Il piatto nazionale albanese: tenero agnello cotto sotto una piccante crema pasticcera a base di uova e yogurt fino a doratura, servito con pane croccante.
Tavë kosi è il piatto distintivo dell'Albania: l'orgoglio nazionale del paese e il tipo di cucina che le nonne rifiutano di arrendersi alla comodità. I cubetti di spalla di agnello vengono rosolati con cipolla, aglio e origano, quindi adagiati in una tava di terracotta (piatto di argilla). Una crema pasticcera densa di yogurt greco, uova, burro, farina e una generosa manciata di paprika viene versata sopra e cotta lentamente fino a quando la parte superiore sarà dorata e leggermente gonfia, l'agnello all'interno tenero e la salsa una crema pasticcera piccante che trema mentre la cucchiai. Originario di Elbasan, nell'Albania centrale (dove si chiama tavë Elbasani), il piatto ha viaggiato con le comunità della diaspora in Turchia, Stati Uniti e Australia. Mangiato con pane croccante per asciugare la salsa, un'insalata di pomodori e cipolle e un bicchiere di raki.
Serve 4
Scaldare l'olio d'oliva e il burro in un'ampia padella da forno a fuoco medio-alto. Rosolare i cubetti di agnello duro, 6 minuti per lato, in lotti se necessario. Condire con sale e pepe.
Abbassa il fuoco. Aggiungere la cipolla e cuocere 6 minuti fino a quando diventa morbida e dorata. Mescolare aglio, origano, paprika e pepe; cuocere 1 minuto fino a quando non diventa fragrante.
Se usi il riso, mescolalo e tostalo per 1 minuto. Versare sopra il brodo. Portare a ebollizione.
Copri bene la teglia e trasferiscila in forno a 170°C per 40 minuti: l'agnello deve essere tenero ma non sfaldarsi. Il riso avrà assorbito gran parte del liquido.
Mentre l'agnello brasa, sbatti lo yogurt, le uova, la farina, il burro fuso e 1 cucchiaino di sale in una ciotola capiente fino a ottenere un composto liscio e setoso. La miscela dovrebbe assomigliare a una pastella densa per pancake.
Togliere la teglia d'agnello dal forno. Versare uniformemente la crema pasticcera sopra - non mescolare; lascialo riposare come uno strato distinto.
Rimettere in forno, scoperto, a 200°C per 35-40 minuti finché la crema pasticcera non sarà solidificata, la parte superiore sarà dorata con macchie color bronzo e il centro traballerà solo leggermente quando viene agitato.
Lascia riposare la tavë per 10 minuti: la crema pasticcera si solidifica completamente mentre si raffredda. Spolverare la superficie con la paprika finale. Servire direttamente dalla padella con pane croccante e insalata di pomodori.
Usa yogurt greco intero: lo yogurt magro o magro si divide nel forno e rovina la consistenza della crema pasticcera.
La farina stabilizza la crema pasticcera; senza di esso, lo yogurt piangerà liquido durante la cottura.
Non aprire il forno durante la seconda cottura: la sfoglia e la solidificazione della crema pasticcera dipendono entrambe dalla stabilità del calore.
Cospargere la paprika finale appena prima di servire; cuocilo e sa di bruciato.
Alcune famiglie elbane aggiungono sotto l'agnello uno strato di melanzane cotte e sbucciate.
Il pollo tavë kosi (tavë kosi me pulë) utilizza cosce con osso invece dell'agnello: è più leggero e veloce.
Vegetariano: sostituire l'agnello con melanzane arrostite e fagiolini; la crema pasticcera funziona perfettamente.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldare coperta in forno a 150°C con un goccio d'acqua: la crema pasticcera può seccarsi a fuoco alto. Evitare il microonde; rende lo yogurt gommoso.
Il Tavë kosi è documentato come il piatto tipico di Elbasan almeno dal 1700, quando i cuochi locali dell'epoca ottomana combinavano le mandrie di agnelli della regione con l'abbondante yogurt della valle di Shkumbin. È stato elevato allo status di piatto nazionale non ufficiale dell'Albania nel XX secolo.
O lo yogurt era troppo liquido (deve essere intero alla greca) oppure il forno era troppo caldo all'inizio della seconda cottura. 200°C è il tetto massimo assoluto.
No, molte ricette tradizionali Elbasan lo saltano. Il riso assorbe i succhi dell'agnello e conferisce corpo al piatto, ma un tavë kosi senza riso è più leggero e altrettanto autentico.
Entrambi cuociono l'agnello con salse a base di yogurt o di pomodoro, ma youvetsi usa orzo e pomodoro; tavë kosi è composto solo da yogurt e uova e ha una caratteristica parte superiore con crema pasticcera.
Per porzione (380g) · 4 porzioni totali
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