Il cibo confortante per eccellenza di Taiwan — pancetta di maiale tritata e morbidissima brasata in soia e cinque spezie, versata su riso al vapore con ravanello in agrodolce.
Il Lu Rou Fan (滷肉飯) — riso con maiale brasato taiwanese — è il piatto con cui ogni taiwanese è cresciuto, venduto in ogni banchetto dei mercati notturni, negozio di bento e minimarket dell'isola. Il piatto è una lezione di semplicità: pancetta di maiale finemente tritata viene brasata lentamente a fuoco basso in una miscela aromatica di salsa di soia, vino Shaoxing, cinque spezie, zucchero e scalogno fino a diventare una salsa profondamente saporita, densa, leggermente gelatinosa che viene versata abbondantemente su ciotole di riso bianco al vapore. Un ravanello in agrodolce a lato taglia la ricchezza.
Serve 4
Soffriggere gli scalogni in 2 cucchiai di olio a fuoco medio fino a doratura e croccantezza, circa 10 minuti. Togliere e mettere da parte, lasciando l'olio.
Nella stessa padella, aggiungere la pancetta e cuocere a fuoco alto fino a doratura, spezzettando in pezzi piccoli, circa 8 minuti.
Aggiungere le salse di soia, il vino, lo zucchero e le cinque spezie. Mescolare per amalgamare. Aggiungere l'acqua e rimettere gli scalogni fritti.
Portare a ebollizione, aggiungere le uova sbucciate. Brasare coperto a fuoco basso per 1 ora, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il maiale è molto tenero e la salsa è densa e lucida.
La salsa deve essere abbastanza densa da velare il cucchiaio. Se troppo liquida, togliere il coperchio e cuocere altri 15 minuti.
Versare generosamente il maiale con la salsa sul riso al vapore. Tagliare un uovo a metà a lato. Completare con ravanello in agrodolce e cipollotti.
La pancetta con la cotica è essenziale — la cotica si scioglie nella salsa aggiungendo corpo e ricchezza.
Gli scalogni fritti croccanti disciolti nella brasatura aggiungono uno strato di dolcezza e profondità.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in scaglie esalta tutto il piatto.
La mise en place ripaga: tritare, misurare e premescolare tutto prima di accendere il fuoco, specialmente per le fasi che procedono velocemente.
Usare carne di maiale macinata per una versione più rapida (dimezzare il tempo di cottura).
Aggiungere tofu essiccato o germogli di bambù per una consistenza extra.
Preparare una grande quantità — migliora con 3 giorni.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente i condimenti per compensare.
Si conserva in frigorifero per 5 giorni. Eccellente riscaldato — il sapore si intensifica ogni giorno.
Il Lu Rou Fan è uno dei piatti più contesi nel mondo di lingua cinese — sia Taiwan che alcune regioni della Cina continentale lo rivendicano. La versione taiwanese usa pancetta di maiale tritata con cinque spezie; la versione cinese del nord (talvolta chiamata con lo stesso nome) usa pezzi grandi di maiale in una brasatura più semplice.
No — il pollo ai tre bicchieri (san bei ji) usa salsa di soia, olio di sesamo e vino di riso in parti uguali ed è molto diverso. Il Lu Rou Fan è una brasatura lenta di pancetta di maiale tritata servita come condimento per il riso.
Sì — cuocere a bassa temperatura per 6 ore. Soffriggere gli scalogni e rosolare il maiale prima sui fornelli, poi trasferire tutto nella slow cooker.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire affinché le consistenze restino distinte.
Restare fedeli al ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grasso, acidità e sale. Le miscele di spezie possono solitamente essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione · 4 porzioni totali
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