Moderno İskender Kebap: ispirato a Yalçınkaya

A proposito di questa ricetta

Questo piatto si ispira all'approccio distintivo di Mehmet Yalçınkaya: una profonda eredità anatolica eseguita con tecnica da alta cucina moderna. L'İskender kebap è uno dei piatti più amati della Turchia, inventato nel 1867 da İskender Efendi a Bursa. La versione tradizionale dispone fettine sottili di agnello da döner su cubetti di pane tostato, con salsa di pomodoro, burro nocciola e yogurt. L'approccio di Yalçınkaya affina le proporzioni e l'impiattamento senza rinunciare all'anima di Bursa.

Ingredienti

Serve 4

• 600 gspalla di agnello(affettato molto sottile (taglio finto döner))
• 2 cucchiaioolio d'oliva
• 1 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiainocoriandolo macinato
• 1 cucchiainoPepe di Aleppo (pul biber)
• 0.5 cucchiainosommacco macinato
• 2 spicchiaglio(tritato)
• 1 cucchiaiosucco di limone
• 300 gPane turco pide o pita densa(tagliare a cubetti di 3 cm)
• 400 gpomodori maturi(purea)
• 1 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 1 cucchiainoPepe di Aleppo (pul biber)(per salsa)
• 100 gburro non salato
• 300 gYogurt turco (süzme yoğurt)(o yogurt greco denso)
• 1 spicchioaglio(per lo yogurt)
• 1 cucchiaioprezzemolo fresco a foglia piatta(tritato)
• sale e pepe(assaggiare)

Istruzioni

1. 1

   Marinare l'agnello

   Condire l'agnello a fette con olio d'oliva, cumino, coriandolo, pepe di Aleppo, sommacco, aglio tritato, succo di limone e sale. Marinare a temperatura ambiente per 20 minuti.

2. 2

   Prepara la salsa di pomodoro

   In un pentolino fate cuocere a fuoco lento la passata di pomodoro, il concentrato di pomodoro, il pepe di Aleppo e il sale per 12 minuti fino a quando il composto sarà denso e lucido. Stai al caldo.

3. 3

   Tostare i cubetti di pane

   Tostare i cubetti di pane in forno a 200°C per 8 minuti fino a quando saranno dorati e croccanti all'esterno ma ancora leggermente teneri all'interno.

4. 4

   Prepara il burro marrone

   Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco medio. Cuocere per 5 minuti, roteando, fino a quando saranno ben dorati e ricchi di nocciole. Fuori dal fuoco.

5. 5

   Prepara lo yogurt all'aglio

   Mescolare lo yogurt colato con lo spicchio d'aglio tritato e un pizzico di sale. Sbattere fino a che liscio.

6. 6

   Cuocere l'agnello

   Scalda una padella pesante a fuoco alto. Rosolare l'agnello in porzioni per 90 secondi ciascuna: fuoco alto, caramellizzazione rapida. Non sovraffollare.

7. 7

   Piatto in stile Yalçınkaya

   Su piatti caldi: disporre in cerchio 6-8 cubetti di pane tostato. Disporre sopra l'agnello scottato. Versare la salsa di pomodoro sull'agnello (non sul pane). Cospargere abbondante burro marrone sull'agnello. Tenete da parte una generosa quenelle di yogurt all'aglio. Spolverate con prezzemolo e un ultimo pizzico di pepe di Aleppo. Servire immediatamente.

Variazioni

• •

  Pollo İskender (Tavuk İskender): sostituire le cosce di pollo affettate sottili.

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  Variazione di manzo: sostituto del controfiletto di manzo, popolare nella Turchia orientale.

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  Formato impilabile (stile ristorante): impilare l'agnello in una torre con salsa, burro e yogurt attorno alla base.

Stoccaggio

Meglio mangiarlo subito. I componenti si conservano separatamente per 2 giorni.

Domande frequenti