Baklava Turco

A proposito di questa ricetta

La baklava è il gioiello della pasticceria turca, un dolce di straordinaria raffinatezza e tecnica che è stato perfezionato nel corso dei secoli nelle cucine dell'Impero Ottomano. La migliore baklava viene da Gaziantep nella Turchia sud-orientale, così rinomata da avere la designazione geografica protetta. La chiave per una grande baklava è triplice: pasta fillo straordinariamente sottile, ripieno di pistacchio appena tostato e uno sciroppo leggero e cristallino fatto al limone. Il contrasto tra gli strati di pasta sfoglia che si sgretolano, al burro, e il ripieno di nocciole fragrante, bagnato ma non inzuppato dallo sciroppo, è quello che separa la vera baklava straordinaria da quella semplicemente buona.

Ingredienti

Serve 24

• 500 gfogli di pasta fillo(scongelati se congelati)
• 250 gburro non salato(chiarificato, fuso e mantenuto caldo)
• 350 gpistacchio sgusciato crudo(finemente tritato, non macinato)
• 2 cucchiaizucchero semolato(per il ripieno)
• 400 gzucchero semolato(per lo sciroppo)
• 300 mlacqua
• 1 cucchiaiosucco di limone

Istruzioni

1. 1

   Fare prima lo sciroppo

   Unire 400 g di zucchero e acqua in una casseruola. Portare a ebollizione, mescolando fino a che lo zucchero non si dissolva. Ridurre il fuoco e cuocere a fuoco lento per 10 minuti fino a che leggermente addensato. Aggiungere il succo di limone e cuocere a fuoco lento per altri 2 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare completamente — lo sciroppo deve essere freddo quando incontra la baklava calda.

   Versare lo sciroppo freddo sulla baklava calda è la chiave per strati croccanti e non inzuppati. Non usare mai lo sciroppo caldo sulla baklava calda.

2. 2

   Preparare il ripieno

   Tritare i pistacchio in un robot da cucina fino a diventare finemente tritati ma non macinati in una pasta — si vuole pezzi distinti per la consistenza. Mescolare con 2 cucchiai di zucchero.

3. 3

   Strati di fillo

   Preriscaldare il forno a 180°C (160°C ventilato). Spalmare una teglia da forno 30 x 40 cm con burro. Posare un foglio di fillo nella teglia, spalmare generosamente con burro fuso. Ripetere fino ad avere 10 strati imburrati. Distribuire uniformemente il ripieno di pistacchio sulla superficie. Continuare a strati e imburare i fogli di fillo rimanenti in cima.

4. 4

   Tagliare prima di cuocere

   Con un coltello affilato, tagliare la baklava a forma di diamante o quadrata fino in fondo. Questo consente allo sciroppo di penetrare uniformemente e impedisce al dolce di sgretolarsi durante il servizio.

5. 5

   Cuocere

   Cuocere per 45–50 minuti fino a diventare dorata scura e gli strati superiori sono croccanti. Controllare da circa 35 minuti — la fillo si colora velocemente. Se brunisce in modo non uniforme, ruotare la teglia.

6. 6

   Aggiungere lo sciroppo

   Togliere la baklava dal forno e versare immediatamente lo sciroppo completamente freddo uniformemente sulla pasta calda, seguendo le linee tagliate. Lo sciroppo sfrigollerà e si assorbirà negli strati. Lasciare raffreddare completamente — almeno 2 ore — prima di servire. Guarnire ogni pezzo con un pizzico di pistacchio tritato extra.

Variazioni

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  Baklava alle noci: sostituire il pistacchio con noci finemente tritate e aggiungere un pizzico di cannella al ripieno.

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  Sciroppo all'acqua di rose: aggiungere 1 cucchiaino di acqua di rose allo sciroppo finito per un sapore floreale, medio-orientale.

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  Baklava al miele: sostituire metà dello zucchero nello sciroppo con miele di buona qualità per profondità extra.

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  Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica regale tostati, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.

Stoccaggio

Conservare a temperatura ambiente, leggermente coperto, per fino a 5 giorni. Non refrigerare — l'aria fredda asciuga la pasta. La baklava non ha bisogno di essere refrigerata grazie al suo alto contenuto di zucchero.

Domande frequenti