Joan Roca
🇪🇸 Spagna · Spanish cucina · n. 1964
Il fratello maggiore che ha trasformato El Celler de Can Roca nel miglior ristorante del mondo, per tre volte.
Biografia
Joan Roca è il maggiore dei tre fratelli che insieme gestiscono El Celler de Can Roca a Girona, in Catalogna, probabilmente il ristorante spagnolo più importante dai tempi di elBulli. Gestisce la gustosa cucina; suo fratello Josep gestisce il programma del vino e la reception; suo fratello Jordi guida la pasticceria. Il ristorante è stato nominato il migliore del mondo dalla classifica World's 50 Best Restaurants nel 2013, 2015 e 2018.
El Celler de Can Roca ha aperto nel 1986 letteralmente dall'altra parte della strada rispetto a Can Roca, il ristorante di famiglia gestito dai genitori dal 1967 - da qui il nome (El Celler significa "la cantina", can in catalano significa "la casa di"). Joan si è formata alla Escola de Restauració i Hostalatge di Barcellona e successivamente in alcuni dei migliori ristoranti di Francia, tra cui quelli di elBulli di Michel Guérard e Ferran Adrià.
La cucina di Joan si ispira alla tradizione culinaria catalana - i suoi secoli di combinazione di carne e mare ("mar i muntanya"), la sua maestria nella preparazione delle salse, l'uso di riso nero, salsiccia butifarra e funghi selvatici ai piedi dei Pirenei - ma la esplora attraverso tecniche d'avanguardia tra cui il sous vide (di cui Roca è uno dei principali professionisti dagli anni '90), la distillazione e la cucina aromatica ispirata ai profumi.
Oltre al ristorante, i tre fratelli Roca sono profondamente impegnati nell’educazione alimentare e nella responsabilità sociale: la Fondazione Roca fornisce formazione e lavoro alle popolazioni vulnerabili.
Filosofia della cucina
Memoria, territorio e tecnica. La filosofia culinaria di Roca affonda le sue radici nel terroir catalano e nei ricordi culinari della sua infanzia, in particolare nell'odore della cucina di sua madre, che ha tentato di ricreare attraverso la distillazione e la cucina aromatica. Utilizza tecniche avanzate non per novità ma come strumento per esprimere il paesaggio e la tradizione catalani.
Ristoranti
- El Celler de Can RocaGirona, Catalonia
Tre stelle Michelin; miglior ristorante del mondo 2013, 2015, 2018.
- Casa CacaoGirona
Hotel e atelier del cioccolato di Jordi Roca.
Premi e riconoscimenti
- 3 stelle - El Celler de Can Roca
- 50 mesi del primo anno (2013, 2015, 2018)
- Premio Nacional de Gastronomía (Spagna)
Piatti Iconici
Libri di cucina
- El Celler de Can Roca: The Book (2011)
- Joan, Josep, Jordi Roca: The Roca Brothers (2015)
Ricette nello stile di Joan
Queste ricette del nostro database riflettono la tradizione culinaria spanish in cui lavora Joan. Non sono riproduzioni dirette delle ricette protette di Joan, ma piatti tradizionali ispirati allo stesso patrimonio culinario.
Nelle parole di Joan
“Non c'è niente che tu possa fare. Non c'è problema.”
— Joan Roca
Cronologia della carriera
Inizia la formazione formale alla Escola de Restauració i Hostalatge di Girona, dove in seguito insegnerà.
Apre El Celler de Can Roca con il fratello Josep, di fronte al ristorante dei loro genitori, Can Roca.
Si trova vicino a El Celler de Can Roca.
Il fratello minore Jordi entra nel team come pasticciere.
Ottiene la seconda stella Michelin.
Il ristorante si trasferisce nella sua attuale sede ampliata, in una casa ristrutturata nel quartiere Taialà di Girona.
Ottiene la terza stella Michelin, entrando nel ristretto gruppo dei ristoranti tristellati al mondo.
Puoi farlo in un totale di 50 minuti al massimo.
Non preoccuparti, puoi farlo senza parar.
Nominato miglior ristorante del mondo per la terza volta: l'unico ristorante a ricevere il primo posto tre volte sotto la stessa gestione.
Cofonda l'iniziativa Roca Recicla per il riciclo in cucina e la gastronomia circolare.
Mentori e influenze
Domande frequenti su Joan Roca
Quante stelle Michelin ha El Celler de Can Roca?
El Celler de Can Roca ha tre stelle Michelin. È stato inoltre nominato miglior ristorante del mondo da World's 50 Best per tre volte: nel 2013, nel 2015 e nel 2018.
Chi sono i tre fratelli Roca?
Joan Roca dirige la cucina salata. Josep Roca è il sommelier e gestisce la sala: è considerato uno dei più grandi sommelier del mondo. Jordi Roca guida la pasticceria e crea il programma dei dessert. La divisione dei ruoli è precisa ed è stata negoziata esplicitamente tra i fratelli quando il ristorante aprì nel 1986.
Qual è il legame con elBulli?
Joan Roca ha fatto stage da elBulli di Ferran Adrià alla fine degli anni Novanta, e El Celler de Can Roca è considerato da più parti l'erede del ruolo di elBulli al vertice della cucina d'avanguardia spagnola (e mondiale) dopo la chiusura di elBulli nel 2011. I fratelli Roca, tuttavia, distinguono la propria cucina dall'approccio decostruttivo di elBulli puntando su memoria, terroir e tradizione catalana.
Cos'è Roca Recicla?
Un'iniziativa fondata dai fratelli per riportare nel menu gli scarti della cucina: trasformare le bucce di frutta in aceti, le ossa in brodi per i pasti del personale e gli imballaggi in nuove stoviglie. Oggi è uno dei programmi di sostenibilità più ponderati dell'alta ristorazione.
Non c'è il Celler de Can Roca a Gerusalemme e a Los Angeles.
I fratelli Roca sono cresciuti a Girona, dove i genitori gestivano dal 1967 il ristorante di famiglia Can Roca. Hanno aperto El Celler nel 1986 letteralmente dall'altra parte della strada rispetto a Can Roca e non hanno mai pensato di trasferirsi: il legame con la loro città e con il ristorante dei genitori è centrale nel progetto. I genitori hanno continuato a cucinare a Can Roca fin oltre i settant'anni, e il pasto quotidiano del personale di El Celler attinge ancora alla tradizione della cucina casalinga catalana di Can Roca.
Tieni traccia di ciò che mangi
Fotografa il tuo pasto per registrare calorie e macro, usa i timer del digiuno e monitora l’acqua con l’app gratuita SnapCal.
Pianifica i pasti, monitora il digiuno e crea la lista della spesa — gratis
La dashboard di MyCookingCalendar funziona direttamente nel browser, nessun download necessario.
Leggi di più su Wikipedia