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Accras de Morue
Croccanti frittelle martinicane di baccalà — un amato antipasto creolo.
Prep.
15 min.
Cottura
20 min.
Porzioni
6
Difficoltà
Facile
4.8
Accedi per votare#frittelle#baccalà#fritto#antipasto#creolo
Croccanti frittelle martinicane di baccalà — un amato antipasto creolo.
Gli Accras de Morue sono l'antipasto quintessenziale martinicano: frittelle leggere e croccanti di baccalà dissalato incorporato in una pastella condita con cipollotti, aglio, prezzemolo e un tocco di peperoncino. Vengono fritti fino a diventare dorati e gonfi e serviti caldissimi con un bicchiere di Ti Punch come aperitivo. Li troverete in ogni riunione di famiglia, festa in spiaggia e bar di rum dell'isola.
Serve 6
Ammollare il baccalà in acqua fredda per 12-24 ore, cambiando l'acqua 2-3 volte. Scolare, scottare brevemente, poi sfilacciare finemente.
Sbattere farina, uovo, acqua, aglio, cipollotto, peperoncino e pepe nero in una pastella liscia. Incorporare il baccalà sfilacciato.
Lasciare riposare la pastella 10 minuti. Deve essere abbastanza densa da mantenere la forma su un cucchiaio.
Versare porzioni delle dimensioni di un cucchiaio in olio a 180 °C. Friggere 3-4 minuti fino a doratura e gonfiore, girando una volta. Scolare su carta assorbente.
Assaggiare la pastella prima di salare — il baccalà mantiene la sapidità.
Servire immediatamente per la massima croccantezza.
Assaggiare e aggiustare di sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
La mise en place ripaga: tritare, misurare e premiscelare tutto prima di accendere il fuoco, specialmente per i passaggi che procedono velocemente.
Usare pesce fresco invece del baccalà per una versione più delicata.
Aggiungere un pizzico di curcuma alla pastella per il colore.
Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi ostrica arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo pungente.
Migliori freschi; riscaldare su una teglia a 200 °C per 5 minuti.
Il baccalà fu introdotto dai commercianti europei e divenne un alimento base in tutto i Caraibi. I martinicani lo trasformarono in questa amata frittella.
Assaggiare un piccolo pezzo — dovrebbe essere piacevolmente saporito, non opprimente.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Rimanere vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con quelli simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con ciò che si ha in dispensa.
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto risulta armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo preparano, si è sulla strada giusta.
Per porzione (90g) · 6 porzioni totali
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