Crème Brûlée

A proposito di questa ricetta

La crème brûlée è uno dei dolci più amati della Francia, un capolavoro di semplicità e tecnica. Sotto il suo caratteristico guscio di caramello croccante giace una crema setosa e voluttosa profumata di vera vaniglia. Il piatto risale almeno al diciassettesimo secolo, con versioni precoci che compaiono sia nei libri di cucina francesi che britannici. Il rituale di rompere il coperchio di zucchero fragile con un cucchiaio è metà del piacere. Quando preparato correttamente, la crema dovrebbe appena rapprendersi — tremando come gelatina al centro — e deve essere completamente raffreddata prima di caramellare. Un cannello da cucina dà il risultato più uniforme, anche se una griglia molto calda può funzionare al bisogno.

Ingredienti

Serve 4

• 500 mlcrema doppia
• 1baccello di vaniglia(diviso con i semi raschiati)
• 6tuorli di uova grandi
• 80 gzucchero semolato(più extra per la copertura)
• 1 pizzicosale marino fino

Istruzioni

1. 1

   Infondere la crema

   Versare la crema doppia in una pentola. Aggiungere il baccello di vaniglia e i semi. Riscaldare a fuoco medio fino al vapore e appena sotto un bollore — piccole bolle appariranno ai bordi. Togliere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per 15 minuti. Rimuovere il baccello di vaniglia.

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   Montare i tuorli e lo zucchero

   In una ciotola grande, montare i tuorli con lo zucchero semolato e un pizzico di sale fino a quando il composto non diventa pallido e leggermente addensato, circa 2 minuti. Non montare troppo — si vuole un composto liscio e simile a un nastro, non schiumoso.

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   Temperare la crema

   Versare lentamente la crema calda nel composto di uova in un flusso sottile e costante, montando continuamente. Versare delicatamente per evitare di creare schiuma — la schiuma causerà una superficie irregolare sulla crema finita. Togliere eventuali bolle dalla superficie con un cucchiaio.

   Se il composto è schiumoso, premere un foglio di pellicola trasparente direttamente sulla superficie e refrigerare per 30 minuti prima di filtrare.

4. 4

   Filtrare e riempire i piatti

   Filtrare la crema attraverso un setaccio a maglie fini in una brocca. Posizionare quattro piatti da 150 ml in una teglia profonda. Versare la crema uniformemente tra i piatti. Versare acqua bollente nella teglia fino a raggiungere a metà l'altezza dei piatti.

5. 5

   Cuocere le creme

   Preriscaldare il forno a 150°C (130°C ventilato). Trasferire con cura il bagnomaria al forno. Cuocere per 35–40 minuti fino a quando le creme non sono appena raprese — dovrebbero oscillare leggermente al centro quando scosse delicatamente. Togliere dal bagno di acqua e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

6. 6

   Raffreddare completamente

   Una volta raffreddato, coprire ogni piatto con pellicola trasparente e refrigerare per almeno 3 ore, o fino a 2 giorni. La crema deve essere completamente fredda prima di aggiungere la scorza di zucchero.

7. 7

   Caramellare lo zucchero

   Cospargere uno strato uniforme di 2–3 mm di zucchero semolato su ogni crema. Utilizzare un cannello da cucina tenuto a 3–4 cm dalla superficie per fondere e caramellare lo zucchero con movimenti circolari fino a quando non diventa ambra scuro e gorgogliante. Lasciare riposare per 60 secondi prima di servire — la scorza dovrebbe rompersi quando toccata con un cucchiaio.

Variazioni

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  Crème brûlée al caffè: sostituire la vaniglia con 2 cucchiaini di polvere di espresso.

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  Crème brûlée alla lavanda: immergere 1 cucchiaio di lavanda essiccata con la crema.

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  Crème brûlée all'arancia: infondere con una striscia di scorza d'arancia insieme alla vaniglia.

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  Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica reale arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente verso l'alto il condimento per compensare.

Stoccaggio

Le creme possono essere cotte e refrigerate (non caramellate) per fino a 2 giorni. Una volta applicata la scorza di zucchero, servire immediatamente.

Domande frequenti