L'originale della Cornovaglia protetto da IGP: grossa gonna di manzo, rapa svedese, patate e cipolla condite con pepe, piegate in pasta frolla e arricciate su un lato.
Il Cornish Pasty è uno dei pochi piatti britannici con lo status di Indicazione Geografica Protetta dell'UE e del Regno Unito, il che significa che il nome "Cornish Pasty" può essere legalmente utilizzato solo per i pasticcini prodotti in Cornovaglia e conformi a una rigorosa specifica del 2011. Le regole sono precise: solo pasta frolla (no sfoglia, no sfoglia); una pasta a forma di D piegata su un lato (mai sopra); e un ripieno di carne di manzo tagliata a dadini o macinata (minimo 12,5% del peso totale), rapa svedese (sempre chiamata rapa in Cornovaglia, mai radice d'arancia), patate, cipolla e condimento - in genere solo sale e molto pepe. Nient'altro. Niente carote, niente piselli, niente sugo, niente erbe, niente formaggio, niente curry. Gli ingredienti entrano crudi e cuociono interamente all'interno del guscio di pasta, per questo la carne deve essere un taglio saporito e a cottura lenta, tradizionalmente la gonna di manzo, con il suo filo di grasso che irrora il ripieno dall'interno mentre si scioglie. Il pasticcio fu inventato come pranzo portatile per i minatori di stagno della Cornovaglia nel XVIII e XIX secolo; lo spesso bordo ondulato fungeva da manico usa e getta in modo che i minatori potessero mangiare senza contaminare il ripieno con le dita macchiate di arsenico, e alcuni resoconti dicono che il manico fu poi scartato per i battenti (gli spiriti della miniera) per placarli. Un vero pasticcio della Cornovaglia ha una crosta dorata soddisfacentemente spessa, un interno saporito e fumante con i succhi di carne mescolati con la rapa e le patate in un ripieno pepato, simile a un sugo a cottura lenta, e viene mangiato in piedi fuori da un sacchetto di carta.
Serve 4
Setacciare la farina e il sale in una ciotola capiente. Aggiungete lo strutto freddo e il burro e massaggiate con la punta delle dita fredde finché il composto non assomiglierà a una mollica di pane grossolana con qualche grumo grande quanto un pisello. Versare l'acqua ghiacciata e unire con un coltello fino a ottenere un impasto ruvido, senza lavorare troppo.
Versare l'impasto su una superficie infarinata e impastare delicatamente per 30 secondi solo per unirlo. Avvolgere nella pellicola di cera d'api o nella pellicola trasparente e riporre in frigorifero per almeno 1 ora (o durante la notte). La farina forte sviluppa una pasta leggermente elastica che può essere arricciata senza rompersi.
In una ciotola capiente, unire la carne di manzo tagliata a dadini, la rapa svedese, le patate e la cipolla. Aggiungere sale e pepe e mescolare bene con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Non precuocete nulla: tutto deve essere crudo e cuocere all'interno della pasta frolla.
Scaldare il forno a 220°C/200°C ventilato/430°F. Dividete la pasta frolla in 4 pezzi uguali. Su una superficie infarinata stendete ciascuno formando un cerchio di 22 cm, spesso circa 5 mm. Utilizzare un piattino come modello per bordi puliti.
Disporre un quarto del ripieno al centro di ogni cerchio, ammucchiandolo leggermente, lasciando un bordo di 2,5 cm. Spennellare leggermente il bordo con acqua. Sollevare i due bordi e pizzicarli insieme lungo la parte superiore del ripieno in modo che la pasta stia come una D sulla base.
Partendo da un'estremità, piega il bordo su se stesso formando una piccola torsione sovrapposta, lavorando lungo l'intera giunzione per formare la caratteristica piega a forma di corda lungo un lato (mai attraverso la parte superiore). Questa piega è ciò che definisce un vero Cornish Pasty.
Obiettivo: 18-20 tacche individuali lungo ciascun pasticcio, conteggiate ai campionati di pasticcino della Cornovaglia.
Trasferire i pasticcini su una teglia rivestita di pergamena. Spennellate tutta con l'uovo sbattuto. Con un coltello affilato praticate un piccolo taglio sulla parte superiore di ogni pasta per far fuoriuscire il vapore durante la cottura.
Cuocere in forno a 220°C per 15 minuti fino a quando la pasta sarà compattata e dorata, quindi abbassare la fiamma a 170°C/150°C ventilato/340°F e cuocere per altri 40 minuti fino a quando la pasta sarà ben dorata e i succhi del ripieno bolliranno delicatamente dalla fessura del vapore. Riposare 10 minuti prima di mangiare.
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La gonna di manzo è il taglio tradizionale: la sua natura a cottura lenta e i fili di grasso sono essenziali. La bistecca di Chuck è il miglior sostituto; non utilizzare mai carne macinata magra o bistecche in umido tagliate a dadini troppo piccoli.
Non precuocere il ripieno. Il ripieno crudo cuoce a vapore e cuoce lentamente all'interno della pasticceria creando il proprio sugo. Il ripieno precotto produce una pasta secca e triste.
Crimpare lungo il lato, non in alto. La crimpatura laterale è il requisito legale IGP e l'ingegneria pratica che consente il vapore di riempimento senza perdite.
Tanto pepe, poco sale. I pasticcini della Cornovaglia sono tipicamente pepati: sii generoso e usa il pepe bianco per la giusta autenticità.
Stargazy pasty - Variante della Cornovaglia con sarde intere, uova e patate, con teste di pesce che spuntano dalla crosta.
Pasto di formaggio e cipolla: alternativa vegetariana che non è legalmente un pasticcio della Cornovaglia ma che si trova in ogni panetteria della Cornovaglia.
Pastè di agnello e menta: l'equivalente del Devon, popolare nel sud-ovest ma distinto dal IGP della Cornovaglia.
Pasto dolce di mele e more: la tradizionale versione dessert consumata nella seconda metà del pranzo di un minatore.
I pasticcini cotti si conservano in frigorifero per 3 giorni. Riscaldare in forno a 180°C per 12 minuti, mai nel microonde, perché la pasta molliccia. Congelare i pasticcini crudi fino a 3 mesi e cuocerli da congelati, aggiungendo 15 minuti al tempo di cottura. Sono buonissimi freddi, così li mangiavano i minatori.
Il Cornish Pasty ebbe origine nel XVII e XVIII secolo come cibo portatile per i minatori di stagno, i pescatori e i braccianti agricoli della Cornovaglia che avevano bisogno di un pasto completo da poter mangiare sottoterra con le mani sporche. Al piatto è stato assegnato lo status di Indicazione Geografica Protetta dell'UE nel 2011, che il Regno Unito ha mantenuto dopo la Brexit; la definizione legale specifica la fabbricazione della Cornovaglia e una forma a D con aggraffatura laterale.
Le carote sono esplicitamente bandite dalla specifica IGP Cornish Pasty: i puristi della Cornovaglia le considerano un'adulterazione del "pasto da sala da tè". Le quattro verdure legali sono solo rapa svedese, patate e cipolla.
In Cornovaglia e in gran parte della Gran Bretagna settentrionale, "rapa" significa la grande rapa giallo-arancio (Brassica napus). La rapa bianca piccola è un ortaggio diverso e non viene utilizzata. Ciò causa enorme confusione agli estranei.
Puoi farli, ma legalmente non puoi chiamarli commercialmente "pasticcini della Cornovaglia", solo "pasticcini" o "pasticcini in stile della Cornovaglia". La restrizione IGP si applica alla produzione, non alla cucina casalinga.
O hai tagliato la carne troppo piccola, hai usato un taglio magro, oppure la pasta è colato. La gonna di manzo tagliata in pezzi da 1 cm rilascia abbastanza succo per creare un sugo interno mentre cuoce per un'ora nel guscio sigillato.
Per porzione (380g) · 4 porzioni totali
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