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Tetsuya Wakuda
🇦🇺 Australia · Japanese cucina · n. 1959
Il maestro nippo-australiano la cui fusione tra tecnica francese e sensibilità giapponese ha contribuito a inventare la moderna cucina australiana.
Biografia
Tetsuya Wakuda è uno chef australiano di origine giapponese ampiamente considerato come una delle figure più influenti nello sviluppo della moderna cucina australiana e una figura fondamentale nel movimento globale volto a combinare la tecnica francese con gli ingredienti e la sensibilità giapponesi: quella che la stampa australiana negli anni '90 chiamava la cucina "l'est incontra l'ovest".
Nato a Hamamatsu, in Giappone, Wakuda si è trasferito a Sydney nel 1982 all'età di 22 anni, con poco inglese e nessuna formazione culinaria formale, per lavorare come aiuto cuoco. Ha imparato la tecnica francese nei ristoranti di Sydney, incluso Kinsela's, sotto la guida dello chef Tony Bilson, e nel 1989 ha aperto il suo piccolo ristorante, Tetsuya's, in una casa di periferia ristrutturata a Rozelle. Tetsuya's divenne rapidamente il ristorante più acclamato d'Australia; nel 2000 si è trasferito in un edificio storico molto più grande in Kent Street, nel CBD di Sydney, dove opera da allora. Si è classificato al quarto posto nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo nel 2004 e nel 2005.
Nel 2010 ha aperto Waku Ghin nel resort Marina Bay Sands a Singapore, un ristorante da 25 posti in formato omakase che ha ottenuto due stelle Michelin dal lancio della Guida Michelin Singapore nel 2016 e si è costantemente classificato tra i 50 migliori ristoranti dell'Asia. La sua cucina si basa su impeccabili prodotti stagionali (in particolare frutti di mare della Tasmania e tartufo dell'Australia meridionale), sobrie salse francesi e il sottile condimento basato sull'umami della tradizione giapponese. Il suo piatto forte – confit di trota oceanica Petuna con konbu, daikon e finocchio – è uno dei piatti più copiati della cucina raffinata australiana.
Filosofia della cucina
Il connubio tra la sensibilità giapponese e la tecnica francese. Wakuda ritiene che le due grandi cucine condividano più di quanto differiscano: il rispetto per la stagionalità, l'ossessione per l'integrità di un singolo ingrediente e la convinzione che la moderazione sia la disciplina più dura in cucina. I suoi menu sono volutamente sobri, i suoi condimenti delicati e il suo servizio quasi rituale.
Ristoranti
- Tetsuya'sSydney, Australia
L'ammiraglia dal 1989 (dal 2000 in Kent Street, CBD); ha raggiunto il 4° posto nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo.
- Waku GhinMarina Bay Sands, Singapore
Il ristorante omakase da 25 posti è stato aperto nel 2010; due stelle Michelin dal 2016.
- WakudaThe Venetian, Las Vegas
Il ristorante con influenze giapponesi ha aperto nel 2022 con lo chef Ryan Clift.
Premi e riconoscimenti
- 2 Stelle Michelin (Waku Ghin, Singapore) dal 2016
- Ordine del Sol Levante, Raggi dorati con coccarda (Giappone, 2018)
- Ufficiale dell'Ordine dell'Australia (AO, 2010)
- I 50 migliori ristoranti del mondo: ha raggiunto il 4° posto (Tetsuya's, 2004 e 2005)
Piatti Iconici
Confit di trota oceanica Petuna con konbu, daikon e finocchioTartare di tonno con sorbetto al caprinoSpatchcock in doppia cottura con composta di cipolleFiletto di trota marinato alla griglia con soia non pastorizzata e wasabi
Libri di cucina
- Tetsuya (2000)
- Tetsuya: Recipes from Australia's Most Acclaimed Chef (2007)
Ricette nello stile di Tetsuya
Queste ricette del nostro database riflettono la tradizione culinaria japanese in cui lavora Tetsuya. Non sono riproduzioni dirette delle ricette protette di Tetsuya, ma piatti tradizionali ispirati allo stesso patrimonio culinario.
Nelle parole di Tetsuya
“Non mi interessa l'appariscente. Mi interessa correggere.”
— Intervista, viaggiatore gourmet
“Il compito dello chef è scomparire dietro l'ingrediente.”
— Tetsuya: ricette dello chef più acclamato d'Australia (2007)
Cronologia della carriera
1982
Si trasferisce da Hamamatsu, in Giappone, a Sydney all'età di 22 anni senza alcuna formazione culinaria formale.
1983
Inizia a lavare i piatti e a preparare i piatti al ristorante Fishwives di Sydney, prima di trasferirsi da Kinsela's sotto Tony Bilson.
1989
Apre Tetsuya's in una casa suburbana ristrutturata a Rozelle, Sydney.
1995
Tetsuya è stato nominato Ristorante dell'anno dalla Sydney Morning Herald Good Food Guide.
2000
Trasferisce Tetsuya's in un edificio storico in Kent Street nel CBD di Sydney; pubblica Tetsuya.
2004
Tetsuya è al quinto posto nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo.
2005
Tetsuya raggiunge la quarta posizione nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo.
2010
Apre Waku Ghin al Marina Bay Sands, Singapore; nominato Ufficiale dell'Ordine dell'Australia.
2016
Waku Ghin ha ricevuto due stelle Michelin nella prima edizione della Guida Michelin di Singapore.
2018
Insignito dell'Ordine del Sol Levante, Raggi d'Oro con Rosetta dal governo giapponese.
2022
Apre Wakuda al The Venetian, Las Vegas, con lo chef Ryan Clift.
Mentori e influenze
Tony Bilson (Sydney)
Domande frequenti su Tetsuya Wakuda
Dov'è il ristorante di Tetsuya?
Tetsuya's si trova al 529 Kent Street nel CBD di Sydney, in un edificio storico in arenaria che occupa dal 2000. L'originale Tetsuya's ha aperto in una casa suburbana ristrutturata a Rozelle nel 1989 e si è trasferito nella sede attuale poiché la domanda ha superato i 30 posti originali.
Cos'è Waku Ghin?
Waku Ghin è un ristorante Wakuda in formato omakase da 25 posti aperto nel 2010 a Marina Bay Sands a Singapore. I commensali si siedono in uno dei quattro banconi da 10 posti attorno a una cucina a vista e viene servita una degustazione giapponese-francese di dieci portate. Ha ottenuto due stelle Michelin ininterrottamente dal 2016 ed è presente regolarmente nella lista dei 50 migliori ristoranti dell'Asia.
Tetsuya Wakuda si è allenato in Giappone?
No. Wakuda si trasferì da Hamamatsu a Sydney nel 1982 all'età di 22 anni senza alcuna formazione culinaria formale: stava progettando una carriera nel tennis. Ha imparato la tecnica francese sul lavoro nei ristoranti di Sydney, in particolare con Tony Bilson al Kinsela's, prima di aprire il suo ristorante nel 1989. La sua sensibilità giapponese deriva dalla sua educazione, non dalla formazione giapponese formale.
Qual è il piatto tipico di Tetsuya Wakuda?
Confit di trota oceanica Petuna con konbu, daikon e finocchio: trota della Tasmania cotta a fuoco lento servita rosa al centro, condita con kombu e olio di agrumi e guarnita con daikon e finocchio. È presente nel menu di Tetsuya quasi ininterrottamente dagli anni '90 ed è uno dei piatti più imitati della cucina raffinata australiana.
Perché Tetsuya è importante nella cucina australiana?
Tetsuya's, insieme a contemporanei come Rockpool di Neil Perry e Paramount di Christine Manfield, definì quella che venne chiamata la cucina 'moderna australiana' negli anni '90: la deliberata fusione della tecnica raffinata europea con ingredienti, sensibilità e condimenti asiatici (soprattutto giapponesi). La versione di Wakuda è quella più esplicitamente giapponese, mentre quella di Tetsuya rimane il ristorante australiano più riconosciuto a livello internazionale degli ultimi 30 anni.
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