Pastizzi (Pasticcini Sfoglia di Ricotta Maltesi)

A proposito di questa ricetta

I pastizzi sono la risposta di Malta alla pasticceria maneggiabile perfetta, venduta da panetterie e chioschi di strada nei arcipelaghi a tutte le ore, spesso mangiati come colazione o snack a tarda notte insieme a un forte caffè o a una fredda soda Kinnie. La pasticceria stessa è il vero risultato tecnico — una pasta di stile sfoglia ruvida è ripetutamente arrotolata, rivestita in lardo o margarina, e piegata in dozzine di strati prima di essere arrotolata carta sottile, quindi modellata a mano nella forma di diamante arrotondato caratteristica e ripiena con una miscela cremosa di ricotta (pastizzi tal-irkotta) o con piselli secchi triti e speziati (pastizzi tal-piżelli). Quando cotti al forno, i molti strati piegati si gonfiano e separano in frammenti di crosta secca e sfoglia, mentre l'interno rimane morbido e ricco — il contrasto tra l'esterno croccante e il ripieno cremoso o salato è esattamente ciò che rende i pastizzi così coinvolgenti. Tradizionalmente mangiati fuori dalla mano, direttamente da un sacchetto di carta, ancora caldi dal forno, i pastizzi sono inexpensive, sostanziosi e profondamente incorporati nella vita quotidiana maltese, considerati da molti maltesi all'estero uno dei cibi che perdono di più.

Ingredienti

Serve 12

• 500 gfarina di grano tenero
• 1 cucchiainosale fino
• 220 mlacqua fredda
• 1 cucchiainoaceto bianco
• 250 glardo o margarina, ammorbidita, per la stratificazione
• 400 gricotta fresca, ben scolata
• 2 grandeuova
• 50 gParmigiano grattugiato o formaggio Gozo invecchiato
• 0.5 cucchiainosale fino, per il ripieno
• 0.25 cucchiainopepe nero, per il ripieno
• 1uovo, sbattuto, per spennellare

Istruzioni

1. 1

   Preparare l'impasto

   Mescolare farina e sale. Combinare acqua fredda e aceto, quindi aggiungere gradualmente alla farina, mescolando in un impasto liscio e saldo. Impastare 8 minuti, coprire e riposare 30 minuti.

2. 2

   Primo arrotolamento

   Arrotolare l'impasto su una superficie leggermente infarinata in un grande rettangolo sottile. Punteggiare un terzo della superficie con lardo ammorbidito, piegare la porzione non riempita sopra, quindi piegare di nuovo come una lettera.

3. 3

   Stratificare ripetutamente

   Ruotare l'impasto 90 gradi, arrotolare di nuovo in un rettangolo sottile, punteggiare con più lardo e piegare di nuovo. Ripetere questo processo 3-4 volte in totale, raffreddando l'impasto per 15 minuti tra le pieghe se diventa troppo morbido da maneggiare.

4. 4

   Riposo finale

   Avvolgere l'impasto stratificato e refrigerare almeno 1 ora, o durante la notte, per solidificarsi completamente prima di modellare.

5. 5

   Preparare il ripieno

   Combinare ricotta, uova, formaggio grattugiato, sale e pepe in una ciotola, mescolando fino a liscio e ben combinato.

6. 6

   Arrotolare carta-sottile

   Arrotolare l'impasto raffreddato il più sottile possibile su una superficie ben infarinata — dovrebbe essere quasi traslucido. Tagliare in rettangoli approssimativamente 12cm per 8cm.

7. 7

   Modellare e riempire

   Mettere un cucchiaio di ripieno di ricotta al centro di ogni rettangolo. Tirare i due bordi lunghi su e pizzicare insieme sopra il ripieno, quindi pizzicare i due punti appuntiti per formare la forma tradizionale di ovale e diamante, lasciando la parte superiore leggermente aperta.

8. 8

   Cuocere al forno

   Disporre su un foglio di cottura rivestito di pergamena, spennellare leggermente con uovo sbattuto, e cuocere a 220°C per 20-25 minuti fino a quando profondamente dorato e gli strati hanno visibilmente gonfio e separato.

Variazioni

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  I pastizzi tal-piżelli riempiono la stessa pasticceria con piselli secchi macerati e conditi con polvere di curry e cipolla invece della ricotta.

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  Una variazione moderna aggiunge carne macinata cotta e condita al ripieno di ricotta per una versione più sostanziosa.

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  I pastizzi piccoli da cocktail sono popolari per le feste, usando lo stesso impasto tagliato in rettangoli più piccoli.

Stoccaggio

Meglio mangiato caldo il giorno in cui sono cotti al forno. Conservare refrigerato fino a 2 giorni e riscaldare in un forno a 190°C per 8-10 minuti per ricriccantizzare; i pastizzi riempiti non cotti congelano bene fino a un mese e possono essere cotti direttamente da congelato con pochi minuti extra.

Domande frequenti