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Fergus Henderson
🇬🇧 Regno Unito · British cucina · n. 1963
Lo chef di St. John che ha lanciato il movimento alimentare globale "dal naso alla coda".
Biografia
Fergus Henderson è uno chef, ristoratore e autore britannico ampiamente considerato uno dei cuochi più influenti della sua generazione, nonostante gestisca un ristorante relativamente piccolo e non abbia mai cercato la fama televisiva. È il co-fondatore, insieme a Trevor Gulliver, di St. John a Smithfield, Londra, il ristorante che ha effettivamente inventato il movimento del "mangiare dal naso alla coda" quando ha aperto nel 1994.
Henderson ha studiato architettura presso l'Architectural Association di Londra prima di dedicarsi alla cucina alla fine degli anni '80. Per un breve periodo gestì la cucina della French House Dining Room sopra il famoso pub Soho prima di aprire St. John in un affumicatoio georgiano convertito vicino al mercato della carne di Smithfield. Il menu del ristorante - essenziale, scritto in un inglese breve e dichiarativo ("insalata di midollo e prezzemolo arrosto", "torta di testa di maiale e patate") - costituisce un modello che è stato imitato da Brooklyn a Melbourne. La sua insistenza nel cucinare e servire ogni parte dell'animale, dal muso allo zampino, era sia un argomento etico contro gli sprechi sia un deliberato revival della cucina tradizionale britannica in un'epoca in cui quella tradizione era ampiamente considerata morta.
A Henderson è stato diagnosticato il morbo di Parkinson nel 1998 e nel 2005 è stato sottoposto a un intervento pionieristico di stimolazione cerebrale profonda, un'esperienza di cui ha parlato pubblicamente. Nonostante la malattia ha continuato a cucinare, ad aprire nuove sedi (St. John Bread and Wine, St. John Marylebone, la panetteria in Druid Street) e a scrivere. Il suo libro 'Nose to Tail Eating' (1999) è stato nominato da Anthony Bourdain come uno dei libri di cucina più importanti degli ultimi 50 anni. Gli è stato conferito un MBE nel 2005.
Filosofia della cucina
Mangiare dal naso alla coda. Se hai intenzione di uccidere un animale, sembra educato usarlo tutto. Henderson sostiene che questa è allo stesso tempo una posizione etica (contro gli sprechi), culinaria (le frattaglie e i tagli dispari sono spesso i più saporiti), economica (i tagli economici sfamano più persone) e profondamente britannica (radicata nella cucina operaia e di campagna prebellica). Il menu del St. John è notoriamente breve, la scritta è notoriamente semplice e la sala da pranzo è notoriamente spoglia e imbiancata.
Ristoranti
- St. JohnSmithfield, London
Co-fondato con Trevor Gulliver nel 1994 in un affumicatoio georgiano convertito vicino al mercato della carne; una stella Michelin.
- St. John Bread and WineSpitalfields, London
Il ristorante gemello, più piccolo e più informale, è stato aperto nel 2003.
- St. John MaryleboneLondon
Terza sede di Londra, aperta nel 2022.
- St. John BakeryDruid Street, London
L'attività di panetteria, famosa per le sue ciambelle e le torte Eccles.
Premi e riconoscimenti
- 1 stella Michelin (St. John, dal 2009)
- MBE (2005) per i servizi alle arti culinarie
- St. John nominato numero 43 nella classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo (2009)
- Premio alla carriera, I 50 migliori ristoranti del mondo (2021)
Piatti Iconici
Insalata di midollo osseo arrosto e prezzemoloRarebit galleseTorte Eccles con formaggio LancashireInsalata di orecchie di maiale croccante
Libri di cucina
- Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking (1999)
- Beyond Nose to Tail (2007, with Justin Piers Gellatly)
- The Complete Nose to Tail (2012)
Ricette nello stile di Fergus
Queste ricette del nostro database riflettono la tradizione culinaria british in cui lavora Fergus. Non sono riproduzioni dirette delle ricette protette di Fergus, ma piatti tradizionali ispirati allo stesso patrimonio culinario.
Nelle parole di Fergus
“Sembra educato usare l'intero animale.”
— Mangiare dal naso alla coda (1999)
“La stanza più importante del ristorante è la sala da pranzo, non la cucina.”
— Intervista, Financial Times
Cronologia della carriera
1989
Lascia l'architettura e assume la guida della cucina della French House Dining Room sopra l'omonimo pub di Soho.
1992
Sposa Margot Clayton (ora Margot Henderson, chef-proprietaria della Rochelle Canteen).
1994
Apre St. John a Smithfield, Londra, con Trevor Gulliver.
1998
Diagnosi di morbo di Parkinson all'età di 35 anni.
1999
Pubblica Nose to Tail Eating, il libro che dà il nome al movimento.
2003
Apre St. John Bread and Wine a Spitalfields.
2005
Premiato con un MBE; si sottopone a un pionieristico intervento di stimolazione cerebrale profonda per il morbo di Parkinson.
2009
St. John ha ricevuto la sua prima stella Michelin.
2021
Riceve il premio alla carriera dai 50 migliori ristoranti del mondo.
2022
Apre St. John Marylebone, la terza sede londinese del gruppo.
Mentori e influenze
Margot Henderson (his wife, also a chef)Largely self-taught with a background in architecture.
Domande frequenti su Fergus Henderson
Cosa significa mangiare "dal naso alla coda"?
È la pratica di utilizzare ogni parte di un animale macellato: non solo i tagli principali, ma anche la testa, le zampe, la coda, il cuore, i reni, il fegato, la trippa, il midollo e la pelle. Fergus Henderson ha reso popolare il termine con il suo ristorante St. John del 1994 e il suo libro Nose to Tail Eating del 1999, e da allora l'idea è stata adottata in tutto il mondo da chef che vanno da David Chang ad April Bloomfield.
Qual è il piatto tipico di St. John?
Insalata di midollo arrosto e prezzemolo: ossa di midollo spezzate arrostite finché il midollo non si scioglie, servite con lievito naturale tostato, un'insalata piccante di prezzemolo e capperi e sale marino grosso. È rimasto immutato nel menu di St. John da quando il ristorante ha aperto nel 1994 ed è ampiamente imitato in tutto il mondo.
Dove si trova San Giovanni?
L'originale St. John si trova al 26 di St John Street a Smithfield, nel centro di Londra, in un affumicatoio del XIX secolo convertito vicino allo storico mercato della carne di Smithfield. Ora ci sono siti gemelli a Spitalfields, Marylebone e una panetteria in Druid Street, a sud del fiume.
Fergus Henderson ha il Parkinson?
Sì. Gli è stato diagnosticato il morbo di Parkinson nel 1998 all'età di 35 anni e nel 2005 è stato sottoposto a un intervento pionieristico di stimolazione cerebrale profonda per controllarne i sintomi. Ha continuato a cucinare, scrivere e dirigere St. John ovunque e ha parlato pubblicamente della sua condizione.
Perché Fergus Henderson è così influente?
Il suo ristorante St. John ha effettivamente creato il movimento globale del consumo dal naso alla coda e ha rilegittimato la cucina tradizionale britannica in un momento in cui era ampiamente considerata morta. Chef tra cui Anthony Bourdain, David Chang, April Bloomfield e René Redzepi hanno tutti citato esplicitamente St. John come un punto di svolta nella loro cucina. Bourdain ha definito Nose to Tail Eating uno dei libri di cucina più importanti degli ultimi 50 anni.
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