La Mole Poblano è la salsa più leggendaria del Messico: un labirinto di peperoncini essiccati, noci, semi, frutta secca, spezie e cioccolato messicano bolliti lentamente in una profonda salsa di mogano. Tradizionalmente servito su tacchino o pollo in occasione di matrimoni e celebrazioni importanti. Ogni cucchiaio rivela nuovi livelli di complessità. Creare talpe è una forma d'arte tramandata di generazione in generazione, con oltre 20 ingredienti in ricette classiche.
Serve 8
Cuocere a fuoco lento il pollo in acqua salata con la cipolla finché diventa tenero, 45 minuti. Rimuovere il pollo; brodo di riserva.
Tostare tutti i peperoncini in una padella asciutta 30 secondi per lato. Immergere in acqua calda 20 minuti.
Tostare le mandorle, i semi di sesamo, i semi di zucca e le arachidi in una padella asciutta fino a doratura, in lotti separati.
Saliamo i pomodori, i tomatillos, la cipolla e l'aglio su una padella asciutta finché non diventano anneriti.
Friggere i platani e il pane nello strutto fino a doratura. Prenotare.
Tostare brevemente la cannella, i chiodi di garofano, il pepe in grani, l'anice.
Frullare tutto (peperoncini sgocciolati, noci, semi, verdure, platani, pane, spezie, uvetta) con il brodo in porzioni fino a ottenere un composto completamente omogeneo. Filtrare attraverso un colino fine.
Scaldare lo strutto in una pentola pesante. Aggiungi la pasta di talpa: schizzerà. Mescola costantemente per 20 minuti: dovrebbe scurirsi e addensarsi.
Aggiungi cioccolato, zucchero, sale e 4-6 tazze di brodo per raggiungere la consistenza del sugo. Cuocere a fuoco lento per 30 minuti, mescolando spesso. Regola il condimento.
Aggiungi pezzi di pollo cotto. Fai bollire altri 15 minuti.
Servire su pollo con riso, semi di sesamo, tortillas calde.
Prepara la pasta di talpa il giorno prima e mettila in frigorifero: i sapori si intensificano.
Non saltare nessun ingrediente: ognuno contribuisce alla sinfonia.
Mole Negro (Oaxacan): ancora più scuro, include peperoncini chilhuacle.
Mole Verde: verde con erbe e semi di zucca.
Conservare in frigorifero fino a 1 settimana. Si blocca 3 mesi. Ha un sapore migliore con l'età.
La talpa fu creata dalle suore del convento di Santa Rosa a Puebla, intorno al 1680, per onorare un vescovo in visita. Ho usato tutto in cucina.
Sì, le paste di talpa in barattolo di qualità (Doña María, Mole Mama) sono buone scorciatoie. Diluire con il brodo, aggiungere il cioccolato e cuocere a fuoco lento.
Per porzione (500g) · 8 porzioni totali
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