Riso sushi formato a mano condito con tonno marinato e un pennello di soia nikiri: la classica tradizione del sushi di Tokyo.
⭐Inspired by Jiro Ono · 🇯🇵 JapanQuesta ricetta è ispirata alla devozione permanente dello chef Jiro Ono per il sushi Edomae, il classico stile di Tokyo perfezionato nel corso di decenni al Sukiyabashi Jiro. Il sushi Edomae è piccolo, preciso e costruito su tre pilastri: riso perfettamente cotto e condito, pesce di altissima qualità (spesso invecchiato o marinato brevemente) e il nikiri dello chef, una glassa di soia ridotta spennellata su ogni pezzo al posto dell'inzuppatura. Questa è la nostra interpretazione casalinga della tecnica che Jiro ha perfezionato in oltre 70 anni. Non è una riproduzione di alcuna voce di menu di Sukiyabashi Jiro.
Serve 4
Sciacquate il riso in acqua fredda finché l’acqua non diventerà quasi limpida. Cuocere in 360 ml di acqua in una pentola per riso o in una pentola coperta per 20 minuti. Lasciare riposare coperto altri 10 minuti.
Mentre il riso cuoce, scaldate leggermente in un pentolino l'aceto, lo zucchero e il sale fino a quando non saranno sciolti. Freddo. Distribuire il riso cotto in un'ampia ciotola non metallica, irrorare uniformemente la miscela di aceto e piegare (senza mescolare) con una spatola di legno per ricoprire ogni chicco. Raffreddare a temperatura corporea.
In un pentolino, cuocere a fuoco lento la salsa di soia, il mirin e il sakè per 4 minuti finché non si saranno ridotti di un terzo e saranno diventati lucidi. Freddo.
Asciugare completamente il tonno. Usando un coltello lungo e affilato, taglialo in rettangoli di circa 7 cm di lunghezza × 2,5 cm di larghezza × 0,6 cm di spessore: inclina il coltello lontano da te e affetta in un unico colpo. Non ho visto.
Bagnare le mani con una miscela di aceto e acqua (3:1). Prendere circa 18 g di riso condito e formare un ovale sciolto. Metti una piccola quantità di wasabi sul riso. Adagiare sopra una fetta di tonno. Premi delicatamente con due dita: abbastanza fermo da trattenerlo, abbastanza lento da cadere a pezzi in bocca. Spennellare leggermente il tonno con il nikiri.
Il riso dovrebbe restare unito quando viene raccolto ma rompersi in bocca. Questo equilibrio è l'anima del nigiri.
Disporre su una tavola di legno con lo zenzero sott'aceto. Mangia con il lato del pesce rivolto verso il basso: il lato nikiri dovrebbe toccare per primo la lingua. Non c'è bisogno di immergere in salsa di soia extra.
Usa il tonno più fresco di qualità sushi: il pesce del supermercato non funzionerà per le preparazioni crude.
Non rendere il riso troppo stretto: l'Edomae nigiri dovrebbe sfaldarsi in bocca.
Bagnati costantemente le mani: le mani asciutte strappano il riso.
Nigiri di salmone: sostituisci il salmone fresco: affetta e forma allo stesso modo.
Tonno invecchiato (Zuke): marinare le fette di tonno nel nikiri per 5 minuti prima di formarle, una tecnica di conservazione tradizionale di Edomae.
Il sushi non può essere conservato: mangialo entro 30 minuti dalla sua formazione.
Edomae ("di fronte a Edo", l'antico nome di Tokyo) è la classica tradizione del sushi di Tokyo emersa all'inizio del XIX secolo. Originariamente uno spuntino da fast food a base di pesce della baia di Tokyo, è stato perfezionato nel corso delle generazioni fino a diventare l'arte precisa vista oggi nei migliori sushiya. Sukiyabashi Jiro di Jiro Ono è il ristorante Edomae più famoso a livello internazionale nel mondo.
Il Nikiri è una riduzione di salsa di soia (soia + mirin + sake, bolliti insieme) spennellata su ogni pezzo di nigiri dallo chef di sushi. Elimina la necessità per i commensali di immergersi nella salsa di soia e garantisce un condimento perfetto. È un segno distintivo del sushi Edomae di fascia alta.
Sì, SE acquisti pesce genuinamente adatto al sushi da un pescivendolo di qualità o da un mercato giapponese. Il pesce di tipo sushi è stato congelato a temperature specifiche FDA/UE per uccidere i parassiti. Non utilizzare mai il tonno del supermercato per preparazioni crude.
Un concetto giapponese centrale nella carriera di Jiro Ono: la ricerca ossessiva e permanente della maestria in un unico mestiere. Ono si allenò per anni prima ancora di poter toccare il riso; ha trascorso decenni a perfezionare singoli elementi. La filosofia shokunin distingue il sushi Edomae dal moderno sushi fusion.
Il riso sushi (shari) è pensato per adattarsi alla temperatura della mano umana, sia per la modellatura, quindi il contrasto pesce-riso in bocca è sottile. Il riso più caldo "cuoce" leggermente il pesce; il riso più freddo si raggruma e si rompe.
Un junmai pulito o junmai daiginjo: leggermente freddo. Evitare sake eccessivamente fruttati o invecchiati; competono con i pesci. Molti commensali giapponesi bevono sushi con tè verde (gyokuro) invece che con alcol.
Per porzione (220g) · 4 porzioni totali
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