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Pietro Gilmore
🇦🇺 Australia · Australian cucina · n. 1965
Lo chef di Sydney la cui cucina orientata alla natura ha reso Quay uno dei ristoranti più acclamati d'Australia.
Biografia
Peter Gilmore è uno chef australiano meglio conosciuto come chef esecutivo di lunga data di Quay, il raffinato ristorante di fronte al porto nell'Overseas Passenger Terminal di Sydney a Circular Quay. Sotto la sua direzione, Quay è stato uno dei ristoranti più apprezzati in Australia per più di 20 anni, si è classificato al 27° posto nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo (2010) ed è stato nominato ristorante dell'anno dalla Sydney Morning Herald Good Food Guide per quattro volte.
Gilmore è nato a Sydney nel 1965 e si è formato al Ryde TAFE College prima di lavorare in diverse cucine regionali australiane e di Sydney - tra cui De Beers a Whale Beach e il ristorante Quadrant, ora chiuso - e un periodo formativo nel Regno Unito e in Europa. Ha assunto la carica di executive chef del Quay nel 2001, e nel decennio successivo ha ricostruito il suo menu attorno a un'unica idea: che la straordinaria biodiversità australiana, sia selvatica che coltivata, dovrebbe essere la base strutturale di una cucina raffinata genuinamente australiana.
Questa filosofia ha reso Quay uno dei leader, insieme ad Attica a Melbourne e Brae a Birregurra, del cosiddetto movimento "New Australian". Gilmore è famoso per la sua ossessiva collaborazione con piccoli coltivatori specializzati - sementi vegetali tradizionali, produttori di carne di maiale di razze rare, ingredienti autoctoni come finger lime e verdure warrigal - e per piatti come lo "snow Egg" (un dessert a base di meringa e gelato filmato per un episodio di MasterChef Australia nel 2010 che lo ha reso per breve tempo uno dei piatti dei ristoranti più cercati su Google al mondo). Nel 2015 ha assunto anche il ruolo di executive chef al Bennelong, all'interno della Sydney Opera House. Il suo libro di cucina "Quay" (2010) ha vinto il James Beard Award come miglior libro di cucina internazionale nel 2011.
Filosofia della cucina
Cucina australiana basata sulla natura e ricca di verdure. Il principio di funzionamento di Gilmore è che la cucina di un paese può essere ricca solo quanto lo sono i produttori con cui lavora. I suoi menu sono organizzati attorno a cimeli di famiglia e prodotti autoctoni, quasi sempre coltivati per lui da agricoltori specializzati nominati (alcuni dei quali ha pagato per anni per coltivare semi oscuri del patrimonio), e la carne è trattata come un suo pari piuttosto che come un elemento centrale. È noto che cataloga oltre 100 verdure, frutti, foglie e cereali insoliti nel menu del "giardino delle trame" di Quay in ogni stagione.
Ristoranti
- QuaySydney, Australia
Cuoco esecutivo dal 2001; tre cappelli nella Guida al buon cibo del Sydney Morning Herald per oltre 20 anni consecutivi. Situato presso il terminal passeggeri d'oltremare, Circular Quay.
- BennelongSydney Opera House
All'interno del Teatro dell'Opera di Sydney; chef esecutivo dalla riapertura del ristorante nel 2015.
Premi e riconoscimenti
- Tre cappelli da chef (Sydney Morning Herald Good Food Guide) ogni anno dal 2003: la serie ininterrotta più lunga di qualsiasi ristorante di Sydney
- Ristorante dell'anno (Sydney Morning Herald Good Food Guide) - quattro volte
- I 50 migliori ristoranti del mondo: ha raggiunto la posizione numero 27 (Quay, 2010)
- Premio James Beard per il miglior libro di cucina internazionale (Quay, 2011)
Piatti Iconici
Uovo di neve (dessert di meringa in camicia)Perle di mare: abalone, ricci di mare, carne di perle e calamariPancetta di maiale Bangalow a cottura lenta con germogli di verdureTorta al cioccolato a otto texture
Libri di cucina
- Quay: Food Inspired by Nature (2010)
- Organum: Nature-Based Cuisine (2014)
- From the Earth: World's Great, Rare and Almost Forgotten Vegetables (2018)
Ricette nello stile di Pietro
Queste ricette del nostro database riflettono la tradizione culinaria australian in cui lavora Pietro. Non sono riproduzioni dirette delle ricette protette di Pietro, ma piatti tradizionali ispirati allo stesso patrimonio culinario.
Nelle parole di Pietro
“Sono bravo tanto quanto le persone che coltivano il mio cibo.”
— Quay: cibo ispirato alla natura (2010)
“La cucina australiana è biodiversità servita su un piatto.”
— Intervista, viaggiatore gourmet
Cronologia della carriera
1983
Inizia il suo apprendistato all'età di 17 anni presso il ristorante De Beers a Whale Beach, sulle spiagge settentrionali di Sydney.
1986
Completa il suo apprendistato presso Ryde TAFE a Sydney.
1989
Viaggia e lavora nelle cucine di ristoranti nel Regno Unito e in Europa.
1996
Ritorna a Sydney; cucina al Quadrant e in altri ristoranti di Sydney.
2001
Assume il ruolo di chef esecutivo di Quay presso il terminal passeggeri d'oltremare, Circular Quay.
2003
Quay ha premiato per la prima volta tre cappelli da chef nella Good Food Guide del Sydney Morning Herald, una valutazione che da allora ha mantenuto ininterrottamente.
2009
Quay è stato nominato Ristorante dell'Anno dalla Sydney Morning Herald Good Food Guide.
2010
Pubblica Quay: cibo ispirato dalla natura; Quay raggiunge il 27° posto nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo; il dessert "uovo di neve" è girato per MasterChef Australia.
2011
Vince il James Beard Award per il miglior libro di cucina internazionale per Quay.
2015
Assume il ruolo aggiuntivo di executive chef al Bennelong all'interno della Sydney Opera House.
2018
Pubblica Dalla Terra, incentrato sul patrimonio e sugli ortaggi coltivati rari.
Mentori e influenze
Largely self-taught; trained at Ryde TAFE in Sydney.
Domande frequenti su Pietro Gilmore
Dov'è il ristorante Quay?
Quay si trova al piano superiore dell'Overseas Passenger Terminal nel Circular Quay di Sydney, con vista sulla Sydney Opera House e sul Sydney Harbour Bridge. Peter Gilmore è lo chef esecutivo dal 2001 e il ristorante ha ottenuto tre cappelli da chef nella Sydney Morning Herald Good Food Guide ininterrottamente dal 2003.
Cos'è l'"uovo di neve"?
L'uovo di neve è uno dei dessert caratteristici di Peter Gilmore a Quay: un "uovo" di meringa in camicia ripieno di gelato alla crema di mele, adagiato su una granita di guava, rifinito al tavolo con una tuile di maltosio. È diventato brevemente virale nel 2010 dopo essere stato filmato per un episodio di MasterChef Australia in cui i concorrenti dovevano ricrearlo, ed è ampiamente considerato uno dei piatti da ristorante più riconoscibili nella moderna cucina australiana.
Cos'è la cucina "nuova australiana"?
Il termine copre l’ondata di ristoranti australiani – Quay a Sydney, Attica a Melbourne, Brae a Birregurra, Orana ad Adelaide e altri – che dalla fine degli anni 2000 in poi hanno costruito un’identità gastronomica deliberatamente australiana attorno a ingredienti autoctoni, prodotti storici e stretti rapporti con piccoli coltivatori e raccoglitori nominati. Gilmore at Quay è una delle figure centrali di questo movimento.
Anche Peter Gilmore cucina a Bennelong?
Sì. Da quando il ristorante della Sydney Opera House ha riaperto con nuovi operatori nel 2015, Gilmore ne è stato l'executive chef, gestendolo parallelamente a Quay. I due ristoranti condividono una direzione creativa, ma Bennelong è posizionato come un menu "best of Australia" leggermente più accessibile, mentre Quay è una degustazione più lunga.
Quay ha vinto qualche premio importante?
Sì: tre cappelli da chef ogni anno nella Sydney Morning Herald Good Food Guide dal 2003, quattro volte Ristorante dell'anno nella stessa guida e una posizione massima al 27° posto nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo nel 2010. Il libro di cucina di Gilmore Quay ha vinto il James Beard Award come miglior libro di cucina internazionale nel 2011.
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