Doenjang Jjigae (Stufato Coreano di Pasta di Soia Fermentata)

A proposito di questa ricetta

Il doenjang jjigae (된장찌개) è probabilmente lo stufato più frequentemente consumato in Corea, presente sulla tavola di casa quasi ogni giorno insieme a riso e banchan. Il doenjang è la pasta di soia fermentata coreana — un condimento profondamente umami e pungente con secoli di tradizione, abbastanza diverso dal miso giapponese nonostante la similarità nel processo. Lo stufato è profondamente saporito, terroso e riscaldante, combinando la profondità fermentata del doenjang con la dolcezza della zucchina, la morbidezza del tofu e l'umami dei funghi. In Corea, il doenjang jjigae della propria madre è considerato il comfort food per eccellenza — ogni famiglia ha una ricetta leggermente diversa, e la fedeltà a quella ricetta è tenace.

Ingredienti

Serve 4

• 3 tbspdoenjang (pasta di soia coreana)
• 1 tbspgochugaru (scaglie di peperoncino coreano)(opzionale)
• 15 gacciughe essiccate
• 5 galga kelp essiccata
• 300 gtofu compatto(tagliato a cubetti)
• 1 mediumzucchina(affettata a mezzelune)
• 100 gfunghi(affettati (shiitake, ostriche o champignon))
• 1 mediumcipolla(tagliata a dadini)
• 4spicchi d'aglio(tritati)
• 2cipollotti(affettati)
• 1 tspolio di sesamo

Istruzioni

1. 1

   Preparare il brodo di acciughe

   Sobbollire acciughe e alga kelp in 800ml di acqua per 10 minuti. Filtrare e tenere caldo.

2. 2

   Sciogliere il doenjang

   Sciogliere il doenjang e il gochugaru nel brodo caldo, mescolando bene.

3. 3

   Aggiungere le verdure

   Aggiungere cipolla, aglio, funghi e zucchina. Portare a ebollizione e sobbollire 5 minuti.

4. 4

   Aggiungere il tofu

   Aggiungere delicatamente i cubetti di tofu. Sobbollire altri 5 minuti.

   Non mescolare eccessivamente una volta aggiunto il tofu — si sbriciolerà.

5. 5

   Finire

   Irrorare con olio di sesamo. Cospargere i cipollotti. Servire immediatamente nella pentola su una fiamma se possibile, con riso al vapore.

Variazioni

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  Aggiungere 200g di pancetta di maiale tagliata a cubetti all'inizio, rosolandola prima, per una versione più ricca con carne.

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  Aggiungere kimchi (ben stagionato) e un po' di succo di kimchi per un complesso Kimchi Doenjang Jjigae.

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  Vegetariano: sostituire la proteina con funghi king oyster arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.

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  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo pungente.

Stoccaggio

Meglio consumato fresco. Gli avanzi si conservano 2 giorni — il tofu diventa più morbido con il riposo.

Domande frequenti