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Yannick Alleno
🇫🇷 Francia · French cucina · n. 1968
Lo chef parigino che ha reinventato la preparazione delle salse francesi attraverso l'estrazione a freddo e ha aperto la strada alla "cucina francese moderna".
Biografia
Yannick Alléno è uno chef francese e uno degli chef più decorati al mondo, attualmente detiene tre stelle Michelin al Pavillon Ledoyen sugli Champs-Élysées a Parigi e altre tre a Le 1947 presso l'hotel Cheval Blanc a Courchevel - cinque stelle in totale a suo nome, oltre a una serie di altri ristoranti a una e due stelle nel suo gruppo internazionale. È il più importante sostenitore contemporaneo di quella che chiama "cucina francese moderna", un progetto per ricostruire radicalmente il repertorio di salse francesi attraverso l'estrazione a freddo e la fermentazione.
Alléno è nato a Puteaux, nella periferia occidentale di Parigi, nel 1968 da una famiglia di gestori di bistrot. Ha lasciato la scuola a 15 anni per fare apprendistato nelle cucine parigine, lavorando al Royal Monceau, al Le Sofitel Sèvres, al ristorante Drouant sotto Louis Grondard, e poi per nove anni all'hotel Meurice, prima sotto lo chef Marc Marchand, poi dal 2003 come executive chef a pieno titolo. Sotto Alléno, la sala da pranzo principale del Meurice ha ottenuto la terza stella Michelin nel 2007.
Nel 2014 rileva il Pavillon Ledoyen, lo storico ristorante nei giardini degli Champs-Élysées risalente al 1842, e lì ottiene la terza stella Michelin nel 2015. Nel 2017 ottiene la terza stella anche a Le 1947 di Courchevel, diventando uno dei pochi chef nella storia della Michelin ad avere due ristoranti tre stelle a suo nome. Il suo gruppo internazionale gestisce anche ristoranti a Dubai, Marrakech, Pechino, Seul, Tokyo e Macao. Dal 2013 gestisce il Centre d'Extraction, una cucina di ricerca a Saint-Ouen, a nord di Parigi, dove lui e il suo team sviluppano le salse estratte a freddo - prodotte sotto vuoto a basse temperature da succhi di verdure, erbe e proteine, poi concentrate mediante congelamento - che sono alla base della sua "moderna cucina francese".
Filosofia della cucina
Salse estratte a freddo, cucina francese moderna. Il progetto tecnico fondamentale di Alléno è quello di ricostruire da zero il repertorio di salse francesi utilizzando l'estrazione a freddo: spremendo gli ingredienti crudi e quindi concentrando il succo mediante frazionamento mediante congelamento anziché riduzione sul fornello. La sua tesi è che le riduzioni classiche eliminano gli aromi volatili e che la concentrazione a freddo preserva ciò che il calore distrugge. Quasi ogni piatto dei suoi ristoranti a tre stelle è costruito attorno a una di queste estrazioni.
Ristoranti
- Pavillon LedoyenChamps-Élysées, Paris
Fiore all'occhiello dal 2014; tre stelle Michelin dal 2015. Storico padiglione da giardino del 1842 nei pressi degli Champs-Élysées.
- Le 1947 at Cheval BlancCourchevel, France
Tre stelle Michelin dal 2017. Ristorante di montagna nello skihotel Cheval Blanc.
- PavyllonParis / Monaco / London / Doha / New York
Concetto gemello in controtendenza; Pavyllon Paris e Pavyllon Monte-Carlo detengono ciascuno una stella Michelin.
- L'AbyssePavillon Ledoyen and Monte-Carlo
Bancone Sushi all'interno del Pavillon Ledoyen con il maestro Yasunari Okazaki; due stelle Michelin a Parigi.
- STAYDubai / Doha / Beijing / Seoul
Concetto gemello del menu degustazione internazionale del gruppo Alléno.
Premi e riconoscimenti
- 3 stelle Michelin (Pavillon Ledoyen, dal 2015)
- 3 stelle Michelin (Le 1947, Courchevel, dal 2017)
- 3 stelle Michelin (Le Meurice, 2007–2013, sotto il suo mandato di chef esecutivo)
- Chef dell'anno, Gault Millau (2008)
- Chef dell'anno, rivista Le Chef (2015)
Piatti Iconici
Salsa di cipolla cruda su piccione di bresse arrostoTourte de canard 'moderno' con salsa al sangue estrattoEstrazione di pomodoro con verdure estivePomme de terre soufflée - l'unico piatto del menu Ledoyen che può essere "classico"
Libri di cucina
- Ma cuisine française (2011)
- Sauces, Réflexions d'un cuisinier (2014)
- Terroir parisien (2010)
- Yannick Alléno Cuisine (2017)
Ricette nello stile di Yannick
Queste ricette del nostro database riflettono la tradizione culinaria french in cui lavora Yannick. Non sono riproduzioni dirette delle ricette protette di Yannick, ma piatti tradizionali ispirati allo stesso patrimonio culinario.
Nelle parole di Yannick
“La riduzione è la morte dell'aroma. L'estrazione è la sua conservazione.”
— Salse, Réflexions d'un cuisinier (2014)
“La cucina francese moderna inizia il giorno in cui accettiamo che Escoffier fosse un punto di partenza e non un punto di arrivo.”
— Intervista, Le Monde
Cronologia della carriera
1983
Lascia la scuola a 15 anni per diventare apprendista nella cucina dell'hotel Royal Monceau a Parigi.
1987
Si unisce a Drouant a Parigi sotto la guida dello chef Louis Grondard.
1994
Entra all'hotel Meurice come sous chef sotto Marc Marchand.
2003
Promosso a executive chef di Le Meurice; la sala da pranzo detiene due stelle Michelin.
2007
Le Meurice ha ottenuto la sua terza stella Michelin con Alléno.
2008
Nominato Chef dell'anno da Gault Millau.
2013
Lascia Le Meurice per concentrarsi sul proprio gruppo internazionale; apre la cucina di ricerca del Centre d'Extraction a Saint-Ouen.
2014
Rileva il Pavillon Ledoyen sugli Champs-Élysées.
2015
Pavillon Ledoyen premiato con tre stelle Michelin nella guida 2015.
2017
Le 1947 allo Cheval Blanc Courchevel viene premiato con tre stelle Michelin: Alléno diventa uno dei pochi chef a detenere due ristoranti a tre stelle a suo nome.
Mentori e influenze
Louis Grondard (Drouant)Marc Marchand (Le Meurice)
Domande frequenti su Yannick Alleno
Yannick Alléno ha davvero due ristoranti tre stelle Michelin?
Sì. Detiene tre stelle al Pavillon Ledoyen di Parigi (dal 2015) e tre stelle a Le 1947 al Cheval Blanc Courchevel (dal 2017). È uno dei pochi chef nella storia della Guida Michelin - insieme a nomi come Alain Ducasse e Pierre Gagnaire - a detenere tre stelle in due ristoranti contemporaneamente sotto il proprio nome.
Cos'è la "cucina francese moderna"?
È il termine generico di Alléno per un deliberato progetto tecnico volto a ricostruire il repertorio di salse francesi attraverso l'estrazione a freddo e la fermentazione piuttosto che la riduzione classica. Sostiene che la riduzione a caldo distrugge i composti aromatici volatili e che la concentrazione a freddo – spremendo gli ingredienti crudi e poi congelandoli per concentrarli – preserva il sapore che il metodo classico non può. Ha codificato il metodo nel suo libro del 2014 Sauces, Réflexions d'un cuisinier.
Cos'è il Centro di Estrazione?
Il Centre d'Extraction è una cucina di ricerca dedicata che Alléno ha aperto a Saint-Ouen, nella periferia nord di Parigi, nel 2013. È il laboratorio dove vengono sviluppate e prodotte le salse estratte a freddo utilizzate al Pavillon Ledoyen, Le 1947 e al resto del gruppo Alléno.
Dov'è il Pavillon Ledoyen?
Pavillon Ledoyen è un padiglione da giardino indipendente del 1842 nel Carré Marigny, appena fuori dall'Avenue des Champs-Élysées nell'8° arrondissement di Parigi. Il luogo è stato un ristorante dalla fine del XVIII secolo e fu un luogo di incontro dei pittori impressionisti negli anni '70 dell'Ottocento. Alléno ne è lo chef dal 2014.
Yannick Alléno ha guadagnato tre stelle a Le Meurice?
Sì. Executive chef del ristorante Le Meurice alle Tuileries dal 2003, Alléno ha guadagnato la terza stella Michelin per la sala nel 2007 e l'ha mantenuta fino alla sua partenza nel 2013. Dopo la sua partenza, Alain Ducasse ha rilevato il ristorante e le stelle sono state resettate dalla guida.
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