Peperoni poblano ripieni con salsa di noci e melograno: piatto nazionale messicano con i colori della bandiera.
Chiles en Nogada è il piatto più patriottico ed elegante del Messico: peperoni poblano arrostiti ripieni di picadillo (un ripieno dolce-salato di carne, frutta e noci), avvolti in una cremosa salsa di noci (nogada) e conditi con semi di melograno rubino e prezzemolo. I colori verde-bianco-rosso rispecchiano la bandiera messicana. Creato nel 1821 per celebrare l'indipendenza del Messico, serviva soprattutto durante il settembre patriottico.
Serve 6
Char poblanos direttamente sulla fiamma o sotto la griglia fino a quando non sarà completamente annerito. Mettere in un sacchetto di plastica per 10 minuti. Sbucciare la pelle, lasciando intatti i gambi. Praticare un taglio nel senso della lunghezza, eliminare con attenzione i semi.
La cottura a vapore dopo la carbonizzazione è ciò che fa scivolare via le pelli in modo netto senza lacerare la carne delicata.
Maiale rosolato in padella. Aggiungere la cipolla e l'aglio, cuocere 5 minuti.
Aggiungere i pomodori, la mela, la pera, la pesca, l'uvetta, le mandorle, i pinoli, la cannella, i chiodi di garofano e il sale. Cuocere 15 minuti fino a quando diventa denso e dolce.
Tagliare il frutto a dadini piccoli e uniformi in modo che si fonda con il picadillo anziché risaltare a pezzetti.
Farcite con cura ogni peperone con il picadillo. Non riempire eccessivamente.
Immergere le noci nel latte per 30 minuti. Drenare. Frullare le noci con la crema, il queso fresco, il latte fresco, lo zucchero e il sale fino a ottenere un composto liscio e cremoso.
La sbucciatura delle sottili bucce delle noci mantiene la salsa chiara ed elimina ogni nota amara e tannica.
Disporre i peperoni ripieni sui piatti. Versare su ciascuno una generosa salsa nogada. La salsa dovrebbe ricoprirsi completamente.
Cospargi semi di melograno e prezzemolo per ricreare i colori della bandiera messicana. Servire a temperatura ambiente, in modo tradizionale.
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Le noci fresche (sbucciate) rendono la nogada più liscia: le bucce amare vengono rimosse.
Servire a temperatura ambiente: è tradizionale e migliore per i sapori.
Cuocere a vapore i peperoni carbonizzati in modo che la buccia scivoli via senza strappare la polpa.
Tagliare finemente il frutto picadillo in modo che si fonda con la carne.
Prepara la nogada vicino al momento di servire, poiché può separarsi se rimane troppo a lungo.
Vegetariano: farcire con fagioli e verdure.
Usa carne di manzo al posto del maiale.
Versione in pastella (capeado): immergere i peperoni ripieni nella pastella di uova e friggerli prima di condirli.
Aggiungi una spruzzata di sherry o un po' di cedro candito (sostituto dell'acitrón) al ripieno per dare profondità.
La salsa si separa se refrigerata. Meglio preparato e mangiato lo stesso giorno.
Creato nel 1821 dalle monache agostiniane di Puebla per celebrare l'indipendenza del Messico e il compleanno del generale Iturbide.
Settembre, il mese dell'indipendenza messicana, quando i colori e il melograno stagionale si allineano perfettamente.
Tradizionalmente viene servito a temperatura ambiente, con la nogada fresca versata su peperoni caldi o a temperatura ambiente anziché ben caldi. Alcuni cuochi scaldano prima delicatamente i peperoni ripieni, ma la salsa di noci in sé non viene mai riscaldata, poiché potrebbe rompersi e perdere la sua consistenza delicata.
Le noci fresche (umide) danno la salsa più cremosa e chiara, ma sono stagionali. Fuori stagione, immergete le noci secche di buona qualità nel latte e, se avete pazienza, staccate la buccia sottile per ridurre l'amarezza. La salsa risulterà leggermente meno delicata ma comunque ricca e autentica nello spirito.
Per porzione (400g) · 6 porzioni totali
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