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Pastéis de Nata (Tortine di Crema Portoghesi)
Tortine di crema friabile con cime caramellate da Lisbona.
Prep.
30 min.
Cottura
20 min.
Porzioni
12
Difficoltà
Difficile
4.9
Accedi per votare#dolce#pasticceria#crema#portoghese
Tortine di crema friabile con cime caramellate da Lisbona.
Nate nel Monastero di Jerónimos a Belém, i pastéis de nata sono il dolce più famoso del Portogallo - gusci di pasta sfoglia friabile e friabile riempiti di una ricca crema di uova leggermente liquida che si gonfia e caramella in un forno molto caldo, producendo un ripieno bruciato, traballante con tasche carbonizzate.
Serve 12
Combinare lo zucchero, l'acqua, il bastoncino di cannella e la scorza di limone in una piccola padella. Portare a ebollizione senza mescolare e cuocere per 3 minuti fino a quando leggermente addensato (113°C su un termometro). Togliere cannella e scorza di limone.
Sbattere la farina con 50ml del latte fino a ottenere una purea liscia. Scaldare il latte e la panna rimanenti in una padella fino a quando appena sobbollente. Sbattere la miscela di farina e cuocere 2 minuti fino a quando leggermente addensato. Togliere dal fuoco.
Sbattere lentamente lo sciroppo di zucchero caldo nella miscela di latte tiepida. Sbattere i tuorli d'uovo e la vaniglia. Passare attraverso un setaccio fine. Raffreddare leggermente.
Preriscaldare il forno a 250°C (480°F) - il più alto possibile nel tuo forno. Tagliare la pasta sfoglia in 12 dischi leggermente più grandi di una tazza standard per muffin. Premere ognuno nei bicchieri, premendo sui lati.
Riempire ogni guscio di pasta tre quarti con la crema. Cuocere sul ripiano superiore per 15-18 minuti fino a quando la crema è cotta con macchie bruciate scure e la pasta è profondamente dorata.
Raffreddare per 5 minuti. Spolverare con cannella e zucchero a velo. Mangiare caldo - questi sono al meglio entro un'ora da quando sono stati cotti.
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La temperatura più alta del forno è essenziale per la caratteristica cima di crema bruciata.
La crema dovrebbe ancora avere un leggero traballo quando esce dal forno - si irrigidisce mentre si raffredda.
Pesare gli ingredienti secchi su una bilancia invece di usare tazze - i grammi fanno la differenza tra un impasto tenero e uno duro.
Portare uova e latticini a temperatura ambiente prima di mescolare; gli ingredienti freddi bloccano i grassi e producono una texture densa e irregolare.
Aggiungere un cucchiaino di scorza d'arancia alla crema per una versione agli agrumi.
Usare la pasta frolla per un guscio più denso e meno friabile.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica reali arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti - regolare il sale leggermente verso l'alto per compensare.
Più piccante: aggiungere peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa schiacciato agli aromatici per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo acuto.
Meglio mangiare il giorno della cottura. Conservare a temperatura ambiente fino a 1 giorno. Non refrigerare poiché la pasta si ammorbidisce.
Pastéis de Nata (Tortine di Crema Portoghesi) è modellato dalle donne di casa che lo hanno perfezionato nel corso delle generazioni, bilanciando la tradizione con la praticità quotidiana. Le variazioni regionali sono la norma piuttosto che l'eccezione - i villaggi vicini, le famiglie e persino i singoli cuochi adattano il piatto a quello che hanno in dispensa e a quello che è di stagione, che è il motivo per cui nessuna delle due versioni ha esattamente lo stesso sapore e perché la ricetta è rimasta viva così a lungo.
Sì - la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno di anticipo e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldare delicatamente e assemblare subito prima di servire in modo che le texture rimangono distinte.
Rimani vicino al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituisci gli aromatici con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone), e mantieni intatto l'equilibrio di grasso-acido-sale. I miscugli di spezie di solito possono essere approssimati con quello che hai in dispensa.
L'autenticità è su uno spettro - ciò che importa di più è onorare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto ha un sapore armonioso e rispetta come i cuochi nella sua regione d'origine lo costruirebbero, sei su un terreno solido.
I due problemi più comuni sono il sottosalare e l'affrettarsi con il calore. Assaggia man mano che procedi, condisci in strati, e dai agli aromatici e alle proteine il tempo di cui hanno bisogno per sviluppare colore e profondità prima di andare avanti.
Per porzione (80g) · 12 porzioni totali
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