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Cristiano Puglisi
🇩🇰 Danimarca · Italian cucina · n. 1982
Lo chef siculo-norvegese che ha costruito il ristorante post-Noma più influente di Copenaghen.
Biografia
Christian F. Puglisi è uno chef di origine siciliana e cresciuto in Norvegia che ha creato uno dei gruppi di ristoranti più influenti della generazione post-Noma a Copenaghen. Nato a Catania, in Sicilia, nel 1982 da padre siciliano e madre norvegese, Puglisi si è trasferito in Norvegia da bambino e si è formato alla Scuola Alberghiera e di Ristorante di Oslo prima di esibirsi al Taillevent di Parigi e El Bulli a Roses. Nel 2006 entra a far parte del team di apertura del Noma sotto René Redzepi, diventando capo chef nel giro di quattro anni.
Nel 2010, all'età di ventotto anni, Puglisi ha aperto Relæ in Jægersborggade nel quartiere Nørrebro di Copenaghen, una strada allora fuori moda che il ristorante ha immediatamente cambiato. Relæ è stato il primo ristorante al mondo a ricevere una stella Michelin operando senza tovaglie, senza servizio al tavolo tradizionale (posate, menu e pane venivano riposti in cassetti sotto ogni tavolo affinché gli ospiti potessero apparecchiarsi autonomamente) e con una filiera completamente biologica certificata. Ha mantenuto la sua stella ininterrottamente dal 2012 fino alla sua chiusura nel 2020 e ad un certo punto si è classificato al 39 ° posto nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo. Nel 2016 è diventato il primo ristorante al mondo a ricevere il Michelin Sustainable Restaurant Award (il precursore della Green Star).
Intorno a Relæ, Puglisi costruì un piccolo gruppo di ristoranti più informali che divennero altrettanto influenti: Manfreds, un wine bar biologico e un ristorante di piccoli piatti direttamente dall'altra parte della strada; Mirabelle, un panificio biologico e un ristorante di pasta e pizza; Bæst, una pizzeria biologica con una propria attività di produzione interna di mozzarella utilizzando il latte di un'unica fattoria biodinamica nello Jutland; e il caseificio di formaggi e yogurt Mirabelle Spiseri. Ha chiuso Relæ nel 2020 durante la pandemia, citando il desiderio di concentrarsi sui ristoranti più informali e sulla sua famiglia, e da allora ha ridotto il suo profilo pubblico pur continuando a gestire il gruppo.
Filosofia della cucina
L’approvvigionamento biologico come punto di partenza non negoziabile. Puglisi sostiene che uno chef che non sia anche un acquirente pienamente impegnato – visitando le fattorie, pagando i prezzi che consentono all’agricoltura biologica e biodinamica di sopravvivere e riscrivendo il menu in base a ciò che quelle fattorie possono effettivamente produrre – non sta realmente cucinando ma solo assemblando. Il formato Relæ senza tovaglia, senza cestino del pane e con cassetto delle posate è stato concepito come corollario: i risparmi sulla biancheria, sul servizio di brigata e sul foie gras importato sono andati direttamente a pagare di più gli agricoltori.
Ristoranti
- RelæCopenhagen (closed 2020)
Una stella Michelin (2012–2020); Classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo; primo detentore del Michelin Sustainable Restaurant Award (2016).
- ManfredsCopenhagen
Wine bar biologico e ristorante di piccoli piatti di fronte a Jægersborggade da Relæ; aperto nel 2010, ancora operativo.
- MirabelleCopenhagen
Panificio biologico, pasta e pizzeria; aperto nel 2014.
- BæstCopenhagen
Pizzeria biologica con produzione propria di mozzarella utilizzando il latte di un'unica fattoria biodinamica nello Jutland; aperto nel 2014.
Premi e riconoscimenti
- Una stella Michelin — Relæ (2012–2020)
- Michelin Sustainable Restaurant Award — Relæ (2016, il primo in assoluto)
- N. 39 - I 50 migliori ristoranti del mondo (2015)
- Ristorante sostenibile dell'anno - World's 50 Best (2015, 2016)
- Chef dell'anno - White Guide Nordic (2014)
Piatti Iconici
Insalata di barbabietola, aglio orsino e prezzemoloMozzarella tirata a mano da latte biodinamicoPizza napoletana biologica e senza additiviIl format del servizio col cassetto delle posate
Libri di cucina
- Relæ: A Book of Ideas (Ten Speed Press, 2014)
Ricette nello stile di Cristiano
Queste ricette del nostro database riflettono la tradizione culinaria italian in cui lavora Cristiano. Non sono riproduzioni dirette delle ricette protette di Cristiano, ma piatti tradizionali ispirati allo stesso patrimonio culinario.
Nelle parole di Cristiano
“Se non puoi permetterti di pagare all’agricoltore il costo della verdura per farla crescere bene, allora non puoi permetterti di inserire quella verdura nel menu. È così semplice.”
— Relæ: Un libro di idee (2014)
“Abbiamo tolto le tovaglie perché ogni tovaglia è un chilo di cotone che qualcuno, da qualche parte, ha dovuto coltivare.”
— Intervista a Eater (2015)
Cronologia della carriera
2002
Diplomati della Scuola Alberghiera e di Ristorante di Oslo.
2004
Tappe al Taillevent di Parigi e al El Bulli di Roses in Catalogna.
2006
Si unisce alla squadra di apertura del Noma di Copenaghen sotto René Redzepi.
2009
Promosso capocuoco del Noma.
2010
lascia Noma; apre Relæ e Manfreds su Jægersborggade, Nørrebro, Copenaghen.
2012
Relæ ottiene la sua prima stella Michelin: la prima in assoluto per un ristorante senza tovaglie.
2014
Apre la panetteria Mirabelle e la pizzeria Bæst; pubblica Relæ: A Book of Ideas con Ten Speed Press.
2016
Relæ vince il primo Michelin Sustainable Restaurant Award.
2020
Chiude Relæ durante la pandemia; continua a gestire Manfreds, Mirabelle e Bæst.
Mentori e influenze
René Redzepi (Noma)Ferran Adrià (stage, El Bulli)
Domande frequenti su Cristiano Puglisi
Relæ è ancora aperto?
No. Christian Puglisi ha chiuso Relæ nell'agosto 2020, dopo dieci anni e otto anni consecutivi di riconoscimento Michelin. Ha citato l'impatto della pandemia, il desiderio di concentrarsi sui suoi ristoranti più informali (Manfreds, Mirabelle e Bæst) e sulla sua famiglia. Restano aperti gli altri ristoranti del gruppo.
Christian Puglisi lavorava al Noma?
Sì. Puglisi è entrato a far parte del team di apertura del Noma nel 2006 ed è stato promosso a capo chef nel 2009, posizione che ha mantenuto fino a quando, nel 2010, ha lasciato per aprire Relæ. Fa parte di una generazione di chef - tra cui Matt Orlando, Esben Holmboe Bang e Rosio Sánchez - che è passata dal Noma nei suoi primi anni e poi ha aperto in modo indipendente a Copenaghen e oltre.
Qual è il significato del formato senza tovaglia di Relæ?
Quando Relæ ha aperto nel 2010, è stato il primo ristorante europeo di alta cucina del suo standard a operare senza tovaglie, senza servizio di pane e senza una brigata completa in sala: gli ospiti recuperavano le proprie posate e i menu da un cassetto sotto il tavolo. Il format era una deliberata dichiarazione etica ed economica: i risparmi su lino, porcellana e manodopera finanziavano una filiera completamente biologica certificata. Nel 2012 il ristorante è stato il primo al mondo a ricevere una stella Michelin operando in questo modo.
Da dove prendono il latte Bæst e Mirabelle?
Entrambi i ristoranti acquistano latte esclusivamente da Naturmælk, una cooperativa di produttori di latte biodinamici e biologici nello Jutland meridionale. La pizzeria Bæst produce quotidianamente mozzarella, ricotta e fior di latte in loco utilizzando solo questo latte: un sistema che Puglisi ha sviluppato dopo diversi anni di lavoro con consulenti caseari italiani.
Puglisi è italiano o norvegese?
Entrambi. È nato a Catania, in Sicilia, da padre siciliano e madre norvegese, e si è trasferito in Norvegia da bambino. Si è formato a Oslo, ha vissuto e cucinato in Danimarca dal 2006 e possiede la cittadinanza italiana e norvegese.
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