Merluzzo glassato al miso – Ispirato a Nobu

A proposito di questa ricetta

Questo piatto è ispirato a una delle preparazioni più iconiche della moderna cucina giapponese: il merluzzo marinato nel miso che lo chef Nobu Matsuhisa ha reso popolare a livello globale attraverso i suoi ristoranti Nobu e Matsuhisa. La tecnica è quella della pura tradizione del sushi Edomae: il saikyo-yaki, in cui il pesce viene marinato nel dolce miso bianco per diversi giorni, quindi grigliato fino a quando la superficie si caramella formando una crosta lucida, quasi simile a una caramella. Il merluzzo nero (sablefish) è il pesce tradizionale, ma il merluzzo atlantico o il branzino cileno funzionano magnificamente. Questa è la nostra interpretazione originale della tradizione saikyo-yaki che Nobu ha contribuito a rendere famosa in tutto il mondo, scritta per i cuochi casalinghi.

Ingredienti

Serve 4

• 4filetti di merluzzo nero(oppure merluzzo/spigola dell'Atlantico, circa 180 g ciascuno, con la pelle)
• 200 gpasta di miso bianca (shiro).
• 120 mlmirin
• 60 mlamor
• 80 gzucchero semolato
• 1calce(per servire)
• 2 cucchiaiozenzero sottaceto (gari)(per servire)
• 1 cucchiaiosemi di sesamo tostati
• 200 griso sushi al vapore(servire, facoltativo)

Istruzioni

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   Prepara la marinata saikyo miso

   In una casseruola, unire il mirin e il sakè e portare a ebollizione. Far bollire per 30 secondi per bruciare l'alcol. Aggiungere lo zucchero e mescolare finché non si scioglie. Fuori dal fuoco, sbatti il ​​miso bianco fino a renderlo completamente liscio. Raffreddare a temperatura ambiente.

   Bruciando l'alcol si evita che la marinata abbia un sapore aspro.

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   Marinare il pesce

   Asciugare completamente il merluzzo con carta assorbente. Disporre in un piatto di vetro e versare sopra la marinata di miso raffreddata, assicurandosi che ogni filetto sia completamente ricoperto. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 24 ore, idealmente 48-72 ore per il sapore più profondo.

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   Pulisci e prepara

   Sollevare i filetti dalla marinata e asciugare delicatamente il miso in eccesso con un tovagliolo di carta: lasciare un rivestimento sottile, ma non lasciare grumi spessi che brucerebbero. Scartare la marinata usata.

4. 4

   Cuocere al forno per caramellare

   Preriscaldare la griglia (grill) al massimo. Foderate una teglia con la pellicola e spennellatela leggermente con l'olio. Disporre i filetti con la pelle rivolta verso il basso. Cuocere a 6 pollici dal fuoco per 8-10 minuti fino a quando la parte superiore sarà profondamente caramellata - quasi nera in punti - e il pesce si sfalderà facilmente con una forchetta.

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   Impiattare e servire

   Trasferire ogni filetto su un piatto caldo. Servire con riso sushi al vapore, una piccola quantità di zenzero sottaceto, uno spicchio di lime e una spolverata di semi di sesamo tostati.

Variazioni

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  Variazione Yuzu: aggiungi 1 cucchiaio di succo di yuzu alla marinata per una versione agrumata.

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  Salmone Saikyo-Yaki: sostituisce i filetti di salmone con il merluzzo: altrettanto delizioso e leggermente più economico.

Stoccaggio

Il pesce crudo marinato si conserva nella marinata fino a 4 giorni in frigorifero. Pesce cotto: meglio consumarlo subito.

Domande frequenti