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Mauro Colagreco
🇦🇷 Argentina · Argentinian cucina · n. 1976
Lo chef argentino il cui Mirazur sulla Costa Azzurra è stato nominato Miglior Ristorante del Mondo nel 2019.
Biografia
Mauro Colagreco è uno chef argentino e proprietario di Mirazur, il ristorante sulla scogliera di Mentone, in Costa Azzurra, che nel 2019 è stato nominato n. 1 nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo: il primo ristorante fuori dall'Europa per proprietà e il primo di proprietà di uno chef latinoamericano a prendere il primo posto. Mirazur detiene tre stelle Michelin (dal 2019) ed è anche uno dei primi ristoranti al mondo a ricevere la Stella Verde Michelin per la sostenibilità.
Colagreco è nato a La Plata, in Argentina, nel 1976, da origini miste italo-argentine, e ha studiato all'École Supérieure de Cuisine Française di Parigi prima di fare stage in alcune delle cucine francesi più influenti dei primi anni 2000 - con Bernard Loiseau a La Côte d'Or a Saulieu (era lì la mattina in cui Loiseau si tolse la vita nel 2003), Alain Passard a L'Arpège, e Alain Ducasse al Plaza Athénée. Nel 2006 ha aperto Mirazur in un piccolo edificio Art Déco sopra il porto di Mentone, sul lato francese del confine italiano, con un team di tre persone in cucina.
Mirazur ha guadagnato la sua prima stella Michelin entro sei mesi dall'apertura, una seconda nel 2012 e la terza nel 2019, lo stesso anno in cui è stato nominato n. 1 nella lista dei 50 migliori ristoranti al mondo. La cucina di Colagreco è costruita attorno ai tre orti terrazzati del ristorante, ricchi di verdure, agrumi ed erbe aromatiche, che ora forniscono circa l'80% dei prodotti del menu, e attorno all'ambiguità culturale del confine franco-italiano: "a Mentone non sei né in Francia né in Italia, sei a Mentone". Da allora si è espanso a livello internazionale con ristoranti a Pechino, Bangkok, Hong Kong, Londra (Cicene), Dubai e Buenos Aires, nonché con la catena di hamburger Carne in Argentina.
Filosofia della cucina
Giardinaggio lunare e cucina di confine. Colagreco gestisce Mirazur con un menu a quattro cicli organizzato secondo il calendario lunare - giorni della frutta, giorni delle foglie, giorni delle radici, giorni dei fiori - e la stragrande maggioranza dei prodotti proviene dai giardini terrazzati del ristorante sopra Mentone. La sua cucina rifiuta deliberatamente la distinzione Francia-Italia: la Riviera, sostiene, è una regione culturale divisa da un confine del XIX secolo, e il menu di Mirazur è ciò che la cucina è sempre stata.
Ristoranti
- MirazurMenton, France
Ammiraglia; tre stelle Michelin (dal 2019); Stella Verde Michelin; #1 nella classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo (2019).
- CyceneShoreditch, London
Inaugurato nel 2022 all'interno della Blue Mountain School; una stella Michelin.
- Côte by Mauro ColagrecoBangkok
Menu francese mediterraneo all'interno dell'hotel Capella Bangkok; una stella Michelin.
- Pollen StreetLondon / Singapore
Il ristorante di Mauro Colagreco al Raffles Hotel Singapore.
- CarneArgentina (multiple)
Catena di hamburger sostenibile fondata da Colagreco a La Plata nel 2016, ora presente in diverse città argentine.
Premi e riconoscimenti
- 3 stelle Michelin (Mirazur, dal 2019)
- Stella Verde Michelin (Mirazur)
- N. 1 I 50 migliori ristoranti del mondo (Mirazur, 2019)
- Chef dell'anno, Gault Millau Francia (2009) - il primo chef nato all'estero a vincere
- Miglior chef del mondo, The Best Chef Awards (2019)
Piatti Iconici
Barbabietola dell'orto con crema di cavialeOeuf de notre ferme — tuorlo d'uovo nel guscio con crema di patate affumicateOrata intera in crosta di sale del porto di MentoneAgrumi di Mentone: gel, sorbetto, scorza, succo (tutti dagli alberi di Mirazur)
Libri di cucina
- Mirazur (2017, Phaidon)
- Mauro Colagreco: Vegetables (2021)
- Pasta Grannies x Mauro Colagreco — contributor
Ricette nello stile di Mauro
Queste ricette del nostro database riflettono la tradizione culinaria argentinian in cui lavora Mauro. Non sono riproduzioni dirette delle ricette protette di Mauro, ma piatti tradizionali ispirati allo stesso patrimonio culinario.
Nelle parole di Mauro
“A Mentone non sei né in Francia né in Italia. Sei a Mentone.”
— Ricettario Mirazur (2017)
“Non ho un menu. Ho un giardino.”
— Intervista, I 50 migliori ristoranti del mondo
Cronologia della carriera
1995
Inizia la sua formazione culinaria a La Plata, Argentina.
2001
Si trasferisce in Francia per studiare all'École Supérieure de Cuisine Française di Parigi.
2003
Stage alla Côte d'Or di Saulieu con Bernard Loiseau; è in cucina la mattina del suicidio di Loiseau.
2006
Apre Mirazur a Mentone, sul versante francese del confine italiano, con un team di tre persone.
2007
Mirazur ha ottenuto la sua prima stella Michelin, a meno di un anno dall'apertura.
2009
Nominato Chef dell'anno da Gault Millau Francia, il primo chef nato all'estero a vincere il titolo.
2012
Mirazur ha ricevuto la seconda stella Michelin.
2019
Mirazur ha ricevuto tre stelle Michelin ed è stato nominato n. 1 nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo: il primo ristorante di proprietà latinoamericana ad aver mai conquistato il primo posto.
2020
Riorganizza il menu di Mirazur in base al calendario lunare.
2022
Apre Cycene a Londra (una stella Michelin) e Côte a Bangkok (una stella Michelin).
Mentori e influenze
Bernard Loiseau (La Côte d'Or)Alain Passard (L'Arpège)Alain Ducasse (Plaza Athénée)Guy Martin (Le Grand Véfour)
Domande frequenti su Mauro Colagreco
Dov'è Mirazur?
Mirazur si trova in Avenue Aristide Briand a Mentone, in Francia, l'ultima città della Costa Azzurra prima del confine italiano. È ospitato in un edificio Art Déco degli anni '30 su una scogliera sopra il porto, con tre giardini terrazzati che si arrampicano sulla collina sovrastante e che forniscono circa l'80% dei prodotti del ristorante.
Mirazur è stato davvero nominato il miglior ristorante del mondo?
Sì. Mirazur si è classificato al primo posto nell'elenco dei 50 migliori ristoranti del mondo nel 2019. È stato il primo ristorante di proprietà di uno chef latinoamericano a conquistare il primo posto. Mirazur è stato successivamente spostato nella hall of fame "Best of the Best" e non è più idoneo per l'elenco principale.
Qual è il menù lunare del Mirazur?
Dal 2020 Mirazur organizza il suo menu attorno al calendario lunare sviluppato dalla giardiniera biodinamica Maria Thun: giorni della frutta, giorni delle foglie, giorni delle radici e giorni dei fiori. La cucina gestisce quattro menu degustazione paralleli, uno per ogni fase lunare, con i prodotti di ciascun menu estratti dalla categoria corrispondente negli orti quel giorno.
Mauro Colagreco è francese o argentino?
È nato a La Plata, in Argentina, da origini miste italo-argentine, e rimane cittadino argentino. Vive in Francia dal 2001 e il suo ristorante di punta Mirazur è a Mentone, in Costa Azzurra, ma descrive la sua cucina come un prodotto del confine tra culture piuttosto che di un'unica tradizione nazionale.
Cos'è Carne?
Carne è una catena di ristoranti di hamburger sostenibili fondata da Colagreco nella sua città natale di La Plata nel 2016. Utilizza carne bovina allevata ad erba proveniente da produttori della pampa argentina, imballaggi compostabili e un sistema di rifiuti a circuito chiuso, e da allora si è espansa in diverse città argentine. È il suo unico progetto di ristorante in Argentina con il suo nome.
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