispirati allo stesso patrimonio culinario.
Nelle parole di Asma
“Non c'è niente che possa farti capire che hai esattamente una soluzione. Questo non significa che tu stia facendo questo. Non è questo che acontece.”
— Asma Khan, Chef's Table
“Ciò significa che puoi fare questo senza bisogno di più di niente. Non c'è niente che tu possa fare su nessun sito.”
— Intervista, Financial Times
Cronologia della carriera
Puoi fare questo con un chave de fenda sem fio.
Torna a Calcutta per un intenso apprendistato di cucina con la madre, le zie e le donne della famiglia.
Inizia a organizzare un supper club nel suo appartamento a Kensington, Londra.
Apre un pop-up al pub Sun and 13 Cantons, a Soho.
Il Darjeeling Express è stato inviato per domenica e 13 cantoni a Carnaby.
Protagonista della sesta stagione di Chef's Table, il primo chef britannico della serie Netflix.
Lungo il Darjeeling Express, lungo Garrick Street, Covent Garden, non c'è nessun problema.
Pubblica Ammu, un libro di memorie e ricette incentrato sulle ricette di sua madre.
Riceve l’MBE per i servizi resi all’industria della ristorazione.
Mentori e influenze
Domande frequenti su Asma Khan
Chi è Asma Khan?
Asma Khan è una chef britannica di origine indiana e fondatrice di Darjeeling Express a Londra. È la prima chef britannica presentata in Chef's Table di Netflix (Stagione 6, 2019) e gestisce una cucina di ristorante composta interamente da donne, per lo più immigrate sudasiatiche di prima generazione che hanno imparato a cucinare a casa e non nelle scuole di cucina.
È qualcosa che puoi fare?
Darjeeling Express si trova attualmente in Garrick Street, a Covent Garden, nel centro di Londra. Aveva aperto originariamente sopra il pub Sun and 13 Cantons in Carnaby Street nel 2017 e si è trasferito nella sede attuale dopo la pandemia di COVID-19.
Perché Asma Khan assume solo donne?
Khan ha dichiarato apertamente che la sua scelta di avere al Darjeeling Express un personale composto interamente da donne — per la maggior parte cuoche casalinghe immigrate più che chef di formazione — è una decisione deliberata, politica e culinaria insieme. Sostiene che le donne dell'Asia meridionale sono sempre state le custodi delle tradizioni di cucina domestica più raffinate del subcontinente, ma sono state quasi del tutto escluse dalle cucine professionali dei ristoranti. La sua cucina è un tentativo di correggere questa esclusione su larga scala.
Cosa ho in mente?
Il menu attinge al patrimonio bengalese (di Calcutta) di Khan e alle radici Mughlai dell'India settentrionale della sua famiglia, ma resta volutamente nel registro della cucina casalinga e non di quella da ristorante. Tra i piatti simbolo ci sono puchka (pani puri in stile Calcutta), dalcha di capra, biryani a cottura lenta, dal puri e piatti di pesce bengalesi che raramente compaiono nei menu londinesi.
Asma Khan è una chef di formazione professionale?
No. Khan ha studiato legge e teoria costituzionale a Cambridge e ha un dottorato. Non è diplomata in una scuola di cucina. La sua formazione culinaria è venuta dalla madre, dalle zie e dalle donne della sua famiglia allargata a Calcutta, durante un apprendistato deliberato intrapreso nel 1992, e da anni di cucina professionale per il suo supper club e ristorante da allora.
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