Mantı — Ravioli Turchi con Yogurt all'Aglio

A proposito di questa ricetta

I mantı sono uno dei gioielli della cucina turca — minuscoli pacchettini di pasta tirata a mano ripieni di un impasto semplice ma perfettamente condito di agnello e cipolla, bolliti e poi irrorati con tre strati di salsa: yogurt fresco all'aglio, burro al paprika sfrigolante versato al momento e una spolverata di menta essiccata e sumac. Il contrasto tra lo yogurt fresco e il burro caldo è spettacolare. L'abilità delle cuoche turche si misura da quanto piccoli riescono a fare i loro mantı — la tradizione vuole che 40 ne entrino in un solo cucchiaio. I mantı prodotti commercialmente sono più grandi, ma anche le versioni casalinghe della dimensione di un grosso cece sono impressionanti. Il ripieno è deliberatamente scarso — il giusto per avere sapore — perché il rapporto tra pasta, ripieno e salsa è la vera arte. I mantı sono strettamente imparentati con i ravioli dell'Asia centrale portati in Anatolia dai popoli turchi secoli fa, e i cugini esistono in un vasto arco geografico dalla Cina (mànrou) all'Armenia (manti) all'Afghanistan (mantu). I mantı turchi si distinguono per la loro salsa allo yogurt, che li rende unici nella famiglia.

Ingredienti

Serve 4

• 300 gfarina 00(più extra)
• 1 largeuovo
• 120 mlacqua(tiepida)
• 1 tspsale
• 200 gagnello o manzo macinato
• 1 mediumcipolla(grattugiata finissima)
• 0.5 tsppepe nero
• 0.5 tspsale
• 400 gyogurt intero(intero, a temperatura ambiente)
• 4 clovesaglio(schiacciato a pasta)
• 60 gburro
• 1.5 tsppasta di peperoncino rosso turca (biber salçası) o paprika dolce
• 1 tspmenta essiccata
• 0.5 tspsumac(per servire)

Istruzioni

1. 1

   Preparare la pasta

   Mescolare farina e sale, fare un buco al centro, aggiungere uovo e acqua. Impastare 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e sodo. Avvolgere nella pellicola e far riposare 30 minuti.

   La pasta per i mantı deve essere più soda della pasta per ravioli — deve mantenere la forma quando tirata sottile e tagliata.

2. 2

   Preparare il ripieno

   Mescolare la carne macinata con la cipolla grattugiata (strizzare il liquido), sale e pepe. Il composto deve essere abbastanza asciutto — non aggiungere liquidi.

3. 3

   Tirare e tagliare

   Tirare la pasta molto sottile (1–2mm) su una superficie leggermente infarinata. Tagliare in quadrati di 3–4 cm con un coltello affilato o una rotella. Mettere una piccola quantità di ripieno (dimensione di un pisello) al centro di ogni quadrato.

   Tenere la pasta non ancora stesa coperta mentre si lavora — si asciuga rapidamente.

4. 4

   Formare i mantı

   Portare tutti e quattro gli angoli di ogni quadrato verso l'alto per incontrarsi in cima e pizzicare saldamente per sigillare, oppure pizzicare due angoli opposti insieme per formare una barchetta. Assicurarsi che non ci siano spazi vuoti.

5. 5

   Cuocere e condire

   Bollire i mantı in acqua abbondantemente salata per 10–12 minuti fino a quando vengono a galla e la pasta è cotta. Mescolare lo yogurt con l'aglio schiacciato e distribuire sui piatti da portata. Scolare i mantı e disporli sullo yogurt. Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la pasta di peperoncino o la paprika e cuocere 30 secondi fino a sfrigolare. Versare sui mantı. Spolverare con menta essiccata e sumac.

Variazioni

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  Mantı al forno (fırın mantı): cuocere in forno senza ripieno fino a doratura, poi aggiungere yogurt e coprire con burro rosolato e pomodori tritati.

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  Mantı al formaggio: riempire con un misto di formaggio bianco (beyaz peynir) e prezzemolo al posto della carne.

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  Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi king oyster arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.

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  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di peperoncino di Aleppo/Urfa macinato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di una singola fiammata intensa.

Stoccaggio

I mantı crudi possono essere congelati su un vassoio poi trasferiti in un sacchetto — cuocere da congelati aggiungendo 3–4 minuti. I mantı cotti senza salsa si conservano 2 giorni in frigorifero.

Domande frequenti