Un tesoro costiero mozambicano: foglie di manioca cotte lentamente nel latte di cocco con arachidi e gamberi o granchio facoltativi, servite con xima o riso.
La matapa è considerata da molti il piatto nazionale del Mozambico — uno stufato cremoso e lussuoso di foglie di manioca (a volte sostituite da foglie di zucca) cotte nel ricco latte di cocco con arachidi macinate. Lungo la costa, la matapa viene arricchita con l'aggiunta di gamberi freschi o granchio, riflettendo la posizione del Mozambico sull'Oceano Indiano e le influenze portoghesi e arabe sulla sua cucina. Il piatto è cotto a fuoco lento ed è profondamente aromatico, con le arachidi che addensano la salsa al cocco in qualcosa di davvero speciale. Viene sempre servito con xima (polenta di mais) o riso bianco.
Serve 4
Se si usano foglie di manioca, lavarle accuratamente e tritarle molto finemente. Nota: le foglie di manioca devono essere cotte per almeno 30 minuti per neutralizzare i composti cianogenici naturali. Gli spinaci non richiedono tale trattamento.
Scaldare l'olio in una pentola capiente. Aggiungere la cipolla e soffriggere a fuoco medio per 6 minuti. Aggiungere l'aglio e cuocere per altri 2 minuti.
Aggiungere le foglie di manioca tritate (o gli spinaci) e l'acqua. Mescolare per amalgamare. Aggiungere il peperoncino verde intero. Coprire e cuocere per 20–25 minuti a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, finché le foglie non sono molto tenere.
Incorporare le arachidi macinate e il latte di cocco. Mescolare bene. Cuocere a fuoco lento senza coperchio per 15 minuti, mescolando regolarmente, finché la salsa non si addensa.
Le foglie di manioca devono essere cotte abbastanza a lungo — almeno 30 minuti — poiché la manioca cruda contiene acido cianidrico.
Gli spinaci o le foglie di zucca sono alternative sicure e più facili da trovare, che hanno un sapore eccellente.
Lo stufato deve essere denso e cremoso. Se troppo liquido, cuocere a fuoco lento senza coperchio più a lungo.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
Usare chele di granchio al posto dei gamberi per una versione costiera più lussuosa.
Omettere completamente i frutti di mare per un ottimo piatto vegano.
Aggiungere un pezzo di pesce affumicato per un profilo aromatico più affumicato.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica arrosto, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Il sapore migliora il giorno dopo. Riscaldare delicatamente con un goccio di latte di cocco.
La matapa è un piatto dei popoli Ronga e Tsonga del Mozambico meridionale e viene cucinata nella regione da molte generazioni. La combinazione di foglie di manioca (portate dalle Americhe tramite il Portogallo), latte di cocco (che riflette secoli di commercio sull'Oceano Indiano) e arachidi (anch'esse introdotte dai Portoghesi) racconta la storia culinaria completa del Mozambico in un'unica pentola.
Sì — le foglie di manioca surgelate sono disponibili in alcuni negozi africani e funzionano bene. Potrebbero richiedere meno tempo di cottura rispetto a quelle fresche.
Il peperoncino verde intero aggiunge un calore lieve ma non è tipicamente molto piccante — infonde più sapore che calore. Toglierlo prima di servire.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire affinché le consistenze rimangano distinte.
Restare vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con quelli simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-salato. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
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