Il leggendario döner kebab di Bursa: doner a fette su focaccia strappata, inzuppato con salsa di pomodoro calda e burro sfrigolante, servito con yogurt.
L'Iskender kebab è uno dei piatti più iconici dei ristoranti turchi, inventato nel 1867 da Iskender Efendi nella città ottomana di Bursa. Fette sottili di döner kebab (originariamente agnello, ora spesso un mix di agnello e vitello) vengono adagiate su pezzi di focaccia pide, inzuppate in una ricca salsa di pomodoro, quindi - in uno spettacolare finale al tavolo - un cameriere versa burro chiarificato sfrigolante sull'intero piatto. Viene servito con yogurt denso e cremoso a parte e pomodori arrostiti e peperoni verdi. La combinazione del pane croccante imbevuto di succo di pomodoro, della tenera carne döner e dello yogurt fresco è uno dei più grandi successi della cucina turca.
Serve 4
Soffriggere l'aglio nel burro 1 minuto. Aggiungere i pomodori tritati, i fiocchi di peperoncino, l'origano, il sale e il pepe. Cuocere a fuoco lento per 15 minuti fino a quando sarà denso e ricco.
Se si utilizza carne macinata, formare uno strato piatto e grigliare o friggere in padella finché non sarà ben carbonizzato e cotto, quindi affettare sottilmente. Se usate l'agnello a fette, rosolatelo velocemente in una padella molto calda.
Disporre i pezzi di focaccia strappati sui piatti riscaldati. Mestolo generosamente la salsa di pomodoro sul pane. Adagiare sopra la carne affettata.
Scaldare il burro chiarificato in un pentolino finché non sfrigola e inizia appena a dorarsi. Versare immediatamente e in modo deciso sulla carne: dovrebbe sfrigolare rumorosamente al contatto.
Il burro caldo deve essere versato subito prima di servire: questo è il momento caratteristico dell'Iskender kebab.
Aggiungete a fianco un cucchiaio abbondante di yogurt freddo. Servire con pomodoro arrosto e pepe.
Il burro deve essere molto caldo: il burro chiarificato appena rosolato è il tocco autentico.
La focaccia Pide è l'ideale; assorbe il sugo senza sfaldarsi.
Condisci lo yogurt con un pizzico di sale per insaporirlo meglio.
Usa il döner di pollo per una versione più leggera.
Aggiungi un filo di melassa di melograno per l'acidità.
Preparate una versione vegetariana con funghi trifolati e melanzane al posto della carne.
Meglio mangiarlo subito. I componenti immagazzinano separatamente 2 giorni.
L'İskender kebab è stato creato nel 1867 da Mehmed İskender Efendi, un produttore di kebab di Bursa che ha inventato il piatto che porta il suo nome. I suoi discendenti gestiscono ancora il ristorante originale İskender a Bursa e detengono un marchio sul nome. Il piatto era rivoluzionario per l'epoca: combinava la carne del döner con pane, salsa e burro in un formato da ristorante.
Il burro chiarificato (ghee) rimuove i solidi del latte e l'acqua, consentendogli di raggiungere una temperatura più elevata senza bruciare. Questo è ciò che lo fa sfrigolare in modo così drammatico quando viene versato sul kebab.
Sì, molti negozi di alimentari turchi e mediorientali vendono carne döner già affettata, ideale per questa ricetta.
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