Una decostruzione modernista della tortilla española (schiuma di tuorlo d'uovo, purea di cipolla caramellata e gel di patate croccante): avanguardia catalana a casa.
⭐Inspired by Ferran Adrià · 🇪🇸 SpainQuesta ricetta è ispirata al lavoro rivoluzionario dello chef Ferran Adrià presso elBulli, dove ha decostruito i classici spagnoli come la tortilla española nei loro sapori e consistenze. La tesi di Adrià era che la cucina – come l'arte o la musica – è una disciplina creativa seria in cui mettere in discussione ogni presupposto produce un progresso reale. Questa "frittata spagnola liquida" separa i tre sapori di una classica tortilla - uovo, cipolla caramellata, patate - e li presenta sotto forma di schiuma, purea e gel. Mangiato in un cucchiaio, ha il sapore inconfondibile di una tortilla; visivamente, è qualcosa di completamente diverso.
Serve 4
Scaldare 30 ml di olio d'oliva a fuoco basso. Aggiungete le cipolle, lo zucchero e un pizzico abbondante di sale. Cuocere per 35-40 minuti, mescolando ogni 5 minuti, fino a quando sarà profondamente caramellato e simile a una marmellata. Frullare con 2 cucchiai di acqua fino ad ottenere un composto omogeneo. Passare al setaccio. Stai al caldo.
Lessare le patate in acqua salata fino a quando saranno molto tenere. Scolateli e frullateli con il latte e il burro fino a ottenere un composto completamente liscio. Passare al setaccio fine. Portare a ebollizione in una padella pulita con l'agar-agar, mescolando continuamente per 2 minuti. Versare in una teglia piatta e conservare in frigorifero per 20 minuti affinché si rassodi. Una volta impostato, sfumare nuovamente fino a ottenere un gel liscio e lucido.
In una ciotola separate i tuorli dagli albumi. Sbattere i tuorli con la panna, sale e pepe. Filtrare in una ciotola di metallo posta sopra una pentola di acqua appena bollente. Sbattere continuamente per 4 minuti fino a quando la miscela si addensa fino a diventare uno zabaione: leggero, arioso e con appena le punte. Fuori dal fuoco, sbatti vigorosamente per 30 secondi per incorporare l'aria.
Versare un cucchiaino di purea di cipolla caramellata in un angolo di ogni piatto fondo. Metti accanto un cucchiaino di gel di patate. Aggiungere una generosa quenelle di spuma di tuorlo d'uovo. Completare con un pizzico di paprika affumicata. Servire immediatamente.
Istruzioni ai commensali: prendi tutti e tre i componenti con un cucchiaio contemporaneamente. Il gusto combinato è inconfondibilmente tortilla española; la forma è quella che Adrià chiamerebbe cucina 'tecnoemocional'.
Questa ricetta richiede pazienza: non affrettare nessuno dei tre componenti.
Usa una bilancia digitale per l'agar-agar: le proporzioni sono importanti affinché il gel si solidifichi correttamente.
Il piatto vive nel mangiare; la decostruzione visiva non significa nulla senza la ricombinazione sul cucchiaio.
Tortilla Española classica: unisci tutti e tre i componenti in una normale frittata spagnola utilizzando uova intere, patate fritte e cipolla caramellata.
Aggiungi il Chorizo: un piccolo punto di olio di chorizo sul bordo del piatto aggiunge il colore tardo-elBulli di Adrià.
Ogni componente può essere preparato con diverse ore di anticipo e conservato in frigorifero. Unire appena prima di servire.
La tortilla española, la frittata di patate spagnola, è un piatto nazionale dall'inizio del XIX secolo. elBulli di Ferran Adrià ha chiuso nel 2011 dopo aver ridefinito il concetto di cucina raffinata per una generazione. Le sue decostruzioni dei classici spagnoli, come questa, sono ampiamente studiate nelle scuole di cucina come esempi di cucina modernista della fine del XX secolo.
È impegnativo ma realizzabile: i tre componenti (purea di cipolla caramellata, gel di patate con agar-agar e schiuma di tuorlo d'uovo) richiedono ciascuno una tecnica attenta ma nessuna attrezzatura specializzata oltre a un frullatore e un setaccio fine.
La tesi di Ferran Adrià era che non si capisce veramente un piatto finché non lo si smonta e lo si rimonta. La versione decostruita chiede: qual è l'irriducibile identità di sapore di una tortilla? La risposta risulta essere queste tre cose.
Il termine preferito da Ferran Adrià per quella che altri chiamavano "gastronomia molecolare": una cucina che coinvolge emotivamente i commensali attraverso la sorpresa tecnica. Ha rifiutato l'etichetta molecolare, sostenendo che si concentrava sulla tecnica piuttosto che sull'emozione. La decostruzione qui ha lo scopo di provocare e deliziare, non di essere tecnicamente intelligente.
Adrià ha chiuso elBulli nel 2011 per trasformarlo in una fondazione di ricerca creativa. Sosteneva che il ristorante era diventato insostenibile: il team produceva più nuovi piatti all’anno di quanti i commensali potessero elaborarne e il personale perdeva troppo tempo nella ricerca e nella riflessione.
La carragenina o la pectina possono produrre gel simili ma con consistenze leggermente diverse. L'agar è l'agente fissante più pulito e il più facile da lavorare a casa; è sempre più disponibile nei supermercati tradizionali nel corridoio dei prodotti da forno.
Per porzione (180g) · 4 porzioni totali
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