Il monumentale panino con salumi di Porto ricoperto da strati di bistecca, prosciutto, salsiccia fresca e linguiça, ricoperto di formaggio fuso e annegato in salsa piccante di pomodoro e birra.
Francesinha - "piccola francese" - è il peso massimo impenitente dei panini portoghesi, inventato a Porto negli anni '50 da Daniel David Silva, un emigrante di ritorno dalla Francia che voleva tradurre il croque-monsieur in qualcosa che uno scaricatore portuense potesse amare. Il risultato è un colosso di salumi a quattro strati: due spesse fette di pane bianco che racchiudono uno strato di bistecca scottata in padella, una spessa fetta di prosciutto crudo, una linguiça fresca o chouriço affettata e una salsicha fresca al burro (salsiccia di maiale fresca). L'intera struttura è ricoperta da lastre di formaggio giallo delicato, sciolto sotto una salamandra o una griglia fino a formare una crosta dorata e vescica, quindi annegata nel molho de francesinha, una salsa piccante e leggermente dolce composta da brodo di manzo, birra (quasi sempre Super Bock), pomodoro, vino di Porto, piri-piri e aromi, fatta bollire fino a renderla lucida e versata sopra con abbandono. Un uovo perfettamente fritto corona la struttura, una foresta di patatine fritte croccanti riempie il piatto attorno e il fiume di formaggio e salsa riempie ogni fessura. Ogni ristorante di Porto custodisce la propria ricetta di salsa – Café Santiago, Bufete Fase e A Regaleira sono i templi – e la gente del posto discuterà a lungo sull'acidità, le spezie e la consistenza. Mangia con coltello e forchetta, una birra ghiacciata e zero finzioni. Questo è un panino che fa sul serio.
Serve 2
Sciogliere il burro in una casseruola a fuoco medio. Far sudare la cipolla per 5 minuti fino a renderla traslucida, aggiungere l'aglio per 1 minuto. Mescolare la farina e il concentrato di pomodoro, cuocendo per 2 minuti fino a ottenere un roux color ruggine.
Mantecare lentamente con la birra per evitare la formazione di grumi, poi il brodo di manzo, la passata, il porto e l'alloro. Aggiungi piri-piri a piacere. Cuocere a fuoco lento scoperto e a fuoco basso per 25-30 minuti finché non si sarà ridotto di un terzo, sarà lucido e abbastanza denso da ricoprire un cucchiaio. Filtrare attraverso un colino fine per una finitura setosa.
Mentre la salsa bolle, scaldare una padella pesante a fuoco alto con un filo d'olio. Scottare le bistecche 60 secondi per lato e farle riposare su un piatto. Nella stessa padella, friggere la salsiccia al burro 2 minuti per lato finché non sarà colorata e cotta, quindi rendere croccanti le fette di linguiça 1 minuto per lato. Il prosciutto ha solo bisogno di essere riscaldato.
Tostare leggermente tutte e quattro le fette di pane sotto la griglia o in una padella asciutta fino a quando saranno dorate ma ancora morbide all'interno. Non tostare troppo: il pane deve assorbire il sugo senza disintegrarsi in poltiglia.
Su ogni piatto da forno adagiare una fetta di pane, poi la bistecca, poi il prosciutto, poi le fette di linguiça, poi la salsiccia al burro. Coprire con la seconda fetta di pane. Coprire generosamente le fette di formaggio sopra e sui lati fino a coprirle completamente.
Far scorrere le piastre sotto la griglia calda (ripiano superiore, 220°C/430°F) per 4–6 minuti finché il formaggio non sarà completamente sciolto, si sarà formato una bolla e inizierà a dorarsi sui bordi. Osserva attentamente: il formaggio passa da fuso a bruciato in 20 secondi.
Friggere velocemente le uova nel burro con la parte soleggiata rivolta verso l'alto in modo che gli albumi siano appena rappresi e i tuorli rimangano liquidi. Farne scivolare uno su ciascun sandwich. Circondati da un generoso letto di patatine fritte calde.
Mestolo generosamente il molho molto caldo sul panino e sulle patatine fritte finché il piatto non sarà mezzo pieno. Servire subito con una birra ghiacciata. Mangia con coltello e forchetta e buona fortuna.
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La salsa è tutto. Preparalo il giorno prima: il sapore si intensifica durante la notte e la consistenza si addensa fino a raggiungere la giusta consistenza del rivestimento.
Usa un formaggio dolce e fondente, non un cheddar forte: i ristoranti di Porto usano il queijo flamengo portoghese, che è più vicino a un giovane Edam. I formaggi piccanti combattono la salsa.
Il pane in padella (pão de forma) è essenziale: la sua mollica compatta regge sotto la salsa. La pasta madre o il pane rustico si disintegreranno.
Metti le patatine sul piatto, non in una ciotola separata: sono progettate per assorbire il molho e sono probabilmente la parte migliore del piatto.
Francesinha do mar — Variante di frutti di mare di Porto con strati di pesce stagionato, serviti in salsa di pomodoro e crostacei.
Francesinha vegetariana: i moderni caffè di Porto sostituiscono la carne con melanzane grigliate, halloumi e salsiccia seitan; la salsa utilizza brodo di funghi.
Mini francesinhas: versioni piccole servite come tapas nei bar di Porto, preparate su pane da cocktail per essere condivise.
Francesinha poveira - versione costiera della Póvoa de Varzim con salsiccia affumicata e salsa leggermente più dolce.
È meglio assemblarlo e consumarlo immediatamente: il pane si ammorbidisce rapidamente sotto la salsa. Il molho si conserva in frigorifero 5 giorni e si congela 3 mesi. I componenti della carne cotta possono essere preparati con qualche ora di anticipo e riscaldati sotto la griglia durante il montaggio.
La Francesinha fu inventata intorno al 1953 a Porto da Daniel David Silva, un emigrante portoghese che aveva lavorato in Francia e Belgio e tornò con l'idea di adattare il croque-monsieur ai gusti portoghesi. Lo lanciò al ristorante A Regaleira, dove viene ancora servita la ricetta originale, e nel giro di un decennio divenne il piatto distintivo di Porto.
Usa qualsiasi birra chiara portoghese o spagnola. Evita le IPA o le stout: la loro amarezza luppolata sbilancia l'equilibrio. La birra chiara analcolica funziona bene e l'alcol evapora comunque.
Usa una kielbasa polacca o un chorizo spagnolo leggermente affumicato. Il profilo aromatico cambia leggermente ma la struttura del panino regge.
I ristoranti di Porto spaziano dal calore delicato allo scioglievolezza del viso. Inizia con 1 cucchiaio di piri-piri, assaggia alla fine e aggiungine altro. La salsa dovrebbe avere calore ma non sopraffare le carni.
Sì, l'uovo fritto in cima è la presentazione standard di Porto dagli anni '70. Alcuni puristi servono la francesinha senza di essa; la gente del posto lo considera un'aberrazione.
Per porzione (720g) · 2 porzioni totali
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