Bacalhau à Brás

A proposito di questa ricetta

Bacalhau à Brás (o Bacalhau à Braz) è uno dei cento modi in cui i portoghesi preparano il bacalao — merluzzo salato essiccato — e costantemente i sondaggi come il piatto nazionale preferito. Si dice che il piatto sia stato inventato nel Bairro Alto, Lisbona, da un cuoco conosciuto come Brás, che ha combinato il banco pantry workhorse del bacalao con patate cordino e uova sbattute. Il risultato è un'accesa profondamente salata e consistente che mostra come i portoghesi hanno elevato il merluzzo conservato in un'arte oltre cinque secoli di commercio. È amato per la sua velocità, semplicità e sapore straordinario.

Ingredienti

Serve 4

• 500 gmerluzzo salato (bacalao)(desalato (vedi istruzioni))
• 400 gpatate paglia (palha)(o patatine fritte sottili cordino, acquistate in negozio o appena fritte)
• 6 largeuova(leggermente sbattute)
• 2 mediumcipolle(sottilmente affettate)
• 3 clovesaglio(tritato)
• 80 mlolio d'oliva
• 1 handfulprezzemolo fresco a foglia piatta(tritato)
• 80 golive nere(snocciolate, per guarnire)
• 0.5 tsppepe bianco
• 2 tbsppanna fresca(opzionale, per extra cremosità)

Istruzioni

1. 1

   Desalare il bacalao

   Posizionare il merluzzo salato in una ciotola grande e coprire con acqua fredda. Refrigerare per 24–48 ore, cambiando l'acqua almeno quattro volte. Il merluzzo è pronto quando non ha più il sapore aggressivamente salato — un condimento gentile dovrebbe rimanere. Scolare, togliere la pelle e le ossa e sfaldare la carne in pezzi grandi.

   I pezzi più spessi di bacalao hanno bisogno di 48 ore; i filetti più sottili sono desalati in 24 ore. Assaggia un piccolo pezzo per controllare.

2. 2

   Ammorbidire cipolle e aglio

   Scaldare l'olio d'oliva in una grande padella larga a fuoco medio. Aggiungere cipolle affettate e cuocere lentamente, mescolando occasionalmente, fino a quando molto morbide e translucide ma non brune, circa 15 minuti. Aggiungere aglio e cuocere 2 minuti di più. Le cipolle devono essere completamente morbide — diventano la spina dorsale dolce del piatto.

3. 3

   Aggiungere e scaldare il bacalao

   Aggiungere il merluzzo sfaldato al composto di cipolla e aglio. Mescolare delicatamente e cuocere per 3–4 minuti fino a quando il merluzzo è riscaldato attraverso e ha assorbito l'olio d'oliva e i sapori della cipolla.

4. 4

   Incorporare le patate

   Aggiungere le patate cordino della paglia alla padella e piegarle delicatamente nel composto di merluzzo patata. Le patate aggiungono croccantezza e corpo — piegare piuttosto che mescolare vigorosamente aiuta a mantenere la loro consistenza.

5. 5

   Strapazzare con uova

   Condire le uova sbattute con pepe bianco (niente sale — il merluzzo fornisce abbastanza condimento). Versare le uova sopra il composto di merluzzo-patata. Mescolare costantemente con un cucchiaio di legno a fuoco medio-basso, tirando le uova attraverso il composto in grandi riccioli. Togliere dal fuoco mentre le uova sono ancora leggermente poco cotte e cremose — il calore residuo le finirà.

   Bacalhau à Brás dovrebbe essere sciolto e cremoso, non secco — è più vicino a un morbido strapazzato che a una frittata.

6. 6

   Guarnire e servire

   Cospargere prezzemolo e olive nere sopra. Servire immediatamente dalla padella, poiché il piatto si stringe mentre si raffredda. Una semplice insalata verde e pane croccante sono gli accompagnamenti ideali.

Variazioni

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  Bacalhau com Natas: una versione al forno e cremata del bacalao stratificato con patate e béchamel — più ricco e più simile a una gratin.

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  Bacalhau à Gomes de Sá: merluzzo sfaldato con patate bollite affettate, cipolle e uova sode, finite in forno — l'altro grande classico.

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  Versione moderna: sostituire le patate cordino della paglia con patatine di patata per una consistenza ancora più croccante.

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  Vegetariana: sostituire la proteina con funghi ostrica reali arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente al rialzo il condimento per compensare.

Stoccaggio

Bacalhau à Brás non si conserva bene — le patate cordino della paglia diventano morbide rapidamente. Mangiare immediatamente dopo la cottura. Gli avanzi possono essere refrigerati per 1 giorno e riscaldati delicatamente, accettando una consistenza più morbida. Il merluzzo sfaldato e desalato (prima della cottura) si conserva in frigorifero per 3 giorni.

Domande frequenti