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Locro
Sostanzioso stufato argentino di fagioli bianchi e maiale per il freddo.
Prep.
20 min.
Cottura
180 min.
Porzioni
8
Difficoltà
Medio
4.8
Accedi per votare#stufato#maiale#argentino#inverno#comfort food
Sostanzioso stufato argentino di fagioli bianchi e maiale per il freddo.
Locro è uno stufato denso e nutriente che è stato mangiato nelle Ande per migliaia di anni, ora il piatto tradizionale dell'Argentina per le vacanze nazionali come il 25 de Mayo. Il mais bianco secco (hominy), i fagioli bianchi, la zucca butternut e vari tagli di maiale - tra cui chorizo e pancia - si uniscono in una pentola dorata e profondamente riscaldante che nutre una folla.
Serve 8
Scolare il mais bianco e i fagioli ammollati. Mettere in una grande pentola pesante con brodo o acqua. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 1 ora.
In una padella separata, scaldare l'olio e rosolare la pancia di maiale, la pancetta e il chorizo in porzioni. Aggiungere cipolla e aglio, cuocere fino a quando ammorbiditi.
Aggiungere le carni rosate, cipolla e aglio alla pentola di fagioli. Aggiungere paprika, cumino, origano, sale e pepe. Mescolare per combinare.
Aggiungere la zucca butternut tagliata a dadini. Sobbollire scoperto per altri 1,5-2 ore, mescolando occasionalmente, fino a quando la zucca si rompe e ispessisce lo stufato. Il mais dovrebbe essere molto tenero.
Servire caldo in ciotole profonde con pane croccante. Condire con un filo di quiquirimichi (olio infuso di peperoncino) per calore extra.
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L'ammollo del mais e dei fagioli durante la notte è essenziale - sono molto duri se non ammollati.
La zucca dovrebbe sciogliersi nello stufato - questo è quello che dà al locro il suo corpo denso e dorato caratteristico.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine: i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale grosso rende più nitido il piatto.
La mise en place si ripaga da sola: tritare, misurare e premescolare tutto prima di accendere il calore, soprattutto per i passaggi che vanno veloci.
Aggiungere patata tagliata a dadini e patata dolce insieme alla zucca per uno stufato più ricco.
Usare una pentola a cottura lenta a bassa temperatura per 8 ore per una versione senza mani.
Vegetariana: sostituire la proteina con funghi ostrica reali arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti - aggiustare leggermente al rialzo la stagionatura per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di pepe d'Aleppo/Urfa schiacciato agli aromi per calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo acuto.
Refrigerare fino a 5 giorni - si ispessisce considerevolmente quando freddo. Congelare fino a 3 mesi.
Locro è legato alla tradizione argentina della griglia dove il fuoco, il sale e la buona carne parlano da soli. Le variazioni regionali sono la regola piuttosto che l'eccezione - i villaggi vicini, le famiglie e persino i singoli cuochi adattano il piatto a quello che c'è nella dispensa e a quello che è di stagione, motivo per cui nessuna versione ha un sapore esattamente uguale e perché la ricetta è rimasta viva così a lungo.
Sì - la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e refrigerata separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire in modo che le texture rimangono distinte.
Restare vicino al ruolo che ogni ingrediente svolge: scambiare gli aromi per ingredienti simili (scalogno per cipolla, lime per limone), e mantenere intatto l'equilibrio grasso-acido-sale. I miscugli di spezie possono solitamente essere approssimati con quello che è in credenza.
L'autenticità si trova su uno spettro - quello che conta di più è onorare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto ha un sapore armonico e rispetta come i cuochi nella sua regione di origine lo costruirebbero, sei su un terreno solido.
I due problemi più comuni sono sottoguarnigione e fretta del calore. Assaggiare mentre si procede, stagionare a strati, e dare agli aromi e alle proteine il tempo di cui hanno bisogno per sviluppare colore e profondità prima di andare avanti.
Per porzione (480g) · 8 porzioni totali
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