Agnello alla griglia a fette sottili su pane anatolico tostato, rifinito con burro integrale, salsa di pomodoro e una quenelle di yogurt colato: il capolavoro raffinato di Bursa.
⭐Inspired by Mehmet Yalçınkaya · 🇹🇷 TurkeyQuesto piatto si ispira all'approccio caratteristico di Mehmet Yalçınkaya: la profonda eredità anatolica eseguita con la moderna tecnica della cucina raffinata. L'İskender kebap è uno dei piatti più amati della Turchia, inventato nel 1867 da İskender Efendi a Bursa. La versione tradizionale adagia il döner di agnello a fette sottili su cubetti di pane tostato con salsa di pomodoro, burro integrale e yogurt. L'approccio di Yalçınkaya affina le proporzioni e la placcatura senza abbandonare l'anima di Bursa.
Serve 4
Condire l'agnello a fette con olio d'oliva, cumino, coriandolo, pepe di Aleppo, sommacco, aglio tritato, succo di limone e sale. Marinare a temperatura ambiente per 20 minuti.
In un pentolino fate cuocere a fuoco lento la passata di pomodoro, il concentrato di pomodoro, il pepe di Aleppo e il sale per 12 minuti fino a quando il composto sarà denso e lucido. Stai al caldo.
Tostare i cubetti di pane in forno a 200°C per 8 minuti fino a quando saranno dorati e croccanti all'esterno ma ancora leggermente teneri all'interno.
Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco medio. Cuocere per 5 minuti, roteando, fino a quando saranno ben dorati e ricchi di nocciole. Fuori dal fuoco.
Mescolare lo yogurt colato con lo spicchio d'aglio tritato e un pizzico di sale. Sbattere fino a che liscio.
Scalda una padella pesante a fuoco alto. Rosolare l'agnello in porzioni per 90 secondi ciascuna: fuoco alto, caramellizzazione rapida. Non sovraffollare.
Su piatti caldi: disporre in cerchio 6-8 cubetti di pane tostato. Disporre sopra l'agnello scottato. Versare la salsa di pomodoro sull'agnello (non sul pane). Cospargere abbondante burro marrone sull'agnello. Tenete da parte una generosa quenelle di yogurt all'aglio. Spolverate con prezzemolo e un ultimo pizzico di pepe di Aleppo. Servire immediatamente.
L'agnello deve essere tagliato MOLTO sottile: congelarlo per 30 minuti rende più semplice affettarlo sottilissimo.
Il burro integrale non è negoziabile: è ciò che conferisce a İskender il suo aroma caratteristico.
Lo yogurt turco filtrato è l'ideale: lo yogurt greco è il sostituto più vicino.
Pollo İskender (Tavuk İskender): sostituire le cosce di pollo affettate sottili.
Variazione di manzo: sostituto del controfiletto di manzo, popolare nella Turchia orientale.
Formato impilabile (stile ristorante): impilare l'agnello in una torre con salsa, burro e yogurt attorno alla base.
Meglio mangiarlo subito. I componenti si conservano separatamente per 2 giorni.
İskender kebap è stato creato nel 1867 da İskender Efendi a Bursa, a cui è attribuita l'invenzione del döner spiedo verticale. Il ristorante originale İskenderoğlu a Bursa è ancora operativo ed è considerato il luogo di nascita del piatto. Il moderno ristorante Mira di Yalçınkaya e il suo insegnamento alla MSA (Mutfak Sanatları Akademisi) hanno sostenuto il patrimonio culinario di Bursa.
İskender fu inventato nel 1867 a Bursa, nella Turchia nordoccidentale, da İskender Efendi a cui è attribuita l'invenzione dello spiedo verticale del döner. Il ristorante originale İskenderoğlu a Bursa è ancora attivo oggi, quattro generazioni dopo.
İskender utilizza la stessa carne döner di agnello ma la serve appositamente su cubetti di pane tostato con salsa di pomodoro, burro integrale e yogurt. Il döner normale viene servito nel pane o con riso. İskender è un piatto da ristorante; il döner è il cibo da strada.
La sua versione enfatizza la sobrietà e le proporzioni: meno pane, meno salsa, più attenzione alla qualità dell'agnello. Lo yogurt si presenta come una quenelle pulita anziché soffocata su tutto. Il sapore tradizionale di Bursa è intatto ma servito per una cucina raffinata.
L'ayran (bevanda a base di yogurt salato) è l'abbinamento canonico turco. Per il vino, un robusto rosso anatolico come Boğazkere o Öküzgözü funziona magnificamente. Evita i vini bianchi: sono sopraffatti dal burro marrone.
Per porzione (480g) · 4 porzioni totali
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