Torta marocchina friabile con pollo speziato, mandorle e zucchero a velo.
Uno dei piatti più spettacolari della cucina marocchina, pastilla avvolge strati di pasta warka friabile (o fillo) intorno a un ripieno dolce-salato di pollo speziato (o piccione), uova, cannella e mandorle tostate, spolverato di zucchero a velo e cannella.
Serve 6
Cuocere a fuoco lento il pollo con cipolla, coriandolo, prezzemolo, zenzero, cannella, zafferano, olio e sale con abbastanza acqua per coprire appena, per 40 minuti fino a molto tenero. Togliere il pollo, strappare la carne dalle ossa. Conservare il liquido di cottura.
Ridurre il liquido di cottura fino a quando rimangono circa 150 ml. Aggiungere le uova sbattute e mescolare a fuoco medio fino a quando sono cotte in uno strapazzo leggermente secco. Raffreddare.
Mescolare le mandorle tostate con 2 cucchiai di zucchero a velo e 0,5 cucchiaino di cannella.
Preriscaldare il forno a 180°C (350°F). Spennellare una teglia tonda di 26 cm con burro. Strato 5 fogli di fillo nella teglia, spennellando ognuno con burro e lasciando che sporgano dai bordi.
Livello: miscuglio di mandorle, poi ripieno di uova, poi pollo strappato. Piegare la pasta sporgente sul ripieno. Top con i fogli di fillo rimanenti, piegando i bordi in modo ordinato. Spennellare generosamente il top con burro.
Cuocere per 30-35 minuti fino a quando profondamente dorato. Togliere dalla teglia, spolverare generosamente di zucchero a velo. Utilizzando un setaccio fine, disegnare un motivo a reticolo di cannella in cima. Servire immediatamente.
La combinazione dolce-salato-salato è intenzionale - non ridurre lo zucchero a velo.
La pasta warka (se disponibile) dà il risultato più autentico.
Assaggia e regola il sale alla fine - i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale grosso affila l'intero piatto.
La mise en place si paga da sola: trita, misura e mescola in anticipo tutto prima che il calore si accenda, soprattutto per qualsiasi fase che procede velocemente.
Usare l'anatra invece del pollo per un ripieno più ricco.
Preparare piccole pastilla individuali come antipasto elegante.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica reali arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti - regolare il sale leggermente verso l'alto per compensare.
Più piccante: aggiungere peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa schiacciato agli aromatici per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo acuto.
Servire fresco. Gli avanzi si conservano 2 giorni - riscaldare in forno a 160°C per ripristinare la friabilità.
Pastilla (Torta di Piccione Marocchina) evoca i tajine lenti e la luminosità del limone conservato della cucina nord africana. Le variazioni regionali sono la norma piuttosto che l'eccezione - i villaggi vicini, le famiglie e persino i singoli cuochi adattano il piatto a quello che hanno in dispensa e a quello che è di stagione, che è il motivo per cui nessuna delle due versioni ha esattamente lo stesso sapore e perché la ricetta è rimasta viva così a lungo.
Sì - la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno di anticipo e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldare delicatamente e assemblare subito prima di servire in modo che le texture rimangono distinte.
Rimani vicino al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituisci gli aromatici con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone), e mantieni intatto l'equilibrio di grasso-acido-sale. I miscugli di spezie di solito possono essere approssimati con quello che hai in dispensa.
L'autenticità è su uno spettro - ciò che importa di più è onorare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto ha un sapore armonioso e rispetta come i cuochi nella sua regione d'origine lo costruirebbero, sei su un terreno solido.
I due problemi più comuni sono il sottosalare e l'affrettarsi con il calore. Assaggia man mano che procedi, condisci in strati, e dai agli aromatici e alle proteine il tempo di cui hanno bisogno per sviluppare colore e profondità prima di andare avanti.
Per porzione (320g) · 6 porzioni totali
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