Merluzzo nero dolce bianco marinato nel miso, grigliato fino a caramellarlo: il piatto che ha reso famosa nel mondo la fusione giapponese-peruviana.
⭐Inspired by Nobu Matsuhisa · 🇯🇵 JapanQuesto piatto è ispirato a una delle preparazioni più iconiche della moderna cucina giapponese: il merluzzo marinato nel miso che lo chef Nobu Matsuhisa ha reso popolare a livello globale attraverso i suoi ristoranti Nobu e Matsuhisa. La tecnica è quella della pura tradizione del sushi Edomae: il saikyo-yaki, in cui il pesce viene marinato nel dolce miso bianco per diversi giorni, quindi grigliato fino a quando la superficie si caramella formando una crosta lucida, quasi simile a una caramella. Il merluzzo nero (sablefish) è il pesce tradizionale, ma il merluzzo atlantico o il branzino cileno funzionano magnificamente. Questa è la nostra interpretazione originale della tradizione saikyo-yaki che Nobu ha contribuito a rendere famosa in tutto il mondo, scritta per i cuochi casalinghi.
Serve 4
In una casseruola, unire il mirin e il sakè e portare a ebollizione. Far bollire per 30 secondi per bruciare l'alcol. Aggiungere lo zucchero e mescolare finché non si scioglie. Fuori dal fuoco, sbatti il miso bianco fino a renderlo completamente liscio. Raffreddare a temperatura ambiente.
Bruciando l'alcol si evita che la marinata abbia un sapore aspro.
Asciugare completamente il merluzzo con carta assorbente. Disporre in un piatto di vetro e versare sopra la marinata di miso raffreddata, assicurandosi che ogni filetto sia completamente ricoperto. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 24 ore, idealmente 48-72 ore per il sapore più profondo.
Sollevare i filetti dalla marinata e asciugare delicatamente il miso in eccesso con un tovagliolo di carta: lasciare un rivestimento sottile, ma non lasciare grumi spessi che brucerebbero. Scartare la marinata usata.
Preriscaldare la griglia (grill) al massimo. Foderate una teglia con la pellicola e spennellatela leggermente con l'olio. Disporre i filetti con la pelle rivolta verso il basso. Cuocere a 6 pollici dal fuoco per 8-10 minuti fino a quando la parte superiore sarà profondamente caramellata - quasi nera in punti - e il pesce si sfalderà facilmente con una forchetta.
Trasferire ogni filetto su un piatto caldo. Servire con riso sushi al vapore, una piccola quantità di zenzero sottaceto, uno spicchio di lime e una spolverata di semi di sesamo tostati.
Più lunga è la marinata, migliore sarà il sapore: 72 ore sono l'ideale.
Se la parte superiore si caramella prima che il pesce sia cotto, abbassare la griglia e proseguire.
Usa il miso Saikyo (bianco dolce), non quello rosso: il miso rosso renderà il piatto troppo salato.
Variazione Yuzu: aggiungi 1 cucchiaio di succo di yuzu alla marinata per una versione agrumata.
Salmone Saikyo-Yaki: sostituisce i filetti di salmone con il merluzzo: altrettanto delizioso e leggermente più economico.
Il pesce crudo marinato si conserva nella marinata fino a 4 giorni in frigorifero. Pesce cotto: meglio consumarlo subito.
Il Saikyo-yaki, ovvero pesce marinato nel miso Saikyo bianco e poi grigliato, è una preparazione tradizionale di Kyoto risalente al periodo Edo, originariamente utilizzata per conservare il pesce prima della refrigerazione. Nobu Matsuhisa ha portato questa tecnica a livello globale dai suoi ristoranti di Beverly Hills e New York negli anni '90, e il "black cod miso" è ora un piatto distintivo dei moderni ristoranti giapponesi in tutto il mondo.
Saikyo miso è un miso bianco dolce e di colore chiaro proveniente da Kyoto. È molto più dolce e delicato del miso rosso (aka) ed è essenziale per questo piatto: sostituire altri miso renderà il risultato troppo salato.
Il merluzzo nero (sablefish) si trova nelle pescherie di qualità e nei mercati giapponesi. Il merluzzo atlantico, la spigola cilena e il salmone sono ottimi sostituti.
Il miso Saikyo (bianco dolce), fermentato solo per settimane anziché per anni, ha una delicata dolcezza essenziale per questa preparazione. Il miso rosso (aka) è molto più salato e più aggressivo: travolgerebbe il pesce e brucerebbe durante la cottura alla griglia.
48 ore sono il punto debole. 24 ore produce una versione più blanda; 72 ore spingono il sapore in un territorio intensamente concentrato. Meno di 12 ore non penetra completamente.
Un junmai daiginjo di un birrificio tradizionale: pulito, leggermente fruttato, servito freddo. Evita il sake piccante qui; stride con la dolcezza caramellata del miso.
Per porzione (240g) · 4 porzioni totali
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