Baklava — Pasta Fillo Turca con Miele, Noci e Pistacchi

A proposito di questa ricetta

Il baklava è uno dei grandi dolci del mondo — un trionfo di pazienza e tecnica che è stato perfezionato nelle cucine turche nel corso dei secoli. Decine di fogli di fillo (o yufka) sottilissimi vengono stratificati con abbondante burro chiarificato e frutta secca tritata, cotti al forno fino a raggiungere una perfezione dorata e scintillante, quindi immediatamente inzuppati in uno sciroppo freddo di zucchero profumato al limone e acqua di rose. Il rapido differenziale di temperatura crea la consistenza unica: fragrante e croccante in superficie, cedevole e imbevuto di sciroppo nella parte inferiore. Il miglior baklava turco viene da Gaziantep, una città nella Turchia sudorientale famosa per i suoi pistacchieti e i maestri del baklava (baklavacılar). Il baklava in stile Gaziantep utilizza pistacchi non salati, spezie minime e uno sciroppo più leggero. Altrove in Turchia le noci sono più comuni e il miele aggiunge una dimensione floreale. Fare il baklava in casa è un lavoro d'amore ma assolutamente realizzabile con la pasta fillo acquistata in negozio. Gli errori più comuni sono usare troppo poco burro (ogni foglio necessita di un'abbondante spennellatura), tagliare dopo la cottura (tagliare sempre prima, non dopo) e versare lo sciroppo caldo sulla pasta calda — usare sempre sciroppo freddo sul baklava caldo o viceversa.

Ingredienti

Serve 24

• 400 gpasta fillo(scongelata, tenuta coperta con un panno umido)
• 250 gburro non salato(chiarificato (il ghee funziona perfettamente))
• 250 gnoci(tritate finemente (non ridotte in polvere))
• 150 gpistacchi non salati(tritati finemente, per guarnire)
• 1 cucchiainocannella in polvere
• 0.5 cucchiainochiodi di garofano in polvere
• 350 gzucchero semolato fine
• 250 mlacqua
• 3 cucchiaiomiele
• 1 cucchiaiosucco di limone
• 1 cucchiainoacqua di rose(facoltativa ma tradizionale)

Istruzioni

1. 1

   Preparare lo sciroppo

   Mescolare zucchero, acqua e succo di limone in un pentolino. Portare a ebollizione mescolando per sciogliere lo zucchero. Far sobbollire 10 minuti finché leggermente addensato. Aggiungere miele e acqua di rose, mescolare e far raffreddare completamente in frigorifero.

   Sciroppo freddo sul baklava caldo è la regola. Preparare lo sciroppo prima in modo che abbia il tempo di raffreddarsi completamente.

2. 2

   Preparare

   Preriscaldare il forno a 180°C. Sciogliere il burro chiarificato. Mescolare le noci tritate con cannella e chiodi di garofano. Tagliare i fogli di fillo per adattarli alla teglia da 30×40cm, tenendoli coperti.

3. 3

   Stratificare

   Spennellare la teglia con il burro. Disporre 10 fogli di fillo, spennellando generosamente ciascuno con il burro chiarificato. Distribuire il composto di noci uniformemente. Aggiungere i fogli di fillo rimanenti, spennellando di nuovo ciascuno abbondantemente con il burro. Premere delicatamente.

   Non lesinare sul burro — ogni foglio deve essere lucido. Usare un pennello da cucina e lavorare velocemente.

4. 4

   Tagliare e cuocere

   Con un coltello affilato, tagliare il baklava a rombi o quadrati (tagliando fino in fondo). Cuocere 40–45 minuti finché profondamente dorato e croccante.

5. 5

   Inzuppare con lo sciroppo

   Togliere dal forno. Versare immediatamente e lentamente lo sciroppo freddo su tutto il baklava caldo — si sentirà sfrigolare. Lasciare assorbire a temperatura ambiente per almeno 2 ore prima di servire. Guarnire con pistacchi tritati.

Variazioni

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  Baklava solo con pistacchi: usare solo pistacchi per un risultato più vivace e meno dolce — lo stile di Gaziantep.

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  Baklava asciutto (kuru baklava): usare meno sciroppo per un risultato più croccante e meno appiccicoso, preferito da alcuni.

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  Vegetariano: sostituire la proteina con funghi pleurotus arrosto, tofu affumicato o ceci lessati — aggiustare leggermente le spezie verso l'alto per compensare.

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  Più speziato: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo pungente.

Stoccaggio

Il baklava si conserva a temperatura ambiente (non in frigorifero) fino a 2 settimane coperto. La consistenza migliora dopo il primo giorno man mano che lo sciroppo si distribuisce. Non refrigerare — la condensa lo rende molle.

Domande frequenti