Cornish Pasty (Specifica IGP)

A proposito di questa ricetta

Il Cornish Pasty è uno dei pochi piatti britannici con lo status di Indicazione Geografica Protetta dell'UE e del Regno Unito, il che significa che il nome "Cornish Pasty" può essere legalmente utilizzato solo per i pasticcini prodotti in Cornovaglia e conformi a una rigorosa specifica del 2011. Le regole sono precise: solo pasta frolla (no sfoglia, no sfoglia); una pasta a forma di D piegata su un lato (mai sopra); e un ripieno di carne di manzo tagliata a dadini o macinata (minimo 12,5% del peso totale), rapa svedese (sempre chiamata rapa in Cornovaglia, mai radice d'arancia), patate, cipolla e condimento - in genere solo sale e molto pepe. Nient'altro. Niente carote, niente piselli, niente sugo, niente erbe, niente formaggio, niente curry. Gli ingredienti entrano crudi e cuociono interamente all'interno del guscio di pasta, per questo la carne deve essere un taglio saporito e a cottura lenta, tradizionalmente la gonna di manzo, con il suo filo di grasso che irrora il ripieno dall'interno mentre si scioglie. Il pasticcio fu inventato come pranzo portatile per i minatori di stagno della Cornovaglia nel XVIII e XIX secolo; lo spesso bordo ondulato fungeva da manico usa e getta in modo che i minatori potessero mangiare senza contaminare il ripieno con le dita macchiate di arsenico, e alcuni resoconti dicono che il manico fu poi scartato per i battenti (gli spiriti della miniera) per placarli. Un vero pasticcio della Cornovaglia ha una crosta dorata soddisfacentemente spessa, un interno saporito e fumante con i succhi di carne mescolati con la rapa e le patate in un ripieno pepato, simile a un sugo a cottura lenta, e viene mangiato in piedi fuori da un sacchetto di carta.

Ingredienti

Serve 4

• 500 gfarina di pane bianco forte
• 120 glardo freddo o carne di manzo sgocciolata tagliata a dadini
• 120 gburro freddo non salato, tagliato a dadini
• 1 cucchiainosale marino fino
• 180 mlacqua ghiacciata
• 400 ggonna o manzo di manzo, tagliato a cubetti di 1 cm (non tritare)
• 250 grapa della Cornovaglia (rapa della Cornovaglia), sbucciata e tagliata a dadini di 1 cm
• 250 gpatata cerosa, sbucciata e tagliata a dadini 1 cm
• 1 mediocipolla bianca, tagliata finemente a dadini
• 1 cucchiainosale marino fino (per il ripieno)
• 1.5 cucchiainopepe bianco macinato fresco (generoso)
• 1uovo sbattuto con 1 cucchiaio di latte per glassare

Istruzioni

1. 1

   Prepara la pasta frolla

   Setacciare la farina e il sale in una ciotola capiente. Aggiungete lo strutto freddo e il burro e massaggiate con la punta delle dita fredde finché il composto non assomiglierà a una mollica di pane grossolana con qualche grumo grande quanto un pisello. Versare l'acqua ghiacciata e unire con un coltello fino a ottenere un impasto ruvido, senza lavorare troppo.

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   Fate riposare la pasta frolla

   Versare l'impasto su una superficie infarinata e impastare delicatamente per 30 secondi solo per unirlo. Avvolgere nella pellicola di cera d'api o nella pellicola trasparente e riporre in frigorifero per almeno 1 ora (o durante la notte). La farina forte sviluppa una pasta leggermente elastica che può essere arricciata senza rompersi.

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   Preparare il ripieno

   In una ciotola capiente, unire la carne di manzo tagliata a dadini, la rapa svedese, le patate e la cipolla. Aggiungere sale e pepe e mescolare bene con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Non precuocete nulla: tutto deve essere crudo e cuocere all'interno della pasta frolla.

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   Arrotolare e tagliare

   Scaldare il forno a 220°C/200°C ventilato/430°F. Dividete la pasta frolla in 4 pezzi uguali. Su una superficie infarinata stendete ciascuno formando un cerchio di 22 cm, spesso circa 5 mm. Utilizzare un piattino come modello per bordi puliti.

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   Riempi e modella

   Disporre un quarto del ripieno al centro di ogni cerchio, ammucchiandolo leggermente, lasciando un bordo di 2,5 cm. Spennellare leggermente il bordo con acqua. Sollevare i due bordi e pizzicarli insieme lungo la parte superiore del ripieno in modo che la pasta stia come una D sulla base.

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   Crimpare lungo il lato

   Partendo da un'estremità, piega il bordo su se stesso formando una piccola torsione sovrapposta, lavorando lungo l'intera giunzione per formare la caratteristica piega a forma di corda lungo un lato (mai attraverso la parte superiore). Questa piega è ciò che definisce un vero Cornish Pasty.

   Obiettivo: 18-20 tacche individuali lungo ciascun pasticcio, conteggiate ai campionati di pasticcino della Cornovaglia.

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   Smalto e sfiato vapore

   Trasferire i pasticcini su una teglia rivestita di pergamena. Spennellate tutta con l'uovo sbattuto. Con un coltello affilato praticate un piccolo taglio sulla parte superiore di ogni pasta per far fuoriuscire il vapore durante la cottura.

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   Cuocere

   Cuocere in forno a 220°C per 15 minuti fino a quando la pasta sarà compattata e dorata, quindi abbassare la fiamma a 170°C/150°C ventilato/340°F e cuocere per altri 40 minuti fino a quando la pasta sarà ben dorata e i succhi del ripieno bolliranno delicatamente dalla fessura del vapore. Riposare 10 minuti prima di mangiare.

Variazioni

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  Stargazy pasty - Variante della Cornovaglia con sarde intere, uova e patate, con teste di pesce che spuntano dalla crosta.

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  Pasto di formaggio e cipolla: alternativa vegetariana che non è legalmente un pasticcio della Cornovaglia ma che si trova in ogni panetteria della Cornovaglia.

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  Pastè di agnello e menta: l'equivalente del Devon, popolare nel sud-ovest ma distinto dal IGP della Cornovaglia.

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  Pasto dolce di mele e more: la tradizionale versione dessert consumata nella seconda metà del pranzo di un minatore.

Stoccaggio

I pasticcini cotti si conservano in frigorifero per 3 giorni. Riscaldare in forno a 180°C per 12 minuti, mai nel microonde, perché la pasta molliccia. Congelare i pasticcini crudi fino a 3 mesi e cuocerli da congelati, aggiungendo 15 minuti al tempo di cottura. Sono buonissimi freddi, così li mangiavano i minatori.

Domande frequenti